Kukuřice a rýže dominují bezlepkovým těstovinám z důvodu, který nemá nic společného s chutí: jsou to dva škroby, které lze spolehlivě zpracovávat v extrudéru. Tady je popis toho, co se...
Instantní těstoviny se ve vašem hrnku nevaří, ale rehydratují. Tady je vysvětlení, jakou roli hraje škrob během těch tří minut a proč záleží na teplotě vody, tvaru hrnku a pokličce...
Ten zelený, travnatý tón v moukách z luštěnin nezpůsobuje hrášek - je to lipoxygenáza, která ve chvíli, kdy se dotkne vody, přeměňuje tuk na hexanal. Tady je mechanismus a čtyři...
Starý chléb není chléb, který ztrácí vodu. Jde o molekuly škrobu, které znovu krystalizují do tuhé mřížky - a jakmile pochopíte retrogradaci, můžete tento proces výrazně zpomalit chlazením, krájením, zmrazením...
