Отворете пакет зелено грахово брашно и го помиришете сухо. Меко. Леко сладко. Малко като сено.
Сега разбийте лъжица от него в студена вода и помиришете отново. Прясно окосена трева. Зелен фасул. Онази unmistakable бобова нотка, която е отказала повече хора от брашната от бобови растения, отколкото която и да е текстура.
Същото брашно. Тридесет секунди разлика. Разликата не е в граха. Тя е в ензим, наречен липоксигеназа, който се активира едва когато се появи вода.
Щом разберете това, преставате да се борите с брашното от бобови растения и започвате да го насочвате.
Какво всъщност се случва в купата
Бобовите растения са семена. Семената съдържат ненаситени мазнини - предимно линолова и линоленова киселина - както и ензими, предназначени да разграждат тези мазнини, когато започне покълването. Липоксигеназата (LOX) е един от тях. Смилането разрушава клетъчните стени и поставя ензима и субстрата на едно и също място. Водата е стартовият сигнал.
LOX вкарва кислород в тези ненаситени мастни киселини, а получените хидропероксиди се разпадат на малки, изключително осезаеми летливи алдехиди. Основният сред тях е хексанал - същата молекула, която усещате в прясно окосена трева и недозряла ябълка. Наред с нея се образуват хексанол, ноненал и сродни съединения, както и горчивина от сапонини и фенолни съединения.
Нашата монография за традиционните зърнени култури го казва директно: окислението, медиирано от липоксигеназата, при което се образуват хексанал и сродни алдехиди, е „най-голямата сензорна преграда пред високото съдържание на бобови растения“ - а следователно и най-голямата преграда пред най-силния хранителен лост, с който разполага безглутеновата кухня. Химията протича бързо. Секунди до минути, не часове. И е напълно управляема.
Защо си струва да го управлявате, вместо да го избягвате
Можете да заобиколите целия проблем, като изградите всичко върху оризово нишесте. Голяма част от безглутеновата категория прави точно това. Ние предпочитаме да прочетете етикета.
Бялото оризово брашно е предимно рафинирано нишесте: около 1,3 g фибри на 100 g, около 7 g протеин на 100 g и ограничено съдържание на лизин, както и малко полифеноли (бяла книга на Mill & Folks за здравето на червата и традиционните зърнени култури). То се държи чудесно и допринася с много малко.
Бобовите растения са в другия край на спектъра. Жълтото грахово брашно съдържа приблизително 22-25 g протеин на 100 g, в сравнение с около 7-13 g при безглутеновите зърнени култури, с по-добро съдържание на лизин и значително повече фибри (пак там). Тези фибри имат значение и извън чинията: фибрите, които избягват храносмилането в тънките черва, се ферментират от чревните бактерии до късоверижни мастни киселини, включително бутират, който е предпочитаното гориво на клетките, покриващи дебелото черво. Това е установена физиология, а не обещание за вашето тяло - ние не даваме такива.
И така: най-хранителното брашно в безглутеновия шкаф се оказва и това с прикрепен ензим. Добре. Ензимите имат правила.
Лост едно: загрейте брашното, преди водата да го направи
LOX е протеин. Топлината го денатурира. Ако вкарате достатъчно топлинна енергия в брашното преди то да се срещне с влага, ензимът никога няма да получи своя момент.
Запечете сухо зеленото грахово брашно в широк тиган на среден огън, като разбърквате непрекъснато, в продължение на 4-6 минути, докато започне да мирише на печени ядки и пуканки, а не на сено. Цветът му ще стане с един-два нюанса по-тъмен. Охладете го напълно, преди да го използвате - горещото брашно в студено тесто прави свои странни неща. Запеченото грахово брашно се съхранява в добре затворен буркан няколко седмици.
Това е най-ефективният ход в цялата статия. Един тиган, шест минути и тревистата нотка е заменена с нещо печено и пикантно.
Следствието: никога не правете студена каша
Ако запичането не е практично, разбийте брашното директно в течност, която вече ври силно. Кашите със студена вода попадат точно в комфортната зона на LOX - влажна среда, умерена температура и достатъчно кислород, вкаран с бъркалката - и именно там се произвежда хексаналът. Горещата течност скъсява този прозорец почти до нула.
Лост две: киселина, още в началото
Липоксигеназата работи най-добре около неутрално до леко алкално pH. Понижете pH и активността ѝ спада. На практика: добавете лимоновия сок, оцета, домата или киселото мляко в началото на смесването, а не като финален овкусител.
Една супена лъжица лимонов сок в смесващата вода, преди да добавите брашното, прави повече за вкуса от три пъти по-голямо количество, изстискано върху готовото ястие. Същото важи и за малко ябълков оцет в тесто за плосък хляб с грахово брашно.
Ферментацията е усъвършенстваната версия на същия подход и многофункционален инструмент при готвенето с бобови растения: млечнокиселите бактерии понижават pH, директно метаболизират летливите съединения, отговорни за неприятния вкус, предварително разграждат протеините и освобождават минералите, свързани от фитата. Ако поддържате безглутенов стартер, добавка от грахово брашно, оставена да престои през нощта, до сутринта ще има вкус на съвсем различна съставка.
Лост три: купувайте малко, съхранявайте на студено, използвайте го
Ето го неудобният факт. Неприятните вкусове в брашната от бобови растения се развиват по време на съхранение. Смилането излага липидите; окислението продължава бавно на рафта, независимо дали има ензим или не. Пакет от 450 g, който стои в прохладен, тъмен шкаф и се използва в рамките на няколко месеца, ще има по-чист вкус от пакет от един килограм, отворен през март и довършен през октомври.
Това е една от причините зеленото грахово брашно да се предлага в пакет от 450 g, а не в чувал за заведения. Съхранението във фризер, при добро запечатване, ви осигурява значително повече време, ако го използвате от време на време.
Лост четири: дайте му с какво да разговаря
Маскирането е легитимна техника, а не прикриване. Зелените алдехиди се съчетават неловко с деликатни, цветни вкусове и изключително добре с печени, опушени и богати на умами вкусове. Пушен червен пипер. Запечен кимион. Карамелизиран лук. Гъби. Домат, който е бил редуциран при готвене, а не просто добавен. Екстракт от мая, откъдето идва истинското умами, когато не посягате към MSG.
Розмаринът, мащерката и салвията са съюзници с ясно изразен билков характер. Ванилията и белият шоколад не са. Подбирайте компанията му.
А понякога: просто го оставете да бъде вкусно
Не всяка зелена нотка е недостатък. В пролетна супа с мента и лимонова кора хексаналът прави точно това, което искате - възприема се като пресен грах, защото буквално е ароматът на пресния грах. В плосък хляб в стил сока с билки малко тревистост придава характер на хляба.
Умението не е в елиминирането. То е да знаете какво ястие приготвяте и съзнателно да решите в каква посока да го насочите.
От какво да започнете: плосък хляб със запечено грахово брашно
- 120 g зелено грахово брашно, запечено сухо за 5 минути и охладено
- 180 ml топла вода с предварително разбъркана в нея 1 с.л. лимонов сок
- 2 с.л. зехтин, ½ ч.л. фина сол, ½ ч.л. пушен червен пипер, прясно смлян черен пипер
Разбийте до гладко тесто, оставете го да почине 30 минути, след което го излейте на тънък слой в горещ, добре намазан с мазнина тежък тиган. Гответе по 3-4 минути от всяка страна, докато се образуват мехурчета. Завършете с люспеста сол и нарязан розмарин.
Запечете, подкиселете, овкусете смело. Три решения и брашното, което повечето хора тихо изоставят, се превръща в това, към което посягат първо.
Това е целият трик. Не по-добър грах - по-добър момент за добавяне на водата. 🌾
 |
Миклош Основател и главен изпълнителен директор, Mill & Folks |
