Γεια σας,
Υπάρχει ένα ράφι στο Εντρέντ που κανείς δεν φωτογραφίζει. Δείγματα σε σακουλάκια, με ημερομηνίες γραμμένες με μαρκαδόρο, τα περισσότερα από προϊόντα που δεν βγήκαν ποτέ από το κτίριο. Μερικά είναι πέντε ετών. Τα κρατάμε επειδή και ο πατέρας μου κρατούσε τις αποτυχημένες δοκιμές του — περίπου διακόσιες δημοσιευμένες εργασίες για τα σιτηρά και, πίσω από καθεμία, ένα σωρό αποτελέσματα που δεν οδήγησαν πουθενά.
Στις εταιρείες αρέσει να σου λένε σε τι είναι καλές. Εγώ πιστεύω πως μαθαίνεις περισσότερα από την άλλη λίστα. Ορίστε, λοιπόν, τρία πράγματα που ο μύλος μας δεν μπορεί ακόμα να φτιάξει σωστά, οι συντομεύσεις που θα έλυναν το καθένα μέχρι την Παρασκευή και γιατί δεν τις έχουμε επιλέξει.
1. Μια μπαγκέτα με τραγανή, εύθραυστη κόρα
Μπορούμε να φτιάξουμε στο σπίτι ψωμί για το οποίο είμαι πραγματικά περήφανος. Ένα κανονικό καρβέλι με θολωτή κορυφή, αφράτη, ανοιχτή ψίχα και κόρα που τρίζει καθώς κρυώνει πάνω στη σχάρα. Γι' αυτό υπάρχει το αλεύρι για σπιτικό ψωμί Bake-Free 900g και, μετά από εκατό χρόνια αλευροποίησης, είναι το προϊόν που θα έδινα πρώτο σε έναν δύσπιστο αρτοποιό.
Αυτό που δεν μπορούμε να φτιάξουμε είναι μια μπαγκέτα. Όχι αληθινή. Η φουσκωμένη, γυαλιστερή σαν γυαλί κόρα και οι άγριες, ακανόνιστες τρύπες από κάτω προκύπτουν όταν η γλουτένη κάνει κάτι δομικό — ένα ελαστικό δίχτυ που παγιδεύει αέριο και μετά σταθεροποιείται. Χωρίς αυτήν, φτιάχνεις έναν σκελετό από ψύλλιο και υπομονή, και το ψύλλιο χαρίζει μαλακή υφή και συνοχή, όχι εκείνη τη βίαιη άνοδο στον φούρνο.
Η λύση υπάρχει. Είναι η μεθυλοκυτταρίνη. Βάλε αρκετή και αποκτάς μάσηση, ελαστικότητα, κάτι που πλησιάζει την αναπήδηση του σιταριού. Συμπεριφέρεται επίσης σαν πολυμερές στο στόμα σου — λίγο λαστιχένια, λίγο παράταιρη, και δεν εξαφανίζεται ποτέ εντελώς. Την έχουμε ψήσει. Δεν μας άρεσε να την τρώμε. Γι' αυτό δεν υπάρχει μείγμα για μπαγκέτα και δεν θα υπάρξει μέχρι να βρούμε άλλον τρόπο.
2. Μια πραγματικά κρεμώδης σούπα σε κούπα
Το Cupster λειτουργεί επειδή η μορφή του είναι ειλικρινής: η κούπα σου, ζεστό νερό, τρία λεπτά, περίπου ένα ευρώ η μερίδα. Λάδι αβοκάντο αντί για σπορέλαια. Χωρίς MSG — η γεμάτη γεύση προέρχεται από εκχύλισμα μαγιάς, κάτι που θα χαρούμε να διαβάσουμε στην ετικέτα για σένα. Η πρωτεΐνη από κόκκινες φακές και αρακά κάνει πραγματική δουλειά.
Αυτό που δεν έχουμε καταφέρει ποτέ είναι μια πραγματικά κρεμώδης σούπα τσάουντερ. Κάτι με πλούσια, βελούδινη υφή, από εκείνες τις σούπες που καλύπτουν το κουτάλι. Σε τρία λεπτά, μόνο με ζεστό νερό και χωρίς γαλακτοκομικά.
Έχουμε φτιάξει εκδοχές. Είναι υπέροχες για τα πρώτα ενενήντα δευτερόλεπτα και μετά χαλάνε. Η υφή σφίγγει, γίνεται λίγο κολλώδης και καταλήγεις με κάτι που έχει γεύση σαν να προσπαθεί.
Η λύση είναι σχεδόν ντροπιαστικά εύκολη. Τροποποιημένο άμυλο για σώμα. Ένα σύστημα γαλακτωματοποιητών ώστε το λίπος να παραμένει σε αιώρηση. Φοινικέλαιο σε σκόνη για αίσθηση στο στόμα. Λίγο «φυσικό άρωμα» για να καλύψει ό,τι λείπει. Αυτός ο συνδυασμός βρίσκεται στα μισά στιγμιαία σούπες του κόσμου και λειτουργεί υπέροχα, μέχρι να διαβάσεις τα ψιλά γράμματα στο πίσω μέρος.
3. Φύλλα λαζανιών που αντέχουν στο ταψί
Αυτό με ενοχλεί περισσότερο, γιατί έχουμε το δικό μας εργοστάσιο ζυμαρικών με ιταλικό εξοπλισμό και τα εξωθημένα σχήματα έχουν καλή συμπεριφορά. Σόργο και κεχρί, ψύλλιο που τα κρατά ενωμένα, και βγαίνουν από την κατσαρόλα σφιχτά αντί να καταρρέουν στο σουρωτήρι.
Τα μεγάλα, επίπεδα φύλλα είναι εντελώς διαφορετική υπόθεση. Στεγνώνουν ανομοιόμορφα, εμφανίζουν τριχοειδείς ρωγμές που δεν βλέπεις μέχρι να τα σηκώσεις και μετά σπάνε όταν τα στρώνεις σε ταψί με καυτή σάλτσα. Είχαμε παρτίδες όπου το ένα τέταρτο των φύλλων έσπασε μέσα στο κουτί πριν φτάσουν σε κουζίνα.
Τα κόμμεα θα τα σταθεροποιούσαν. Το άμυλο καλαμποκιού θα τα έκανε φθηνότερα και πιο ανεκτικά στο στέγνωμα. Το ρυζάλευρο θα τους έδινε όγκο. Δεν χρησιμοποιούμε άμυλο καλαμποκιού ή πληρωτικά από ρύζι στη σειρά αλεσμένων προϊόντων και δεν πρόκειται να αρχίσω με τα λαζάνια.
Το πραγματικό κόστος της συντόμευσης
Καμία από τις παραπάνω λύσεις δεν είναι παράνομη, επικίνδυνη ή καν ασυνήθιστη. Είναι συνήθης πρακτική στον κλάδο και τις χρησιμοποιούν πολλοί αξιόλογοι άνθρωποι. Η ένστασή μου είναι πιο συγκεκριμένη απ' όσο ακούγεται: όλες τους λύνουν ένα πρόβλημα που δημιουργήσαμε αρνούμενοι να χρησιμοποιήσουμε σιτάρι, και το λύνουν μεταφέροντάς το κάπου όπου δεν μπορείς να το γευτείς, αλλά μπορείς να το διαβάσεις.
Κοσκινίζουμε στα 160 μικρά, ώστε το αλεύρι χωρίς γλουτένη να συμπεριφέρεται στα χέρια σας όπως το αλεύρι σίτου. Αυτή είναι μια λύση άλεσης σε ένα πρόβλημα άλεσης. Τα κόμμεα και τα αρώματα είναι λύση χημείας σε ένα πρόβλημα άλεσης, κι από τη στιγμή που αρχίζεις να τα χρησιμοποιείς, σταματάς να προσπαθείς να γίνεις καλύτερος σε αυτό που υποτίθεται ότι ξέρεις πραγματικά να κάνεις.
Γι' αυτό το συρτάρι παραμένει. Τρία άλυτα προβλήματα, μερικά ακόμη με τα οποία δεν σας έχω κουράσει, και μια πάγια οδηγία προς την ομάδα ότι το «θα μπορούσαμε να προσθέσουμε κάτι» δεν είναι σχέδιο.
Αν θέλετε να δείτε τι αποτέλεσμα έχει εκατό χρόνια άλεσης όταν όντως αποδίδει, ξεκινήστε με το μείγμα για ψωμί. Ζυγίστε το σωστά, αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί, μην επισπεύσετε το ψήσιμο. Είναι το προϊόν για το οποίο δεν είχαμε τίποτα να κρύψουμε πίσω από κάτι άλλο — αλεύρι, νερό, τα χέρια σας, ένας φούρνος.
Κι αν ποτέ καταφέρουμε να φτιάξουμε μπαγκέτα, θα το μάθετε. Και παραπάνω από καλά.
— Miklos
 |
Miklos Ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος, Mill & Folks |
