Nimmt man zehn glutenfreie Pastasorten in die Hand, bestehen neun davon aus Mais, Reis oder beidem. Das wirkt einfallslos. Ist es aber nicht. Die Antwort steckt im Extruder, in der Matrize und im Trocknungstunnel. Wenn man versteht, was diese drei Dinge erfordern, wird die ganze Kategorie glutenfreier Produkte verständlich.
Gluten ist ein Maschinenteil, nicht bloß eine Zutat
Bei Hartweizenpasta übernimmt Gluten eine strukturelle Funktion. Befeuchtet und knetet man Grieß, bilden die Proteine ein elastisches Netzwerk, das Stärkekörner festhält, wie ein Gerüst Ziegelsteine. Dieses Netzwerk ermöglicht es einer Pastafabrik, Teig unter hohem Druck durch eine Bronzematrize zu pressen, ohne dass der Strang reißt. Es hält außerdem die Form während stundenlangen Trocknens und anschließend erneut in kochendem Wasser zusammen.
Nimmt man das Gluten heraus, bleiben Stärke und Wasser. Nichts hält zusammen. Dem Teig fehlt die Dehnbarkeit, er reißt, statt sich zu strecken, und der Strang kommt mit mikroskopisch kleinen Brüchen aus der Matrize, die im Topf zu Matsch werden. Jede glutenfreie Pastafabrik löst im Grunde dasselbe Problem: Wie ersetzt man ein Proteinnetzwerk durch etwas anderes, das dem Extrusionsdruck, der Belastung beim Trocknen und zwölf Minuten bei 100 °C standhält?
Was Mais und Reis besser können als andere Getreide
Mais und Reis sind die beiden Stärken, die sich gut verarbeiten lassen. Ihre Körner verkleistern in einem vorhersehbaren, engen Temperaturbereich. So kann eine Fabrik einen Teil der Mischung vorgaren, ein Stärkegel als vorübergehendes Gerüst aufbauen und den Teig extrudieren, solange das Gel noch seine Funktion erfüllt. Die Einstellungen sind stabil. Die Kurve ist bekannt. Jedes Jahr werden damit Tausende Tonnen produziert.
Das Trocknen ist die zweite Hürde. Weizenpasta lässt sich heiß und schnell trocknen, weil das Glutennetzwerk die Belastung aushält. Glutenfreie Stränge schaffen das nicht. Trocknet man sie zu schnell, härtet die Außenseite aus, während der Kern noch feucht ist. Der Strang schrumpft ungleichmäßig und es entstehen Risse: haarfeine Sprünge, die man in der Packung nicht sieht, in der Pfanne aber sehr wohl, wenn die Spaghetti in drei Teile brechen. Deshalb verläuft die Trocknungskurve langsamer und sanfter. Das kostet Stunden im Trocknungstunnel und damit Geld. Mais und Reis vertragen diese Kurve besser als fast alle anderen Zutaten.
Berücksichtigt man die Kosten und das Verhalten beim Mahlen, rundet sich das Bild ab. Reismehl lässt sich fein und günstig mahlen. Mais ist überall verfügbar. Wenn man als Auftragshersteller ein Rezept möchte, das dienstags genauso läuft wie montags, entscheidet man sich für diese beiden Zutaten und sucht nicht weiter.
Richtig gemacht, ergibt das eine wirklich gute Pasta. Unsere Economike glutenfreie Spaghetti aus Mais und Reis, 400 g sind genau das: zuverlässige Spaghetti für den Feierabend, die beim Kochen bissfest bleiben und in unserer eigenen Fabrik mit italienischer Pastatechnologie hergestellt werden. Wir entschuldigen uns nicht für Mais und Reis. Wir erklären, warum das restliche Regal dort aufhört.
Wo sich die Grenzen verschieben lassen
Zwei Stellschrauben öffnen die Tür zu anderen Getreidesorten. Die erste ist die Partikelgröße. Alte Getreidesorten wie Sorghum und Hirse werden standardmäßig grob und nehmen viel Wasser auf. Grobes Mehl hydratisiert ungleichmäßig, was in einem Extruder fatal ist. Siebt man es auf 160 Mikrometer, etwa so fein wie gutes Weizenmehl, verhält sich der Teig wie gewünscht. Deshalb haben wir unsere eigene, ausschließlich glutenfreie Mühle gebaut, statt Mehl einzukaufen.
Das zweite ist das Bindemittel. Flohsamenschalen bilden ein hydrocolloidales Gel, das den Strang unter dem Extrusionsdruck und im Trocknungstunnel zusammenhält und damit einen Teil dessen übernimmt, was früher das Gluten geleistet hat. Deshalb kann eine Pasta zu 57 % aus Sorghummehl mit Hirse bestehen und trotzdem mit einem festen, samtigen Biss aus dem Topf kommen.
Das ist keine neue Wissenschaft. Es ist einfach langsamer, aufwendiger und schwieriger auszulagern. Deshalb hat sich der Großteil der Branche nicht damit befasst. Das Regal mit glutenfreien Produkten zeigt nicht, was möglich ist. Es zeigt, was sich leicht umsetzen lässt.
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Miklos Gründer & CEO, Mill & Folks |
