Geh jetzt durch irgendeine Lebensmittelkategorie, und du stolperst über Urgetreide. Sorghum in den Crackern. Hirse im Granola. Buchweizen in den Nudeln. Teff in etwas, das vor achtzehn Monaten definitiv noch kein Teff enthielt.
Es sieht nach einem plötzlichen Trend aus. Ist es aber nicht. Dass ein Getreide 2026 im Regal landet, wurde ungefähr 2023 entschieden – auf einem Feld zur Saatgutvermehrung, in den Vertragsunterlagen eines Agronomen und im Produktionskalender einer Mühle. Das Marketing ist das Letzte, was passiert. Es ist nur der einzige Teil, den die meisten Menschen sehen.
Hier ist also die Lieferkette, vom Backend aus betrachtet. Nicht, weil Lieferketten romantisch wären, sondern weil du ein Etikett, sobald du den Zeitplan verstanden hast, so lesen kannst wie ein Einkäufer.
Saatgutrechnung ist langsame Rechnung
Du kannst nicht einfach beschließen, viel Sorghum anzubauen. Zuerst musst du das Saatgut vermehren, und Saatgut vermehrt sich mit einer festen, unspektakulären Rate.
Eine neue oder wiederentdeckte Sorte beginnt als Züchtersaatgut – oft nur wenige Kilogramm. Daraus wird Vorstufensaatgut, dann Basissaatgut und schließlich zertifiziertes Saatgut, das Landwirte tatsächlich aussäen können. Jede Generation vervielfacht sich typischerweise um das Zwanzig- bis Vierzigfache, abhängig von Kultur und Saison. In den meisten gemäßigten Anbausystemen gibt es eine Ernte pro Jahr. Rechnet man ehrlich nach, kommt man immer auf dasselbe Ergebnis: Es dauert drei bis vier Jahre von „Wir hätten gern mehr von diesem Getreide“ bis „Es gibt spürbar mehr von diesem Getreide“.
Bei alten und Landsorten dauert es noch länger. Ältere Populationen wurden nicht auf gleichmäßige Reife oder eine für Mähdrescher geeignete Wuchshöhe gezüchtet. Die Erträge sind niedriger. Die Saatgutpartien sind kleiner. Und weil diese Getreide außerhalb der großen Rohstoffsysteme liegen, gibt es keinen großen Vorrat an zertifiziertem Saatgut, der in einem Lager auf Nachfrage wartet.
Deshalb reagiert das Angebot an alten Getreidesorten nicht auf Hype. Es reagiert auf Planung.
Das Jahr wird eigentlich im Herbst entschieden
Das nächste Glied in der Kette ist der Flächenvertrag. Für die meisten Nischengetreide gibt es keinen liquiden Terminmarkt zur Absicherung. Deshalb wird die Menge direkt zwischen einem Käufer und einer Gruppe von Erzeugern vereinbart – typischerweise im Herbst oder Winter vor der Aussaat, manchmal noch früher.
In diesem Vertrag müssen Fragen beantwortet werden, die der Landwirt sonst völlig zu Recht übergehen würde: garantierte Abnahme, eine Preisuntergrenze, wer das Risiko trägt, wenn Protein- oder Feuchtigkeitsvorgaben verfehlt werden, und ob es überhaupt einen Markt für das Getreide gibt, falls der Käufer seine Meinung ändert. Nischengetreide brauchen Trocknung, Reinigung und Lagerung, die nicht jeder Betrieb anbieten kann. Niemand baut vierzig Hektar von etwas Ungewöhnlichem einfach nach Gefühl an.
Das bedeutet: Wenn eine Marke in dieser Saison ein Urgetreideprodukt auf den Markt gebracht hat, hat jemand diese Fläche schon vor zwei Wintern vertraglich gesichert. Oder – und das ist die häufigere Variante – sie haben Spotmengen auf dem freien Markt von jemandem gekauft, der Überschüsse hatte. Beides ist legal. Nur eines davon ist eine echte Beschaffungszusage.
Dann ist da noch die Mühle, die niemand fotografiert
Getreide ist kein Lebensmittel. Mehl ist ein Lebensmittel, und die Lücke dazwischen ist ein Mühlenplan.
Das Mahlen von Nischengetreide ist tatsächlich schwierig. Sorghum, Hirse, Buchweizen und Quinoa verhalten sich unter Walzen und in Sieben alle unterschiedlich – unterschiedliche Härte, unterschiedlicher Ölgehalt, unterschiedliche Neigung, sich zu erhitzen und ranzig zu werden. Eine Linie, die auf ein Getreide eingestellt ist, muss für ein anderes vollständig zerlegt, gereinigt und neu eingerichtet werden. Bei der glutenfreien Produktion ist dieser Wechsel keine bloße Frage der Ordnung; eine gemeinsam genutzte Linie bedeutet, dass man entweder jeden Reinigungszyklus bis ins Letzte validiert oder ein Risiko akzeptiert, das man nicht akzeptieren sollte.
Unsere Antwort darauf war, gemeinsam genutzte Anlagen nicht mehr zu verwenden. Wir betreiben in Endréd unsere eigene, ausschließlich glutenfreie Mühle und sieben auf 160 Mikrometer – die Feinheit von Weizenmehl, bei Getreiden, die sich dagegen wehren. Das ist kein Angeben mit der Ausstattung. Es ist der Grund, warum sich Sorghummehl in einem Teig verhalten kann, statt darin wie Sand liegen zu bleiben.
Mein Vater hat ungefähr zweihundert wissenschaftliche Arbeiten über Getreide veröffentlicht. Das wiederkehrende Thema, grob zusammengefasst: Für vieles, was die Menschen dem Getreide anlasten, ist in Wirklichkeit das Mahlen verantwortlich.
Warum die Preise so stark schwanken
Märkte für alte Getreidesorten sind eng. Enge Märkte bewegen sich heftig.
- Kleine Basis. Wenn die Gesamtanbaufläche überschaubar ist, kann ein einzelner großer Käufer, der in die Kategorie einsteigt, einen bemerkenswerten Anteil der Ernte aufnehmen und den Preis für alle anderen nach oben treiben.
- Eine Ernte, ein Wetterereignis. Bei vielen dieser Kulturen gibt es keine Verteilung über mehrere Erdhalbkugeln. Ein schlechtes Blühfenster betrifft das ganze Jahr.
- Keine Möglichkeit zur Absicherung. Ohne einen relevanten Terminmarkt entsteht die Preisfindung Erzeuger für Erzeuger.
- Schwankende Qualität. Eine nasse Ernte kann Lebensmittelqualität über Nacht in Futtermittelqualität verwandeln. Dadurch schrumpft das nutzbare Angebot, ohne dass die Tonnagezahl sinkt.
- Trend-Achterbahn. Marken steigen massenhaft ein, die Anbaufläche reagiert drei Jahre später, die Nachfrage ist weitergezogen, der Preis bricht ein und die Landwirte hören auf anzubauen. Und wieder von vorn.
Dieser letzte Kreislauf schadet der Kategorie. Die Erzeuger merken sich, wer geblieben ist.
Wie man Engagement von Fassade unterscheidet
Du kannst eine Lieferkette nicht von deiner Küche aus prüfen. Aber du kannst Signale lesen. Darauf würde ich achten.
Achte auf eine Zahl, nicht auf ein Adjektiv
„Hergestellt mit Urgetreide“ ist keine Mengenangabe. Ein Prozentsatz auf der Vorderseite der Verpackung schon. Wenn das alte Getreide nach einem Stärkemehl und einem Bindemittel an dritter Stelle der Zutatenliste steht, ist es eine Garnitur mit guter PR.
Prüfe, ob es eine dauerhafte Produktlinie oder eine limitierte Edition ist
Limitierte Editionen sind eine Möglichkeit, Spotmarkt-Mengen aufzubrauchen, ohne sich auf die Anbaufläche des nächsten Jahres festzulegen. Dauerhafte Produktlinien erfordern Verträge.
Frag, welche Füllstoffe verwendet werden
Viele glutenfreie Produkte stellen ein interessantes Getreide an den Anfang und füllen den Rest mit Maisstärke und Reismehl, weil diese Zutaten günstig, reichlich verfügbar und zuverlässig zu verarbeiten sind. Unsere gemahlene Produktpalette verwendet weder Maisstärke noch Reis als Füllstoffe – dadurch ist die Rezeptur schwieriger umzusetzen. Der einzige Grund, sich diese Mühe zu machen, ist, dass genau das den Unterschied ausmacht zwischen dem Essen eines Getreides und dem Essen einer Vorstellung davon.
Schau, ob sie über die Verarbeitung sprechen können
Eine Marke, die sich wirklich vorgelagert engagiert, kann dir etwas über Partikelgröße, Schälen, Stabilisierung und Mahlen erzählen. Eine Marke, die eine Palette gekauft hat, wird über die Inka sprechen.
Beobachte das Preisverhalten
Wenn ein Produkt jedes Mal verschwindet, sobald die Ernte schlecht ausfällt, ist das Spot-Einkauf. Vertraglich gesicherte Versorgung ist langweilig und kontinuierlich – genau darum geht es.
Wohin die Entwicklung geht
Zwei Dinge kommen zusammen, und für Getreide wie Sorghum sind beide gute Nachrichten.
Erstens hat Ballaststoff Protein still und leise als Gesundheitsthema überholt, das die Menschen tatsächlich interessiert. Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte sind die ehrliche Antwort darauf, und alte Getreidesorten bringen Ballaststoffe zusammen mit einer Textur und einem Geschmack, die stark verarbeitete glutenfreie Grundzutaten vor Jahren aufgegeben haben.
Zweitens das Klima. Sorghum ist dürretolerant und gedeiht dort, wo Weizen vor sich hin schmollt. Bei Hirse ist es ähnlich. Im kommenden Jahrzehnt wird es bei diesen Kulturen nicht mehr primär um den Charme alter Sorten gehen, sondern darum, welche Getreide auf den vorhandenen Feldern noch zuverlässig Erträge liefern. Das ist ein beständigerer Grund, etwas anzubauen, als ein Trend im Regal – und es ist der Grund, der die Anbauflächen erhalten wird.
Also ja – plötzlich hat jeder Urgetreide. Einige werden es auch in drei Jahren noch haben. Das sind diejenigen, die bereits auf dem Feld waren, als du es zum ersten Mal bemerkt hast.
Wenn du dort anfangen möchtest, wo wir angefangen haben, fang mit dem Getreide selbst an: Sorghummehl 450 g, in unserer eigenen, ausschließlich glutenfreien Mühle gemahlen. Es ist eine schlichte Tüte mit einer sehr langen Geschichte dahinter.
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Miklos Gründer & CEO, Mill & Folks |
