Преди няколко седмици закусвах и разсеяно гледах нещо на телефона си, когато се появи графика: прерисувана хранителна пирамида. Пълнозърнестите храни бяха преместени надолу, близо до основата. Не добрата долна част - основата, фундаментът - а другата долна част. Краят с храните, които трябва да се ядат пестеливо. Преди двадесет години същите зърнени храни бяха подът, върху който стоеше цялата пирамида.
Оставих филията си. После отново я взех, защото беше вкусна филия.
Сто години са дълго време, за да продължаваш да променяш мнението си
Семейството ми мели зърно в Ендръд още отпреди изобщо някой да е нарисувал хранителна пирамида. Баща ми е публикувал около двеста научни статии за зърнените храни през кариерата си. Той пазеше папка - истинска картонена папка - с изрезки от вестници на хранителни таблици от четири десетилетия. Мазнините бяха злодеят, после захарта, после въглехидратите, после конкретни въглехидрати, после червата, после протеинът, а сега фибрите. Той не изхвърли нито една изрезка. Веднъж го попитах защо си прави труда. Каза, че когато имаш цялата поредица, преставаш да се изненадваш.
Тази папка е причината компанията ни да планира в десетилетия, а не в рамките на циклите на хранителните препоръки. Мелницата не е електронна таблица. Купуваш сито, което разделя до 160 микрона, защото вярваш в това, което тази финост прави с един хляб, и после живееш с това решение петнайсет години. Изграждаш специализирана мелница без глутен, защото искаш да си сигурен, а не защото сигурността е била модерна през съответното тримесечие. Оборудването е по-бавен вид обещание от прессъобщението.
Нарушавал съм това правило два пъти
Трябва да бъда честен, защото иначе това ще звучи като лекция, а аз не ги харесвам особено.
Първият път беше преди години. Тогава безглутеновата паста беше бледа, гладка, почти прозрачна - и хората бяха научени да очакват точно това. Казваха ми многократно, че пастата ни изглежда твърде селска. Твърде на петна. Твърде много приличаща на нещо, което действително е било смляно, а не сглобено. Затова одобрих вариант, който разчиташе повече на нишесте и по-малко на пълнозърнесто брашно. На рафта изглеждаше точно както трябва. Сваряваше се добре. Нямаше никакъв вкус - структура без собствено съдържание. Спряхме да я произвеждаме. Именно затова днес продуктите от нашата смляна гама не съдържат царевично нишесте или оризови пълнители. Не ви цитирам принцип. Цитирам грешка.
Вторият път беше по-скоро и по-неудобно, защото би трябвало да съм си научил урока. Протеинът беше числото, което всички искаха на лицевата страна на опаковката. Разработихме продукт, създаден около това число, а не около удоволствието от самото ядене. Числото беше отлично. Храната беше безинтересна - имаше онова добродетелно, леко песъчливо качество, което те кара да изядеш купата от чувство за дълг. Прибрахме го. Червената леща и граховият протеин са в продуктите ни, защото действително имат място там, а не защото някакво заглавие ги е поискало.
Два пъти, значи. И двата пъти тенденцията изчезна за около три години. Съжалението продължи по-дълго.
Фибрите преживяват своя момент, а аз няма да ликувам
Ето я неудобната част. В момента махалото отново се е наклонило към фибрите - и по-конкретно към фибрите от цели храни, които внезапно са темата, за която всички говорят. Ако бях друг тип човек, щях да напиша тържествуващ имейл за това как през цялото време сме били прави.
Но това би била същата грешка с ласкателна шапка. Ако празнувам препоръките, когато съвпадат с моето мнение, признавам, че препоръките имат право на глас за това какво мелим. Нямат. Мелим стари сортове зърно заради онова, което правят с вкуса и текстурата, и заради начина, по който едно ястие се отразява на усещането ти след това - а и защото сто години труд на хора в този занаят сами по себе си са прилична доказателствена база. Соргото не става по-хранително, защото някаква комисия е прерисувала таблица, нито става по-малко хранително.
Ако искате спокойно начало, започнете с Брашно от сорго 450 г. Това е зърното, около което е изградена гамата ни, и това е продуктът, който бих защитил във всяка компания. То е меко - наистина меко, не безвкусно - с лека сладост, която го прави щедро, а не натрапчиво. Няколко честни начина да го използвате:
- Заменете една трета от брашното в безглутенова печива със сорго и вижте какво ще се случи с вътрешността. То омекотява всичко.
- Сгъстете супа или яхния с лъжица брашно, предварително разбита в студена вода. Без лепкав послевкус.
- Палачинки. Сорго, малко мляко по ваш избор, яйце или ленено семе. Неделна храна.
Пирамидата отново ще бъде прерисувана. Готов съм да заложа на това. Пълнозърнестите храни ще се изкачат обратно нагоре или нещо друго ще заеме мястото им, някой ще направи графика по въпроса и аз ще я видя на закуска и за секунда ще оставя филията си.
После отново ще я взема. Мелницата остава там, където е.
— Миклош
 |
Миклош Основател и главен изпълнителен директор, Mill & Folks |
