La socca à minuit : farine de pois chiches, eau, feu - et rien à pétrir

À Nice, on la vend dans des poêles en cuivre de la taille de roues de vélo. Un homme muni d’une longue spatule en racle un morceau sur du papier sulfurisé, moud du poivre noir par-dessus, puis on la mange debout, en se brûlant les doigts, à dix heures du matin ou à onze heures du soir. Ça, c’est la socca. Farine de pois chiches, eau, huile d’olive, sel. Du feu.

Voici ce que nous aimons le plus. La socca n’a jamais été inventée comme une alternative sans gluten à quoi que ce soit. Elle a environ cinq cents ans et n’a tout simplement jamais contenu de blé - la même pâte devient la farinata en Ligurie, la cecina en Toscane, les panelle (frites et découpées en plaques) à Palerme. Personne ne faisait avec les moyens du bord. Personne ne remplaçait quoi que ce soit. La Méditerranée a simplement compris, il y a longtemps, qu’une légumineuse moulue assez finement se comporte à merveille dans une poêle brûlante.

Ce qui en fait la toute meilleure chose à savoir cuisiner si vous mangez sans gluten, ou si vous nourrissez quelqu’un qui le fait. Pas de levure. Pas de levée. Pas de pétrissage. Pas de pain triste qui s’émiette sur les bords. Vous décidez de la préparer et, quarante minutes plus tard, vous la mangez.

Ce qu’il vous faut

Pour une grande galette - assez pour deux en véritable souper, quatre pour picorer.

• 125 g de farine de pois chiches 450 g (environ 4 cuillères à soupe rases de moins qu’une tasse standard - pesez-la si vous pouvez)
• 300 ml d’eau, à température ambiante
• 3 c. à soupe de bonne huile d’olive, plus un peu pour la poêle
• ½ c. à café de sel fin
• Poivre noir, grossièrement moulu, non négociable
• Facultatif : une branche de romarin, quelques fines rondelles d’oignon rouge, une pincée de flocons de piment

Le rapport farine-eau est donc de 1:2,4 en poids. Retenez-le et vous n’aurez plus jamais besoin de recette. Une pâte plus liquide donne une socca plus croustillante. Une pâte plus épaisse donne un cœur plus crémeux. Les deux sont correctes ; la discussion dure depuis des siècles en Ligurie.

Préparation

1. Fouettez. Versez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, puis versez l’eau en filet régulier tout en fouettant. La pâte doit avoir la consistance d’une crème liquide. Si elle ressemble à une pâte à crêpes, ajoutez de l’eau 20 ml à la fois.
2. Incorporez l’huile au fouet. Les trois cuillères à soupe. Elle ne s’émulsionnera pas complètement, et ce n’est pas grave - l’huile joue un rôle structurel, ce n’est pas une garniture. C’est elle qui donne à la socca ses bords en dentelle frits.
3. Laissez reposer. Trente minutes sur le plan de travail, à découvert. Toute une nuit au réfrigérateur si vous êtes organisé, ce que nous sommes rarement. Le repos permet à la farine de s’hydrater correctement, afin que la galette terminée ait un goût de noisette et de douceur plutôt qu’un goût cru et crayeux. Écumez la mousse pâle qui remonte à la surface - c’est l’amertume qui s’en va.
4. Chauffez la poêle à blanc. Préchauffez le four à 250 °C, ou à la température maximale, avec une poêle en fonte ou une poêle épaisse allant au four de 25 cm à l’intérieur. Laissez-la chauffer 20 bonnes minutes. C’est l’étape que les gens bâclent avant de se demander pourquoi leur socca est beige.
5. Huilez, versez, enfournez. Sortez la poêle, ajoutez une généreuse cuillère à soupe d’huile, faites-la tourner, puis versez la pâte directement dedans - elle doit grésiller. Parsemez maintenant de romarin ou d’oignon. Remettez au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit prise et tachetée de brun.
6. Terminez sous le gril. Deux à trois minutes à pleine puissance, en la surveillant comme le lait sur le feu, jusqu’à ce que le dessus cloque et devienne franchement foncé par endroits. Ces morceaux noircis sont tout l’intérêt. Ne soyez pas timide.
7. Découpez grossièrement. Mangez chaud. Faites-la glisser hors de la poêle, donnez un tour de moulin à poivre noir, puis déchirez-la ou découpez-la en parts irrégulières. La socca n’est pas censée être bien rangée. Manger debout devant la cuisinière, ça compte comme un repas.

Deux choses qui font toute la différence

La finesse de la farine

Une farine de pois chiches grossière donne une socca granuleuse. Il n’y a pas de solution miracle. Notre gamme moulue passe par un tamisage à 160 microns dans notre propre moulin dédié sans gluten - une finesse comparable à celle de la farine de blé, à partir d’une légumineuse. Cela compte ici plus que presque partout ailleurs, car il n’y a rien dans la recette derrière quoi se cacher. Trois ingrédients, cela signifie que la farine est le plat.

Une chaleur qui vous inquiéterait normalement

Toutes les soccas décevantes que nous avons mangées manquaient de chaleur. Les fours à bois traditionnels de Nice chauffent bien plus fort qu’un four domestique, alors il faut compenser : préchauffez plus longtemps, utilisez du métal épais, terminez sous le gril. Si le détecteur de fumée frémit une fois, vous êtes à peu près dans le bon.

Que faire du reste du sac

Un sac de 450 g vous donne trois soccas et quelques morceaux, mais la farine de pois chiches est plus utile que cela. Elle épaissit les soupes sans produits laitiers. Elle fait une pâte tout à fait convenable pour des courgettes frites ou des rondelles d’oignon. Fouettée avec de l’eau et un peu de curcuma, elle devient un substitut décent aux œufs brouillés. Et elle apporte les fibres et les protéines végétales que les légumineuses ont toujours apportées - l’une des raisons pour lesquelles nous avons commencé à les moudre correctement, plutôt que de nous tourner vers la fécule de maïs et les agents de remplissage à base de riz.

Comment la manger

Nature et chaude, avec du poivre, c’est la manière niçoise, et il est difficile de faire mieux. Mais la socca accepte volontiers les garnitures une fois sortie de la poêle : roquette et pecorino en copeaux, une fine couche de harissa, des tomates rôties, ou un œuf au plat par-dessus s’il est réellement minuit et que vous avez sauté le dîner.

Ne réfrigérez pas les restes en espérant un miracle. La socca est quelque chose que l’on prépare et que l’on mange, dans cet ordre, dans les quinze minutes environ. Cinq cents ans de vendeurs ambulants sont d’accord.

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