Salut,
Il y a une étagère à Endréd que personne ne photographie. Des sachets d’échantillons, datés au feutre, pour la plupart issus de produits qui n’ont jamais quitté le bâtiment. Certains ont cinq ans. Nous les gardons parce que mon père conservait lui aussi ses essais ratés — environ deux cents articles publiés sur les céréales, et derrière chacun d’eux, une pile de résultats qui n’ont mené nulle part.
Les marques adorent vous dire ce qu’elles savent faire. Je pense qu’on en apprend davantage en regardant l’autre liste. Voici donc trois choses que notre moulin ne sait toujours pas fabriquer correctement, les raccourcis qui permettraient d’y arriver d’ici vendredi, et pourquoi nous ne les avons pas pris.
1. Une baguette à la croûte qui éclate
Nous pouvons faire à la maison un pain dont je suis vraiment fier. Un beau pain bombé, une mie aérée et moelleuse, une croûte qui crépite en refroidissant sur la grille. C’est à cela que sert Bake-Free Mélange de farines sans gluten pour pain maison 900 g, et après cent ans de meunerie, c’est le produit que je présenterais en premier à un boulanger sceptique.
Ce que nous ne pouvons pas faire, c’est une baguette. Pas une vraie. Cette croûte cloquée et brillante, et ces grandes alvéoles irrégulières en dessous, viennent du gluten qui joue un rôle structurel — un réseau élastique qui emprisonne les gaz avant de se figer. Sans lui, on construit une armature avec du psyllium et de la patience, et le psyllium apporte du moelleux et de la tenue, pas cette poussée spectaculaire au four.
La solution existe. C’est la méthylcellulose. Ajoutez-en assez et vous obtenez du moelleux, de l’élasticité, quelque chose qui se rapproche du rebond du blé. Mais elle se comporte aussi comme un polymère dans la bouche — légèrement caoutchouteuse, un peu bizarre, et elle ne disparaît jamais tout à fait. Nous l’avons cuite. Nous n’avons pas aimé la manger. Il n’y aura donc pas de préparation pour baguette, pas avant que nous trouvions une autre solution.
2. Une soupe en tasse vraiment crémeuse
Cupster fonctionne parce que le principe est simple : votre tasse, de l’eau chaude, trois minutes, environ un euro la portion. De l’huile d’avocat plutôt que des huiles de graines. Sans MSG — la profondeur savoureuse vient de l’extrait de levure, que nous vous invitons à vérifier sur l’étiquette. Des protéines de lentille rouge et de pois qui font vraiment leur travail.
Ce que nous n’avons jamais réussi à maîtriser, c’est une vraie chaudrée crémeuse. Quelque chose qui ait du corps et du velouté, le genre de soupe qui nappe la cuillère. En trois minutes, avec rien d’autre que de l’eau chaude, et sans produits laitiers.
Nous avons fait des versions. Elles sont délicieuses pendant les premières quatre-vingt-dix secondes, puis elles tournent mal. La texture se resserre, devient légèrement pâteuse, et on se retrouve avec quelque chose qui a le goût de faire un effort.
La solution est presque embarrassante de simplicité. De l’amidon modifié pour donner du corps. Un système émulsifiant pour maintenir la matière grasse en suspension. De la graisse de palme en poudre pour la sensation en bouche. Une pincée d’« arôme naturel » pour masquer ce qui manque. Cette combinaison se retrouve dans la moitié des soupes instantanées de la planète, et elle fonctionne à merveille, jusqu’à ce qu’on lise la liste des ingrédients.
3. Des feuilles de lasagnes qui résistent dans le plat
C’est celui qui m’agace le plus, parce que nous avons notre propre fabrique de pâtes, équipée de machines italiennes, et que les formes extrudées tiennent bien. Du sorgho et du millet, du psyllium pour lier le tout, et les pâtes sortent de la casserole fermes au lieu de s’effondrer dans la passoire.
Les grandes feuilles plates, c’est une autre histoire. Elles sèchent de façon inégale, se fissurent finement sans qu’on le voie jusqu’à ce qu’on les soulève, puis se brisent quand on les dispose en couches dans un plat avec de la sauce chaude. Nous avons eu des lots où un quart des feuilles s’étaient cassées dans la boîte avant même d’arriver en cuisine.
Les gommes les stabiliseraient. L’amidon de maïs les rendrait moins chères et plus faciles à sécher. La farine de riz leur donnerait plus de volume. Nous n’utilisons ni amidon de maïs ni farine de riz comme agent de remplissage dans notre gamme moulue, et je ne vais pas commencer avec les lasagnes.
Ce que coûte vraiment le rayon des raccourcis
Aucune des solutions ci-dessus n’est illégale, dangereuse ou même inhabituelle. Ce sont des pratiques courantes dans le secteur, utilisées par quantité de gens tout à fait respectables. Mon objection est plus limitée qu’il n’y paraît : chacune d’elles résout un problème que nous avons créé en refusant d’utiliser du blé, en déplaçant le problème là où vous ne pouvez pas le goûter, mais où vous pouvez le lire.
Nous tamisons à 160 microns pour que la farine sans gluten se comporte comme la farine de blé entre vos mains. C’est une réponse de meunerie à un problème de meunerie. Les gommes et les arômes sont une réponse chimique à un problème de meunerie, et dès qu’on commence à y recourir, on cesse de chercher à s’améliorer dans le domaine où l’on est censé exceller.
Alors le tiroir reste là. Trois problèmes non résolus, quelques autres dont je ne vous ai pas encore rebattu les oreilles, et une consigne permanente à l’équipe : « On pourrait ajouter quelque chose » n’est pas un plan.
Si vous voulez voir ce que cent ans de mouture peuvent donner quand ça marche, commencez par le mélange à pain. Pesez-le correctement, laissez reposer la pâte, ne précipitez pas la cuisson. C’est celui pour lequel nous n’avions rien à cacher — de la farine, de l’eau, vos mains, un four.
Et si un jour on trouve la solution pour la baguette, vous en entendrez parler. Haut et fort.
— Miklos
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Miklos Fondateur et PDG, Mill & Folks |
