En l'Estaque, el antiguo barrio de pescadores en el extremo norte de Marsella, se fríe y se vende panisse en cucuruchos de papel desde el siglo XIX. Harina de garbanzo y agua, cocidas como la polenta, hasta que se solidifican; luego se cortan en bastones y se echan en aceite caliente. Un poco de sal por encima. Se comen de pie, casi siempre demasiado pronto y quemándose la boca.
Con solo dos ingredientes, no hay dónde esconderse. Si te equivocas con la proporción de agua, los bastones se deshacen en cuanto tocan la sartén. Si los sacas de la nevera demasiado pronto, pasa lo mismo, pero quedan más húmedos y se deshacen aún más. Es fácil hacerlo bien cuando sabes qué textura buscas.
Ingredientes
Salen aproximadamente 24 bastones.
- 200 g de harina de garbanzo (un paquete de nuestra harina de garbanzo de 450 g alcanza para dos tandas y sobra un poco para hacer tortitas)
- 800 ml de agua fría
- 1½ cucharaditas de sal fina, más un poco para servir
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Aceite neutro para freír
- Opcional: pimienta negra, romero picado o una pizca de comino molido
Preparación
- Forra un molde para pan de 900 g con papel de horno y deja que sobresalga por los lados largos para poder sacar la masa más tarde.
- Retira del fuego y bate la harina de garbanzo con el agua fría en una cacerola hasta que la mezcla quede completamente homogénea. Empezar con agua fría es el truco, porque la harina de garbanzo forma grumos en cuanto entra en contacto con algo caliente. Incorpora la sal y el aceite de oliva.
- Pon la sartén a fuego medio y remueve constantemente con una cuchara de madera. Durante los primeros 8 minutos no pasa gran cosa. Luego espesa de golpe, pasando de una masa líquida a una pasta densa.
- Sigue removiendo de 3 a 4 minutos más, hasta que la masa se desprenda limpiamente de los lados de la sartén y mantenga el surco al pasar la cuchara. La panisse poco hecha sabe cruda y pastosa, así que cocínala todo el tiempo indicado.
- Pásala al molde y nivela la superficie con una espátula aceitada, trabajando rápido. Empieza a cuajar al enfriarse. Debe quedar una masa de 2 a 3 cm de grosor. Si queda más gruesa, el centro seguirá blando, así que extiende el excedente en un recipiente pequeño.
- Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera durante al menos 2 horas. Mejor toda la noche.
- Saca la masa y córtala en bastones de aproximadamente 1 cm de grosor y 7 cm de largo.
- Fríe en aproximadamente 1 cm de aceite a 180°C durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que se formen ampollas y queden bien dorados. Escurre sobre papel, sala generosamente y come caliente.
Las dos cifras importantes
La proporción es de 1:4 en peso: 200 g de harina por 800 ml de agua. Si te pasas, la masa nunca cuaja bien, así que los bastones se ablandan y se deshacen en el aceite. Si usas menos agua, queda algo denso y seco, sin nada de centro tierno. Si ajustas las cantidades de la receta, pesa los ingredientes en lugar de medirlos a cucharadas.
El enfriamiento también es imprescindible. El almidón de garbanzo necesita esas dos horas en frío para cuajar hasta el centro. La panisse templada en aceite caliente suelta toda su humedad de golpe y salpica como un gato. La panisse fría mantiene los bordes y queda crujiente.
Algunas notas
- Nuestra harina de garbanzos se tamiza hasta los 160 micrones en nuestro propio molino exclusivo sin gluten, por eso se hidrata sin grumos en lugar de darte problemas.
- Versión al horno: 220°C durante 25 a 30 minutos, untada con aceite y dándole la vuelta una vez. Bordes más crujientes y menos cremosidad en el centro. Freidora de aire: 200°C, unos 15 minutos.
- La masa cocida se conserva 3 días tapada en la nevera. Córtala y fríela directamente fría.
- El alioli es el clásico. Está mejor con harissa mezclada con yogur espeso. Un chorrito de limón por encima es lo que de verdad hacen en Marsella.
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Miklos Fundador y director ejecutivo, Mill & Folks |
