Voici quelque chose que nous devrions dire plus souvent à voix haute : ce pain dense et humide n’était pas dû à votre technique. C’est simplement la farine qui faisait ce qu’elle fait.
Les farines sans gluten à ingrédient unique sont des spécialistes. Le blé, lui, est polyvalent : il donne du volume, lie, s’étire et dore tout seul, si bien que, pendant cent ans, les recettes n’ont jamais eu besoin d’expliquer tout ça. Quand on retire le blé, il faut une petite équipe. Neuf membres, à peu près.
Voici le profil honnête de chacune.
1. Farine de pois chiches — excellente en salé, désastreuse pour les génoises
Une saveur terreuse, riche en protéines, et la base de la farinata et de la socca. Elle lie les beignets sans œuf et épaissit un ragoût en quelques secondes. À éviter pour : une délicate génoise à la vanille. Cette amertume de légumineuse a besoin de sel, d’huile et de chaleur pour s’adoucir — le sucre ne fait que la renforcer.
2. Farine de sorgho — excellente comme base, désastreuse seule dans un pain
C’est la farine dont la saveur se rapproche le plus de celle du blé. Douce, légèrement sucrée, sans amertume, elle porte tous les autres ingrédients du bol. Voilà pourquoi notre farine de sorgho 450g est celle que nous conseillons pour débuter : moulue dans notre propre moulin dédié au sans-gluten et tamisée à 160 microns, soit la finesse d’une farine de blé. Ici, la finesse n’est pas un détail. Le sorgho grossier est sableux en bouche, et aucun temps de repos de la pâte n’y changera rien.
À éviter pour : tout ce qui a besoin d’élasticité, si elle est utilisée seule. Le sorgho a de la structure, mais pas d’élasticité. Ajoutez-lui un liant.
3. Farine de millet — excellente le premier jour, désastreuse le lendemain
Beurrée, dorée, légèrement sucrée. Magnifique dans les muffins, les pains façon pain de maïs et les sablés. À éviter pour : tout ce que vous voulez manger le lendemain. Le millet devient vite friable et sec, et ses huiles naturelles rancissent si le sac reste ouvert. Achetez-en en petite quantité, conservez-le au frais et utilisez-le dans la semaine.
4. Farine de quinoa — excellente pour la structure, désastreuse dans les pâtisseries sucrées
Riche en protéines, avec une structure solide, elle est excellente dans les pâtes à pizza, les crackers salés et tout ce qui doit garder sa forme. À éviter pour : un biscuit pâle et beurré. Le quinoa apporte une note herbacée, presque végétale, qui rivalise avec le sucre et l’emporte. Limitez-le à environ 25 % du mélange, sauf si vous voulez vraiment sentir son goût.
5. Farine de pois verts — excellente pour la profondeur des plats salés, désastreuse pour leur couleur
Des protéines, des fibres et une saveur douce, végétale, délicieuse dans les crêpes salées, les pains plats et comme épaississant pour les soupes. À éviter pour : tout ce qui doit garder une couleur neutre. Elle donne à la pâte une teinte gris-vert qui semble être une erreur, même quand le goût est réussi. Assumez cette couleur ou n’en mettez pas.
6. Farine de lentilles corail — excellente dans les pâtes, désastreuse pour les biscuits croquants
Très absorbante, riche en protéines, c’est elle qui permet aux pâtes de légumineuses de se tenir. Elle absorbe l’eau, se raffermit et le reste — exactement ce qu’il faut pour une pâte qui sera bouillie. À éviter pour : les biscuits qui croquent. Cette même capacité à retenir l’eau laisse le centre mou et légèrement caoutchouteux, quelle que soit la durée de cuisson.
7. Farine de riz complet — excellente pour donner du volume, désastreuse pour les textures soyeuses
Douce, abordable, elle remplit discrètement son rôle dans un mélange. À éviter pour : les crèmes, les sauces lisses et les crêpes fines. Le son lui donne un côté granuleux que l’on sent sur le palais. Il contient aussi de l’huile, si bien que la farine rassit et prend un léger goût rance plus vite qu’on ne le pense. Sentez-la avant de l’utiliser.
8. Graines de lin doré — excellentes comme liant, désastreuses pour une mie légère
Mélangées à de l’eau, elles prennent une consistance gélifiée en dix minutes et lient merveilleusement bien la mie. Excellentes dans les crackers aux graines et les pains rustiques. À éviter pour : la légèreté. Au-delà d’environ deux cuillères à soupe dans un pain, vous obtenez un centre humide et gluant qui semble insuffisamment cuit. Ce n’est pas le cas : c’est simplement qu’il y a trop de lin.
9. Farine de riz blanc — excellente pour le croquant, désastreuse pour un pain moelleux
Tempura, farinage du plan de travail, croquant des sablés. Pour le croustillant, elle est vraiment imbattable. À éviter pour : le pain. Elle n’apporte aucune saveur, peu de protéines et une texture crayeuse : c’est l’ingrédient de remplissage qui a convaincu toute une génération que le pain sans gluten a le goût du pain sans gluten. Nous n’en faisons pas la base de nos mélanges, et notre gamme de farines moulues ne contient ni amidon de maïs ni agents de remplissage à base de riz.
La règle qui résout la plupart des problèmes
Ne cherchez plus la farine qui fait tout. Composez plutôt une équipe de trois.
- Une base — 50 à 70 %, douce et fine. Généralement, du sorgho.
- Une farine qui donne du caractère — 20 à 30 %. Du millet pour les préparations sucrées, des pois chiches ou du quinoa pour les préparations salées.
- Un liant — 2 à 3 % de téguments de psyllium, ou du lin pour une mie rustique. C’est cet ingrédient qui remplace le gluten, pas la farine.
Mon père a publié quelque deux cents articles sur les céréales, et un principe peu spectaculaire revient dans chacun d’eux : il faut savoir ce que la matière fait réellement avant de lui demander un service. Neuf farines, neuf rôles. Donnez à chacune celui qui lui convient, et la pâtisserie devient facile.
Commencez par le sorgho. C’est celui qui pardonne le plus.
Retrouvez notre farine de sorgho 450g sur millandfolks.com.
 |
Miklos Fondateur et PDG, Mill & Folks |
