Coge diez pastas sin gluten y nueve serán de maíz, de arroz o de ambos. Parece falta de imaginación. No lo es. La respuesta está en la extrusora, en la matriz y en el túnel de secado. En cuanto entiendes lo que exigen esas tres cosas, toda la categoría de productos sin ingredientes de origen animal o con alérgenos cobra sentido.
El gluten es una pieza de la máquina, no solo un ingrediente
En la pasta de trigo duro, el gluten cumple una función estructural. Hidrata la sémola, amásala y las proteínas formarán una red elástica que atrapa los gránulos de almidón, como un andamiaje sostiene los ladrillos. Esa red es lo que permite a una fábrica de pasta hacer pasar la masa a alta presión por una matriz de bronce sin que el fideo se desgarre, y lo que mantiene su forma durante horas de secado y, después, en agua hirviendo.
Si quitas el gluten, te quedan almidón y agua. Nada los une. La masa no tiene extensibilidad: se desgarra en lugar de estirarse, y el fideo sale de la matriz con fracturas microscópicas que se convierten en papilla en la olla. En la práctica, todas las fábricas de pasta sin gluten resuelven un mismo problema: ¿cómo se sustituye una red de proteínas por algo que resista la presión de extrusión, las tensiones del secado y doce minutos a 100 °C?
Lo que el maíz y el arroz hacen y otros cereales no
El maíz y el arroz son los dos almidones que colaboran. Sus gránulos se gelatinizan en un intervalo predecible y acotado, lo que permite que una fábrica precocine parte de la mezcla, forme un gel de almidón que actúe como andamiaje temporal y extruya la masa mientras el gel sigue cumpliendo su función. Los ajustes son estables. La curva es conocida. Se producen miles de toneladas al año con este proceso.
El secado es la segunda barrera. La pasta de trigo se puede someter a un secado rápido a altas temperaturas porque la red de gluten soporta el esfuerzo. Los fideos sin gluten, no. Si los secas demasiado rápido, el exterior se endurece mientras el centro sigue húmedo, el fideo se contrae de forma desigual y aparecen fisuras: grietas finísimas que no se ven en el paquete, pero que se ven perfectamente en la sartén cuando los espaguetis se parten en tres. Por eso, la curva de secado es más larga y suave, lo que consume horas de uso del túnel y cuesta dinero. El maíz y el arroz soportan esa curva mejor que casi cualquier otro ingrediente.
Si añadimos el coste y el comportamiento durante la molienda, el panorama queda claro. La harina de arroz se muele fina y a bajo coste. El maíz está por todas partes. Si eres un fabricante por contrato que quiere una receta que funcione igual un martes que un lunes, eliges esos dos ingredientes y dejas de buscar.
Bien hecha, es una pasta realmente buena. Nuestra Economike pasta sin gluten de maíz y arroz tipo espagueti 400 g es exactamente eso: los espaguetis fiables para entre semana, que conservan una textura firme al morderlos, elaborados en nuestra propia fábrica con tecnología italiana para pasta. No pedimos disculpas por usar maíz y arroz. Explicamos por qué el resto del estante no va más allá.
Dónde se puede superar la limitación
Dos factores abren la puerta a otros cereales. El primero es el tamaño de las partículas. Los cereales tradicionales como el sorgo y el mijo se muelen de forma gruesa y absorben mucha agua por naturaleza, y la harina gruesa se hidrata de manera desigual, lo que es fatal en una extrusora. Tamízala hasta los 160 micrones, más o menos la finura de una buena harina de trigo, y la masa se comporta bien. Por eso construimos nuestro propio molino dedicado a productos sin gluten en vez de comprar la harina.
El segundo es el aglutinante. La cáscara de psyllium forma un gel hidrocoloide que mantiene unido el hilo bajo la presión de extrusión y durante el túnel de secado, haciendo parte de lo que antes hacía el gluten. Por eso una pasta puede contener un 57 % de harina de sorgo y mijo y aun así salir de la olla firme y con una textura aterciopelada.
Esto no es ciencia nueva. Simplemente es más lento, más laborioso y más difícil de externalizar, por eso la mayoría del sector ni se ha molestado. El pasillo de productos sin ciertos ingredientes no es un mapa de lo que se puede hacer. Es un mapa de lo que es fácil de producir.
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Miklos Fundador y director ejecutivo, Mill & Folks |
