Le sorgho, avant qu’il ne devienne célèbre : je vous lis l’étiquette de notre préparation maison pour pain au sorgho

Mon père a publié près de deux cents articles sur les céréales. Aucun n’a été écrit pour un service marketing. Il s’intéressait à la composition d’un grain, à son comportement sous une meule, à ce qui arrive à l’amidon quand on le chauffe et à ce qu’il advient de la saveur quand on ne le fait pas.

Le sorgho est apparu dans ses travaux bien avant de figurer dans un rapport sur les tendances. Il était intéressant parce qu’il est robuste - une céréale qui pousse avec une fraction de l’eau exigée par le blé, dans des sols qui feraient rougir un cultivateur de blé. Il était intéressant parce qu’il est naturellement sans gluten sans être un amidon. Et il était intéressant parce que, correctement moulu, il a du goût.

C’est cette céréale qui se trouve au cœur du mélange de farine de sorgho Bake-Free pour pain fait maison 900 g. Voici ce qu’il apporte, comment le travailler et dans quels cas il vous décevra si vous vous attendez à retrouver du blé déguisé.

Ce qu’est réellement le sorgho

Le sorgho est une céréale ancienne - l’une des plus anciennes céréales cultivées encore utilisées quotidiennement, qui nourrissait d’immenses régions du monde bien avant que quiconque en Europe ne le trouve photogénique. C’est une céréale complète, pas une poudre blanche raffinée. Quand nous le moulons, nous moulons le grain entier, pas seulement une partie.

La différence pratique entre le sorgho et les habituels suspects sans gluten, c’est sa substance. La fécule de maïs et la farine de riz excellent dans l’art de se faire oublier : elles donnent du volume, elles allègent, mais n’apportent presque rien en retour. Le sorgho, lui, contribue. Il apporte de la saveur, de la couleur et la consistance d’une vraie céréale à un pain qui, autrement, serait maintenu ensemble par l’espoir et l’air.

Son effet sur la mie, la croûte et la saveur

Mie. Le sorgho donne une mie serrée, moelleuse et régulière - le genre de mie que l’on peut beurrer sans la déchirer. Il ne vous donnera pas les cavités spacieuses d’un levain de blé (rien de sans gluten ne le fera, soyons honnêtes), mais il vous donnera une tranche structurée plutôt qu’une tranche qui s’effondre sous la confiture.

Couleur de la croûte. C’est ce qui surprend le plus. Le sorgho dore facilement. Vous obtiendrez plus vite une croûte profonde et chaleureuse que vous ne le pensez, ce qui est agréable à regarder, mais signifie que vous devriez garder un œil sur le four plutôt que de faire confiance à une minuterie utilisée pour des pains au blé.

Saveur. Douce, légèrement sucrée, un peu noisettée, sans l’arrière-goût crayeux qui a poussé toute une génération de personnes à renoncer complètement au pain sans gluten. C’est une saveur de céréale, pas une saveur de garniture. Faites-le griller et elle s’exprime davantage.

Lecture de l’étiquette

Nous ne faisons pas de promesses ici. Nous vous expliquons comment il est fabriqué.

• Moulu dans notre propre moulin dédié sans gluten. Pas sur une ligne partagée avec un protocole de nettoyage. Un moulin qui ne voit jamais autre chose que des céréales sans gluten.
• Tamisé à 160 microns. C’est la finesse d’une farine de blé. Cela compte plus qu’il n’y paraît : une farine sans gluten grossière explique pourquoi tant de pains maison sortent granuleux. La finesse, c’est la texture.
• Sans fécule de maïs ni agents de remplissage à base de riz. C’est la céréale qui fait le travail, pas une céréale qui se cache derrière un amidon pour le faire à sa place.
• Enveloppe de psyllium comme liant. Sans gluten, il faut quelque chose pour retenir l’eau et former un réseau. Le psyllium remplit ce rôle honnêtement - c’est une fibre, pas une gomme inventée en laboratoire.
• 900 g. Un sac conçu pour travailler. Suffisamment pour dépasser le premier pain préparé avec appréhension et arriver à ceux que vous prenez réellement plaisir à faire.

Notre famille moud des céréales à Endréd depuis plus de cent ans. Si le sorgho était déjà dans notre moulin avant les gros titres, c’est simplement parce que nous lisions déjà les publications scientifiques.

Ce qu’il ne fera pas

Il ne se comportera pas comme le blé. Nous n’allons pas prétendre le contraire.

Il n’y a pas de réseau de gluten, donc pas de test du voile, pas de long pétrissage, pas de cette élasticité satisfaisante. La pâte sera plus humide que vous ne le pensez nécessaire - plus proche d’une pâte épaisse que d’une boule - et c’est normal. Résistez à l’envie d’ajouter de la farine jusqu’à ce qu’elle ressemble à une pâte à pain. Si elle ressemble à une pâte à pain, elle est trop sèche et vous cuirez une brique.

Elle ne pardonnera pas non plus une levée longue et ambitieuse. La structure sans gluten n’a pas la résistance à la traction nécessaire pour retenir longtemps une forte levée ; faites-la trop lever et elle s’affaissera dans le four. Une seule levée maîtrisée, puis au four.

Comment en tirer un bon pain

• Utilisez un moule. La pâte a besoin de parois pour monter. Les pains façonnés sans moule s’étalent.
• Mélangez correctement. Là où vous pétririez une pâte de blé, vous devez battre celle-ci - quelques minutes de mélange énergique hydratent le psyllium et développent la structure possible.
• Laissez-la s’hydrater. Un court repos avant la levée permet à la farine de boire. La pâte se raffermit d’elle-même.
• Faites cuire à cœur. Les pains sans gluten sont régulièrement insuffisamment cuits. Prolongez la cuisson plus longtemps que ne vous le dicte votre instinct ; le centre doit être bien pris, et un thermomètre est votre allié.
• Laissez refroidir complètement. C’est la règle que l’on enfreint le plus souvent. La mie finit de prendre en refroidissant. Coupez le pain encore chaud et vous obtiendrez une texture gommeuse qui n’a rien à voir avec la farine et tout à voir avec l’impatience.
• Tranchez et congelez. Il se grille magnifiquement directement à la sortie du congélateur, ce qui est la manière dont la plupart d’entre nous mangeons réellement du pain un mardi.

À qui s’adresse ce produit

À tous ceux qui ont été discrètement déçus par le pain sans gluten et ont pensé que c’était simplement comme ça. Aux personnes cœliaques qui veulent poser sur la table un pain dont personne n’a besoin de faire semblant d’être satisfait. Et, honnêtement, à tous ceux qui aiment travailler avec une céréale qui a quelque chose à dire. Sans gluten pour tout le monde, pas seulement pour ceux qui y sont obligés.

Le sorgho méritait d’être connu des décennies avant de devenir à la mode. C’est toujours le cas. Retrouvez le mélange de farine de sorgho Bake-Free pour pain fait maison 900 g sur millandfolks.com, et accordez au premier pain le bénéfice du doute - le deuxième est toujours meilleur.

- Miklos