Nous avons trouvé notre sorgho dans un champ cultivé pour les graines pour oiseaux.

Le champ se trouvait à onze kilomètres de notre moulin. Cela faisait des années que je passais devant sans vraiment le regarder.

Le sorgho pousse haut et prend une teinte bronze un peu poussiéreuse à la fin de l’été. Si l’on n’y prête pas attention, on le prendrait pour du maïs qui a perdu de son assurance. Un négociant en céréales l’a mentionné en passant : il y a du sorgho blanc par chez vous, de qualité alimentaire, bel échantillon. Il vend toute sa récolte pour les graines pour oiseaux.

Des graines pour oiseaux. À deux villages de là. À l’époque, nous nous approvisionnions en sorgho bien plus loin.

La conversation gênante

Je suis arrivé un mardi, en voiture, avec de la farine sur les sièges et sans rendez-vous, ce qui ne se fait pas dans le monde agricole, en Hongrie comme ailleurs. Il réparait quelque chose sur une remorque et n’a pas interrompu son travail pendant que nous parlions.

Je lui ai demandé ce qu’il faisait de sa récolte. Surtout de l’alimentation animale. Des contrats pour les graines pour oiseaux. Des débouchés réguliers, sans éclat, payés à temps.

Puis j’ai posé la question qui a rendu la conversation gênante : accepterait-il de nous le vendre pour la consommation humaine ?

Il a posé la clé à molette. Pas parce qu’il était vexé, mais parce que la question ne s’était vraiment jamais posée. Le sorgho de qualité alimentaire implique une tout autre conversation : l’humidité pendant le stockage, le nettoyage, la place de la culture dans la rotation, les produits pulvérisés et à quel moment, et si le séchoir chauffe trop. Les acheteurs d’aliments pour animaux ne posent pas ces questions. Nous, si, et il se demandait si nous les poserions encore dans trois ans ou si nous disparaîtrions en le laissant avec une récolte et sans contrat.

C’est une question légitime. Nous en sommes restés là. Ce jour-là, je n’ai rien acheté.

Dix-huit mois de pains ratés

Ce qui a suivi n’avait rien d’une histoire d’amour. C’étaient des fournées d’essai.

Le sorgho est une céréale merveilleuse, mais sa farine est difficile à travailler. Elle ne contient pas de gluten, évidemment — c’est tout l’intérêt —, alors il faut trouver ailleurs de quoi donner de la tenue à la pâte. La taille des particules détermine presque tout : trop grossières, et la mie devient sableuse en bouche ; trop fines, et le pain s’affaisse sur lui-même comme une tente mal montée. Nous moulons nos farines sans gluten jusqu’à environ 160 microns dans notre propre moulin dédié au sans-gluten, soit à peu près la finesse que l’on attend d’une farine de blé. Il nous a fallu plus de temps que prévu pour réussir à travailler son sorgho avec une mouture aussi fine.

D’une récolte à l’autre, le grain change. Un mois d’août sec donne un grain plus dur et une absorption d’eau différente. Alors, nous avons fait des essais de cuisson. Puis nous avons ajusté le psyllium — notre liant, qui permet à la pâte de tenir sans que l’amidon de maïs ou la farine de riz ne fasse tout le travail. Puis nous avons recommencé. Ma femme a cessé de demander ce qu’il y avait pour dîner et a commencé à demander quel pain nous mangions ce soir.

Vers le quatorzième mois, nous avons obtenu un pain qu’on pouvait couper en tranches fines sans qu’il s’émiette, qui grillait bien et avait un goût légèrement sucré et noisetté, plutôt que d’être complètement fade. Nous l’avons refait la semaine suivante pour nous assurer que ce n’était pas un coup de chance. Ce n’en était pas un.

Ce qui a fini dans le sachet

Ce grain entre dans notre mélange de farine de sorgho Bake-Free pour pain maison 900 g. Neuf cents grammes, mélangés et prêts à l’emploi — il ne vous reste qu’à ajouter de l’eau, de la levure et un peu de patience. Sans gluten, sans amidon de maïs ni farine de riz pour remplacer le vrai grain.

Son nom n’est pas imprimé sur le paquet. Il nous a demandé de ne pas nous en donner la peine, comme le font les gens qui aimeraient discrètement que vous le fassiez, mais ne le diront pas. Il vend encore la majeure partie de sa récolte comme aliment pour le bétail. Nous lui en achetons une partie chaque année, à un prix qui reflète sa véritable valeur.

Du bon grain poussait à onze kilomètres d’un moulin exploité par quatre générations de ma famille, et nous achetions le nôtre à des centaines de kilomètres de là. Voilà la version honnête de l’histoire. Parfois, l’héritage n’est pas une tradition que l’on reçoit. C’est un champ devant lequel on finit par ne plus passer sans s’arrêter.

— Miklos