Bonjour,
Il y a un tiroir à Endréd que je n’ouvre pas très souvent. Quand je le fais, c’est généralement parce que je suis arrivé à une décision que je ne veux pas prendre à la légère.
À l’intérieur se trouvent les documents de mon père sur les céréales. Près de deux cents. Des analyses manuscrites — certaines dactylographiées, la plupart non — sur le sorgho, le millet, le sarrasin et le maïs. Grain par grain, récolte après récolte. Teneur en protéines. Comportement de l’amidon. Notes de mouture écrites de sa petite écriture appliquée. Il les a rédigées au cours d’une vie de travail consacrée à une question obstinée : que fait réellement cette céréale ?
Pas ce qu’elle est censée faire. Pas ce que prétend le sac. Ce qu’elle fait — dans l’eau, sous l’effet de la chaleur, à travers un tamis, dans une assiette.
— POURQUOI JE LES AI GARDÉS —
À la mort de mon père, il y avait beaucoup de choses dont il était facile de se séparer. Pas de ces documents. Pendant un temps, j’aurais été incapable de vous dire pourquoi. Ce ne sont pas vraiment des objets sentimentaux. Il n’y a pas de photos dans ce tiroir, pas de lettres. Seulement des chiffres, des grains et la volonté tranquille d’un homme de connaître les faits avant de moudre quoi que ce soit.
Il m’a fallu quelques années pour comprendre que ces documents sont l’héritage. Pas le bâtiment du moulin. Pas les machines. La connaissance du comportement d’une céréale précise — cette chose impossible à contourner, à acheter ou à simuler avec une phrase marketing. Un siècle de tradition familiale dans la mouture s’est condensé dans sa compréhension des données contenues dans un seul tiroir.
Alors je les ai gardés. Et surtout, je m’en sers encore.
— CE QUE DÉCIDENT CES DOCUMENTS —
Les gens pensent qu’une recette commence dans une cuisine. La nôtre commence dans ce tiroir. Lorsque nous envisageons une nouvelle céréale ou un nouveau mélange, je retourne lire ce qu’il a découvert. Ses notes sur le sorgho expliquent pourquoi notre gamme de farines s’appuie autant sur lui — bien avant que ce soit à la mode, il avait compris que le sorgho possède sa propre douceur discrète et conserve sa structure sans avoir besoin d’amidon de maïs ou de riz pour le soutenir.
Cette dernière partie compte plus qu’il n’y paraît. Beaucoup de farines sans gluten dissimulent leur faiblesse derrière des agents de remplissage. De l’amidon pour imiter le moelleux. Du riz pour remplir le sac. Les documents de mon père m’ont appris à m’en méfier. Si la céréale peut faire le travail, laissons-la le faire. Si elle n’en est pas capable, choisissons-en une meilleure — ne maquillons pas une céréale médiocre.
Voici donc une petite chose dont je suis fier : notre moulin entièrement sans gluten tamise jusqu’à 160 microns. Une finesse comparable à celle d’une farine de blé, obtenue à partir de céréales qui ne touchent jamais le blé. Ce chiffre n’est pas une caractéristique que j’ai inventée pour un site Internet. C’est la réponse pratique à une question que mon père posait déjà sur le papier il y a plusieurs décennies — jusqu’à quel degré de finesse peut-on réduire cette céréale avant qu’elle cesse de se comporter comme de la farine et commence à se comporter comme du sable ?
Celle que je choisis le plus souvent
De tout ce qui se trouve dans ce tiroir, c’est la page consacrée à son travail sur le sorgho que j’ai le plus usée. C’est la raison pour laquelle le mélange de farines de sorgho maison sans gluten Bake-Free existe sous cette forme. Quand vous le faites cuire et que le pain tient réellement — une mie digne de ce nom, une bonne mâche, aucune de cette tristesse humide et friable que l’on en est venu à attendre des pains sans gluten — ce n’est pas de la chance. C’est l’écriture d’un homme qui continue de faire son travail quarante ans plus tard.
— CE QUE JE REFUSE D’EN FAIRE —
Je vais être honnête sur la tentation. Il existe une version de cette marque qui photographierait ces documents, les imprimerait sur un sac en toile et appellerait cela du patrimoine. La nostalgie fait vendre. Je le sais.
Mais ce n’est pas pour cela qu’ils existent. Mon père n’a pas rédigé deux cents documents sur les céréales pour que son fils les transforme en ambiance. Il les a écrits pour que nous sachions ce que nous moulions. Pour moi, le patrimoine n’est pas un sentiment que l’on imprime sur un emballage. C’est une preuve. C’est une décision que l’on peut défendre parce que quelqu’un a déjà fait le travail et l’a consigné.
Alors les documents restent dans le tiroir, au travail. Chaque céréale que nous moulons doit encore leur répondre.
— CE QUE J’APPRENDS ENCORE —
Voici la partie plus vulnérable. Je ne suis pas l’analyste que mon père était. Il pouvait lire une céréale comme certaines personnes savent lire l’atmosphère d’une pièce. J’ai dû apprendre plus lentement, avec davantage d’erreurs et plus de fournées d’essai ratées que je ne voudrais l’admettre. Il y a des pages dans ce tiroir que je ne comprends toujours pas entièrement — des abréviations que lui seul connaissait, une écriture abrégée qui est morte avec lui.
Ce qui signifie que l’héritage n’est pas achevé. C’est une conversation que je poursuis avec un homme qui n’est plus là pour me répondre. J’écris mes propres notes maintenant. Un stylo différent, le même tiroir. Un jour, je l’espère, quelqu’un l’ouvrira et trouvera deux cents de mes notes à côté des siennes — et leur fera confiance comme je fais confiance aux siennes.
C’est toute l’idée derrière tout ce que nous fabriquons. Aucun compromis, dit simplement. Pas parce que cela sonne bien dans un e-mail. Parce qu’il y a un tiroir rempli de raisons, et que je les ai toutes lues.
Merci de vous soucier de ce que vous mangez. C’est la seule raison pour laquelle tout cela compte.
— Miklos
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Miklos Fondateur et PDG de Mill & Folks |
