Τους περισσότερους μήνες, κάποιος μας στέλνει email με μια παραλλαγή της ίδιας φράσης: Ακολούθησα τη συνταγή κατά γράμμα και η ψίχα εξακολουθεί να θυμίζει άμμο παραλίας. Συνήθως ρίχνουν το φταίξιμο στην ενυδάτωση. Στον φούρνο. Στον εαυτό τους.
Σχεδόν ποτέ δεν φταίει κάτι από αυτά. Φταίει το αλεύρι - συγκεκριμένα, το πόσο χοντροαλεσμένο ήταν. Το ψήσιμο χωρίς γλουτένη είναι ασυνήθιστα ευαίσθητο στο μέγεθος των σωματιδίων, και σχεδόν κανείς δεν σας λέει τον αριθμό. Ορίστε λοιπόν ο αριθμός και ο λόγος που έχει σημασία.
Ένα μικρόμετρο και γιατί πρέπει να γνωρίζετε το 160
Ένα μικρόμετρο είναι το ένα χιλιοστό του χιλιοστού. Μια ανθρώπινη τρίχα έχει διάμετρο περίπου 70 μικρόμετρα. Το επιτραπέζιο αλάτι είναι περίπου 300. Η άλεση ενός αλευριού δεν είναι ένας μόνο αριθμός, αλλά μια κατανομή - ένα εύρος μεγεθών σωματιδίων - και ο πρακτικός τρόπος ελέγχου της είναι το κοσκίνισμα: το πλέγμα καθορίζει το μεγαλύτερο σωματίδιο που επιτρέπεται να περάσει.
Το τυπικό λευκό αλεύρι σίτου συνήθως κοσκινίζεται από πλέγμα 150–160 μικρομέτρων, με το μεγαλύτερο μέρος της μάζας του να βρίσκεται αρκετά κάτω από αυτό. Αυτή είναι η υφή αναφοράς που έχει αποτυπωθεί στη μυϊκή μνήμη κάθε αρτοποιού. Όταν η σπογγώδης υφή σας θυμίζει άμμο, ο ουρανίσκος σας τη συγκρίνει - ασυνείδητα - με ψίχα σίτου φτιαγμένη από σωματίδια σε αυτό το εύρος.
Άφθονο αλεύρι ρυζιού χωρίς γλουτένη αλέθεται αρκετά πιο χοντρά, εν μέρει επειδή το ενδόσπερμο του ρυζιού είναι σκληρό και υαλώδες και πράγματι δύσκολο να αλεστεί ψιλά, και εν μέρει επειδή το να σταματήσει η άλεση νωρίτερα κοστίζει λιγότερο. Είναι το χοντρό κλάσμα που αντιλαμβάνεται η γλώσσα σας.
Πού βρίσκεται πραγματικά το όριο της κοκκώδους υφής
Η μελέτη του Praveen Tyle για την αντίληψη της υφής στο στόμα (Acta Psychologica, 1993) έδειξε ότι οι άνθρωποι ανιχνεύουν αξιόπιστα αιωρούμενα σωματίδια πάνω από περίπου 80 μικρόμετρα - όμως το σχήμα και η σκληρότητα μετατοπίζουν το όριο πολύ χαμηλότερα. Τα γωνιώδη, σκληρά σωματίδια γίνονται αντιληπτά σε πολύ μικρότερα μεγέθη από τα λεία, μαλακά. Η βιομηχανία ζαχαρωδών ακολουθεί την ίδια λογική: η σοκολάτα υποβάλλεται σε κόνσινγκ κάτω από περίπου 30 μικρόμετρα, επειδή πάνω από αυτό το μέγεθος το στόμα την αντιλαμβάνεται ως κοκκώδη (Beckett, The Science of Chocolate).
Τα σωματίδια του αλευριού ρυζιού είναι σκληρά και γωνιώδη. Τα θραύσματα πίτουρου στο αλεύρι καστανού ρυζιού είναι ακόμη πιο σκληρά και γωνιώδη - γι' αυτό το αλεύρι καστανού ρυζιού είναι ο συνήθης ύποπτος για ψίχα που θυμίζει άμμο και γι' αυτό χρειάζεται περισσότερη δουλειά για να αλεστεί ψιλά από το λευκό.
Η επιφάνεια κάνει όλη τη δουλειά
Αν μειώσετε στο μισό τη διάμετρο ενός σωματιδίου, περίπου διπλασιάζετε την ειδική επιφάνειά του. Το νερό συναντά το αλεύρι σε αυτή την επιφάνεια, οπότε η λεπτότητα αλλάζει εντελώς τη συμπεριφορά ενυδάτωσης.
Ένα χοντρό σωματίδιο βρέχεται εξωτερικά και ενυδατώνεται αργά προς το εσωτερικό. Σε ψήσιμο 40 λεπτών, το κέντρο ενός μεγάλου σωματιδίου μπορεί να μη ζελατινοποιηθεί ποτέ πλήρως - παραμένει ένας ξηρός, σκληρός πυρήνας αιωρούμενος μέσα σε ψημένο χυλό. Αυτή είναι η άμμος σας. Γι' αυτό επίσης τα ψημένα με αμμώδη υφή γίνονται χειρότερα τη δεύτερη μέρα αντί να βελτιώνονται: ο μη ζελατινοποιημένος πυρήνας δεν έχει τίποτα που να τον μαλακώσει.
Το πιο ψιλό αλεύρι ενυδατώνεται γρήγορα και ομοιόμορφα. Ο χυλός πήζει ορατά κατά τη διάρκεια μιας σύντομης ξεκούρασης, το άμυλο ζελατινοποιείται σε όλη του τη μάζα και η ψίχα γίνεται αντιληπτή ως συνεχής αντί για διάστικτη. Οι De la Hera, Gómez και Rosell (Carbohydrate Polymers, 2013) μέτρησαν ακριβώς αυτό σε αλεύρια ρυζιού: το μικρότερο μέγεθος σωματιδίων σήμαινε μεγαλύτερη δέσμευση νερού και ταχύτερη κινητική ενυδάτωσης.
Το μειονέκτημα που κανείς δεν αναφέρει: το κατεστραμμένο άμυλο
Δεν μπορείτε να αλέσετε πιο ψιλά χωρίς κόστος. Η μηχανική άλεση διαρρηγνύει τους κόκκους αμύλου και το κατεστραμμένο άμυλο απορροφά αρκετές φορές περισσότερο νερό από τους άθικτους κόκκους σε θερμοκρασία δωματίου. Λίγο είναι χρήσιμο - τροφοδοτεί τη μαγιά, βελτιώνει το χρώμα της κόρας και συγκρατεί την υγρασία. Πολύ και η ζύμη σας πίνει ό,τι της δώσετε, μετά γίνεται λασπώδης και καταρρέει. Γι' αυτό η καλή άλεση δεν σημαίνει «όσο πιο ψιλά γίνεται». Σημαίνει ψιλά, και απαλά.
Γιατί το ψιλό αλεύρι έχει πιο γλυκιά γεύση
Αυτό εκπλήσσει τον κόσμο. Η ίδια μελέτη του 2013 στο Carbohydrate Polymers έδειξε ότι τα μικρότερα σωματίδια αλευριού ρυζιού υδρολύονταν από τα ένζυμα σημαντικά ταχύτερα - μεγαλύτερη διαθέσιμη επιφάνεια, ταχύτερη διάσπαση του αμύλου σε σάκχαρα. Στην πράξη, αυτό σημαίνει περισσότερη ζυμώσιμη ζάχαρη κατά το φούσκωμα, περισσότερα αναγωγικά σάκχαρα στην κόρα για το ρόδισμα Maillard και ταχύτερη απελευθέρωση της γλυκύτητας στο στόμα καθώς η σιελογόνος αμυλάση αρχίζει να δρα.
Υπάρχει και μια αντιληπτική επίδραση. Η κοκκώδης υφή είναι θορυβώδης. Μια κιμωλώδης, σκονισμένη αίσθηση στο στόμα καλύπτει τη γεύση όπως μια γρατζουνισμένη ηχογράφηση καλύπτει μια μελωδία. Αφαιρέστε την κοκκώδη υφή και η γλυκύτητα, η φρυγανισμένη γεύση και ο χαρακτήρας του δημητριακού γίνονται όλα πιο καθαρά αντιληπτά - χωρίς να προσθέσετε ούτε ένα γραμμάριο ζάχαρης.
Το πιο ψιλό δεν είναι αυτόματα καλύτερο
Να το ειλικρινές μέρος. Οι De la Hera, Martínez και Gómez (LWT – Food Science and Technology, 2013) δοκίμασαν αλεύρια ρυζιού διαφορετικού βαθμού άλεσης σε ψωμί και κέικ χωρίς γλουτένη και διαπίστωσαν ότι η απάντηση εξαρτάται από την εφαρμογή: τα πιο ψιλά αλεύρια έδωσαν τα καλύτερα κέικ, ενώ το ψωμί μερικές φορές είχε καλύτερη απόδοση με μέτρια πιο χοντρή άλεση, η οποία συγκρατούσε διαφορετικά τη δομή των αερίων. Η λεπτότητα είναι εργαλείο, όχι αρετή.
Αυτό που δεν είναι ποτέ επιθυμητό είναι μια ανεξέλεγκτη άλεση - ένα αλεύρι με μακριά ουρά υπερμεγέθων σωματιδίων που κανείς δεν κοσκίνισε. Αυτό είναι που καταστρέφει την ψίχα.
Πώς να διαπιστώσετε τι έχετε πραγματικά
- Η δοκιμή με τα δάχτυλα. Τρίψτε μια πρέζα ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη. Το ψιλό αλεύρι είναι ολισθηρό στην αφή, σχεδόν σαν κορν φλάουρ. Αν αισθάνεστε μεμονωμένους κόκκους, θα τους αισθανθεί και ο ουρανίσκος σας.
- Η δοκιμή με τη γλώσσα. Πιέστε λίγο ωμό αλεύρι στον ουρανίσκο σας. Η κοκκώδης υφή είναι αδιαμφισβήτητη.
- Η δοκιμή του αιωρήματος. Χτυπήστε με σύρμα μία κουταλιά της σούπας σε 100 ml κρύου νερού και αφήστε το για πέντε λεπτά. Τα χοντρά σωματίδια κατακάθονται γρήγορα και σχηματίζουν ένα ξεχωριστό κοκκώδες στρώμα, ενώ το ψιλό αλεύρι παραμένει αιωρούμενο για πολύ περισσότερο.
Προσαρμογές στο ψήσιμο όταν αλλάζετε σε πιο ψιλό αλεύρι
- Αφήστε τον χυλό να ξεκουραστεί για 20–30 λεπτά. Το ψιλό αλεύρι και το ψύλλιο συνεχίζουν να απορροφούν νερό μετά την ανάμειξη. Κρίνετε τη σύσταση μετά την ξεκούραση, όχι μέσα στο μπολ.
- Περιμένετε να αραιώσετε, όχι να πήξετε. Το πιο ψιλό αλεύρι δεσμεύει περισσότερο νερό, οπότε μια συνταγή γραμμένη για χοντρό αλεύρι συχνά χρειάζεται λίγο περισσότερο υγρό - προσθέστε το σε βήματα των 10 g.
- Χαμηλώστε τον φούρνο κατά 10°C για εμπλουτισμένα ψημένα προϊόντα. Η ταχύτερη διαθεσιμότητα των σακχάρων σημαίνει ταχύτερο ρόδισμα. Τα κέικ μπορεί να πάρουν χρώμα πριν σταθεροποιηθούν.
- Αναμείξτε λιγότερο, όχι περισσότερο. Το ψιλό αλεύρι διασπείρεται γρήγορα. Το υπερβολικό χτύπημα απλώς δημιουργεί έναν κολλώδη χυλό.
- Αγοράστε το για άμεση χρήση. Η μεγαλύτερη επιφάνεια σημαίνει ταχύτερη οξείδωση - σημαντικός παράγοντας για το αλεύρι καστανού ρυζιού και τα λιπίδιά του. Δροσερό, σκοτεινό και καλά κλεισμένο.
Τι κάνουμε εμείς γι' αυτό
Η οικογένειά μας αλέθει στο Endréd της Ουγγαρίας εδώ και πάνω από εκατό χρόνια και ο πατέρας μου δημοσίευσε περίπου 200 εργασίες για τα δημητριακά κατά τη διάρκεια της καριέρας του. Αυτό είναι το υπόβαθρο μιας μάλλον αντι-εντυπωσιακής απόφασης: λειτουργούμε τον δικό μας αποκλειστικό μύλο χωρίς γλουτένη και κοσκινίζουμε στα 160 μικρόμετρα - τη λεπτότητα που ο κόσμος αναγνωρίζει από το αλεύρι σίτου - και στη συνέχεια ελέγχουμε την άλεση ώστε η καταστροφή του αμύλου να παραμένει σε λογικά επίπεδα, αντί να κυνηγάμε έναν αριθμό.
Μπορείτε να το γευτείτε πιο καθαρά στο Αλεύρι ρυζιού 900g, το βασικό αλεύρι στο οποίο στηρίζονται περισσότερο οι περισσότερες κουζίνες χωρίς γλουτένη: λευκά σπογγώδη κέικ, μπεσαμέλ, πασπάλισμα, πανάρισμα, ανάμειξη σε μείγματα. Χωρίς παιχνίδια με κορν σταρτς ή προσθήκη ρυζιού ως πληρωτικό - μόνο ρύζι, σωστά αλεσμένο.
Η κοκκώδης υφή δεν είναι φόρος που πληρώνετε για το ψήσιμο χωρίς γλουτένη. Είναι μια προδιαγραφή που κάποιος επέλεξε να μην τηρήσει.
 |
Miklos Ιδρυτής & Διευθύνων Σύμβουλος, Mill & Folks |
