На всеки няколко месеца някой ни задава един и същ въпрос: ако няма MSG, защо има такъв вкус?
Съвсем резонен въпрос. „Без MSG“ е една от онези фрази, които се използват като знак за качество, но почти никога не се обясняват. Затова, вместо да ви караме просто да ни вярвате, ето какъв е действителният механизъм - кои зеленчуци придават наситен умами вкус, защо и как взаимно усилват ефекта си в тенджерата. Когато го разберете, ще можете да го усетите. И ще можете сами да го постигнете във вторник вечер само с дъска за рязане.
Първо: какво всъщност е умами
През 1908 г. химикът от Императорския университет в Токио Кикунае Икеда изварил голямо количество водорасли комбу, опитвайки се да изолира вкуса, който правел японското даши толкова удовлетворяващо. Кристализираното вещество било глутаминова киселина - и той нарекъл вкуса умами. Статията му останала сравнително неизвестна в продължение на десетилетия, докато не била преведена на английски в Chemical Senses през 2002 г. Едва в началото на 2000-те изследователите идентифицирали действителните рецептори на езика (T1R1/T1R3 и сродни глутаматни рецептори) и сложили край на спора: умами е основен вкус наред със сладко, кисело, солено и горчиво.
Ето коя е важната част за готвенето. Езикът не разпознава „MSG“. Той разпознава свободен глутамат - глутамат, който се намира в свободно състояние, вместо да е свързан във верига от белтъци. Мононатриевият глутамат е просто един от начините да го доставим: кристализирана сол на глутаминовата киселина. Зрелият домат е друг. Сушената гъба е трети. Химически глутаматът е една и съща молекула във всички тези случаи.
Това означава, че честната версия на „без добавен MSG“ не е без усилвател на вкуса. Тя е: получихме глутамата от зеленчуците, където той вече се съдържа.
Етикетът, съставка по съставка
Домат - основата
Пресният зрял домат съдържа приблизително 150-250 mg свободен глутамат на 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). Когато го изсушите, водата се изпарява, а глутаматът остава: измерено е, че сушеният на слънце домат съдържа многократно повече. А когато го концентрирате в доматено пюре, получавате една от най-богатите на глутамат съставки в обикновената кухня.
Зреенето също има значение. Зелените домати съдържат много малко свободен глутамат; докато плодът зрее, белтъците се разграждат и глутаматът се освобождава. Затова недозрелият домат има остър и блудкав вкус, а добре узрелият има вкус, почти наподобяващ месо. Затова доматът присъства в повече бульони от всеки друг зеленчук - той върши основната работа.
Корен от целина - гръбнакът
Целината глава е по-бедна на глутамат от домата, но внася нещо, което доматът не може: фталиди. Седанолидът и 3-n-бутилфталидът са ароматните съединения, отговорни за ясно разпознаваемия „бульонен“ аромат - този, който мозъкът ви определя като супа, още преди да сте опитали. Коренът от целина допринася и за плътно, леко сладко усещане при готвене, както и за минерален нюанс, който не позволява на бульона да звучи блудкаво.
Строго погледнато, ароматът не е вкус. Но усещането за наситеност се изгражда и от двете, а коренът от целина действа най-вече чрез обонянието.
Левурда - съставката, която почти никой не познава
Ако някога сте се чудили защо една централноевропейска супа има вкус на централноевропейска супа, обикновено причината е левурдата. Levisticum officinale е висока, буйна билка с вкус на целина, усилен до крайност, доминиран от (Z)-лигустилид. В Германия тя буквално се нарича Maggikraut - билката на Maggi - защото мирише толкова силно на готова подправка, че хората решили, че подправката се прави от нея.
Ще бъдем откровени с вас: левурдата не е свързана с глутамата. Тя почти не допринася в това отношение. Това, което прави, е да кара бульона да ухае така, сякаш е врял четири часа. Това е тайният трик на зеленчуковия бульон и в района на Унгария, където живеем, я отглеждат в кухненски градини от поколения.
Сушена гъба - усилвателят
Тук нещата стават наистина интересни. Сушената шийтаке съдържа значително количество свободен глутамат - според данните около 1 000 mg на 100 g. Но съдържа и 5'-гуанилат (GMP), нуклеотид, който се образува по време на сушенето, когато собствените ензими на гъбата разграждат РНК. Бавното накисване в хладка вода образува повече от него, отколкото заливането с вряла вода.
Защо това е важно? Заради синергията. Изследванията на Шизуко Ямагучи от края на 60-те години показват, че глутаматът и рибонуклеотидите не се събират просто като числа - те се умножават. Комбинирането им може да увеличи многократно усещаната интензивност на умами в сравнение със същото количество глутамат самостоятелно. По-късни изследвания на рецепторите обясняват защо: нуклеотидът се свързва с второ място на рецептора и го прави много по-чувствителен към глутамата.
Затова щипка сушена гъба в доматен бульон не е просто допълнителен вкус. Тя е лост, който усилва всичко останало в тенджерата.
Запечен лук, запечен кореноплоден зеленчук и бонусът на реакцията на Майяр
Всичко, което се запече, преди да влезе в тенджерата, пристига със стотици нови ароматни съединения, каквито не е имало в сурово състояние. Запичането на лук, морков или целина глава, докато краищата се зачервят, образува продукти на реакцията на Майяр - пиразини, фурани, тиоли - които небцето възприема като плътност, печен вкус и наситеност. Това е безплатен вкус. Струва ви двадесет минути и фурна, която така или иначе сте загрели.
Честният отговор на въпроса за дрождевия екстракт
Дрождевият екстракт присъства върху етикетите на нашите Cupster продукти и няма да увъртаме по този въпрос. Това са автолизирани дрожди - дрождеви клетки, насърчени да разградят собствените си белтъци - и резултатът естествено е богат на свободен глутамат и нуклеотиди. И двете половини на синергията в една съставка.
Химически различен ли е глутаматът в дрождевия екстракт от глутамата в MSG? Не. Езикът ви не може да различи двата. Разликата е в това какво друго идва заедно с него: сложна смес от аминокиселини, малки пептиди и нуклеотиди, които имат собствен наситен вкус, вместо един изолиран кристален солен компонент да върши една-единствена работа. Това е разликата и това е единственото, което твърдим. Не правим рекламни твърдения. Просто ви четем етикета.
Направете го сами
Четири правила и никога повече няма да приготвите блудкав зеленчуков бульон:
- Една основа с глутамат. Доматено пюре, печен или сушен на слънце домат. Неподлежащ на договаряне елемент.
- Един нуклеотиден усилвател. Няколко грама сушена гъба, накисната за 30 минути в хладка вода. Използвайте водата от накисването.
- Една ароматна основа. Корен от целина и левурда, ако я намерите - една чаена лъжичка сушена е напълно достатъчна.
- Достатъчно сол. Усещането за умами рязко намалява при недостатъчно осолен бульон. Овкусете, опитайте, овкусете отново.
Мазнината също помага, защото много ароматни съединения са мастноразтворими и няма да достигнат правилно до носа ви в течност без мазнини. Това е една от причините във всеки Cupster да има масло от авокадо, вместо изобщо да няма мазнина.
Когато предпочитате да не правите всичко това
В някои вечери ви се иска да използвате дъската за рязане. В други ви се иска буркан. Cupster Chef-Pack Premium Vegetable Bouillon Mix 200g е нашата версия на четирите правила по-горе, създадена по същата логика: зеленчуците осигуряват наситения вкус, без MSG, на растителна основа заради начина, по който е направен, а не като маркетингова позиция. Използвайте го самостоятелно за бульон, като течност за ризото или зърнени храни, или като сол при задушено ястие.
Както и да е, вече знаете какво вкусвате. Именно това беше целта.
Източници
- Икеда, K. (1908/2002). „Нови подправки.“ Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998). „Естествено наличие.“ Food Reviews International, 14(2–3).
- Yamaguchi, S. (1967). „Синергичният вкусов ефект на мононатриевия глутамат и динатриевия 5'-инозинат.“ Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). „Молекулярен механизъм на алостеричното усилване на усещането за вкус умами.“ FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. и др. (2014). Изследване на летливите фталиди в целина и целина глава.
 |
Miklos Основател и изпълнителен директор, Mill & Folks |
