Αν μαγειρεύετε χωρίς γλουτένη, πιθανότατα ελέγχετε το αλεύρι, το ψωμί και τα ζυμαρικά σας χωρίς δεύτερη σκέψη. Όμως μια κουταλιά ζωμό σε σκόνη στη σούπα ή μια πρέζα καρύκευμα στη σάλτσα μπορεί να επαναφέρει τη γλουτένη σε ένα γεύμα που φτιάξατε προσεκτικά από την αρχή. Να γιατί συμβαίνει αυτό και πώς να το εντοπίσετε.
Γιατί καταλήγει η γλουτένη στα καρυκεύματα
Οι κύβοι ζωμού και τα μείγματα καρυκευμάτων αποτελούνται κυρίως από αλάτι, αποξηραμένα λαχανικά και μπαχαρικά – κανένα από τα οποία δεν περιέχει γλουτένη. Η γλουτένη εισχωρεί μέσω των βοηθητικών συστατικών που προστίθενται για να γίνει το προϊόν φθηνότερο, πιο πηχτό, ευκολότερο στη δοσολογία ή πιο γευστικό:
- Αλεύρι σίτου ή άμυλο σίτου – χρησιμοποιείται ως πληρωτικό ή πηκτικό, ιδίως σε κοκκώδη μείγματα για σάλτσες και ζωμούς.
- Υδρολυμένη πρωτεΐνη σίτου – προσδίδει αλμυρή, «κρεάτινη» γεύση.
- Εκχύλισμα βύνης κριθαριού – προσδίδει χρώμα και ψημένη γεύση.
- Επιμόλυνση – ένα προϊόν χωρίς συστατικά που περιέχουν γλουτένη μπορεί και πάλι να περιέχει ίχνη, αν παρασκευάζεται στις ίδιες γραμμές παραγωγής με προϊόντα που έχουν ως βάση το σιτάρι.
Τι πρέπει να αναγράφεται στις ετικέτες της ΕΕ
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη – σιτάρι (συμπεριλαμβανομένων της όλυρας και του σιταριού χορασάν), σίκαλη, κριθάρι και βρώμη – είναι μεταξύ των 14 αλλεργιογόνων που πρέπει να επισημαίνονται στον κατάλογο συστατικών, συνήθως με έντονη γραφή. Έτσι, ο κατάλογος συστατικών είναι το πιο αξιόπιστο εργαλείο σας.
Αξίζει να γνωρίζετε μερικά πράγματα:
- Η ένδειξη «χωρίς γλουτένη» επιτρέπεται μόνο όταν το τρόφιμο περιέχει έως 20 mg γλουτένης ανά kg. Αυτό είναι το όριο στο οποίο συνιστάται γενικά να βασίζονται τα άτομα με κοιλιοκάκη.
- Ορισμένα συστατικά που παρασκευάζονται από σιτάρι ή κριθάρι εξαιρούνται από την επισήμανση αλλεργιογόνων, επειδή η επεξεργασία απομακρύνει τη γλουτένη – για παράδειγμα, τα σιροπιαστά γλυκόζης με βάση το σιτάρι και οι μαλτοδεξτρίνες. Μπορεί να τα δείτε σε προϊόντα χωρίς γλουτένη και αυτό είναι απολύτως εντάξει.
- Οι προειδοποιήσεις «μπορεί να περιέχει γλουτένη» είναι προαιρετικές. Η απουσία τους δεν εγγυάται ότι ένα προϊόν είναι χωρίς γλουτένη – μόνο η ένδειξη «χωρίς γλουτένη» το εγγυάται.
- Το εκχύλισμα μαγιάς παρασκευάζεται από μαγιά και όχι από δημητριακά που περιέχουν γλουτένη. Ωστόσο, ορισμένα εκχυλίσματα μαγιάς παρασκευάζονται από μαγιά ζυθοποιίας, οπότε αν ένα προϊόν με εκχύλισμα μαγιάς δεν φέρει την ένδειξη «χωρίς γλουτένη», επικοινωνήστε με τον παρασκευαστή.
Πέντε έλεγχοι πριν από την αγορά
- Αναζητήστε την ένδειξη «χωρίς γλουτένη» στη συσκευασία – είναι ο μόνος ισχυρισμός που βασίζεται σε νόμιμα καθορισμένο όριο.
- Ελέγξτε τα συστατικά για λέξεις με έντονη γραφή – σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη, όλυρα.
- Προσέξτε τα συνήθη ύποπτα συστατικά – αλεύρι, άμυλο (χωρίς αναφορά συγκεκριμένης προέλευσης), βύνη, υδρολυμένη πρωτεΐνη σίτου.
- Ελέγξτε πού παρασκευάζεται – μια μονάδα παραγωγής αποκλειστικά για προϊόντα χωρίς γλουτένη μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο επιμόλυνσης.
- Ελέγχετε ξανά τα παλιά αγαπημένα σας προϊόντα – οι συνταγές αλλάζουν. Η ετικέτα στη συσκευασία που κρατάτε είναι πάντα αυτή που μετράει.
Γιατί έχει σημασία
Για τα άτομα με κοιλιοκάκη, ακόμη και μικρές ποσότητες γλουτένης μπορούν να προκαλέσουν την ανοσολογική αντίδραση που βλάπτει τον βλεννογόνο του λεπτού εντέρου – γι’ αυτό η συνέπεια έχει μεγαλύτερη σημασία από ένα περιστασιακό γεύμα που είναι «ως επί το πλείστον χωρίς γλουτένη». Αν θέλετε να διαβάσετε περισσότερα για τη γλουτένη και τον εντερικό φραγμό, δείτε το άρθρο μας για τη γλουτένη, τον εντερικό φραγμό και το γιατί τα προϊόντα μας δεν περιέχουν γλουτένη.
Πώς παρασκευάζουμε τα μείγματα ζωμού Chef-Pack
Τα μείγματα Cupster Chef-Pack είναι χωρίς γλουτένη και παρασκευάζονται σε μονάδα παραγωγής χωρίς γλουτένη. Βασίζονται σε αλάτι Ιμαλαΐων, αληθινά αποξηραμένα λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά – είναι vegan, χωρίς προσθήκη MSG και χωρίς κρέας. Το μείγμα Premium παρασκευάζεται επίσης χωρίς προσθήκη αμύλου.
Μια ακόμη συμβουλή: τα μείγματα ζωμού είναι από τη φύση τους αλμυρά. Μία κουταλιά της σούπας (10–15 g) αρκεί για να αρωματίσει ένα ολόκληρο λίτρο σούπας, οπότε δοκιμάστε πριν προσθέσετε επιπλέον αλάτι.
Ανακαλύψτε τη σειρά Chef-Pack – Premium, Basic και Farm Style.
Αυτό το άρθρο παρέχεται μόνο για γενική ενημέρωση και δεν αποτελεί ιατρική ή διατροφική συμβουλή. Αν έχετε κοιλιοκάκη ή άλλη πάθηση, ακολουθείτε τις συμβουλές του γιατρού ή του διαιτολόγου σας.
Πηγές
- Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές – άρθρο 21 και παράρτημα II (ουσίες που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες).
- Εκτελεστικός Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 828/2014 της Επιτροπής σχετικά με τις απαιτήσεις για την παροχή πληροφοριών στους καταναλωτές σχετικά με την απουσία ή τη μειωμένη παρουσία γλουτένης στα τρόφιμα.
- Codex Alimentarius. Πρότυπο για τρόφιμα ειδικής διατροφής για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη (CXS 118-1979, αναθ. 2008).
- Lebwohl B, Sanders DS, Green PHR. Κοιλιοκάκη. Lancet. 2018;391(10115):70–81.
