Većina pritužbi na bezglutensku tjesteninu zapravo nema veze s tjesteninom. Sve se svodi na posljednjih devedeset sekundi.
Čuli smo sve moguće verzije: pretvorila se u kašu, slijepila se, raspala na komadiće, umak je samo skliznuo s nje i skupio se na dnu zdjele. Razumljivo - mnoge bezglutenske tjestenine zaslužuju takvu reputaciju. No čak će vas i dobra tjestenina razočarati ako je kuhate po navici, umjesto da slijedite postupak. Navike koje je većina nas usvojila temelje se na pšeničnoj tjestenini. Tjestenina od kukuruza i riže drži se ponešto drukčijih pravila.
Dakle, evo pravila. Pet ih je, navedena su redom, a ispod svakog slijede razlozi. Pročitajte ih jednom, skuhajte tjesteninu dvaput i ova vam stranica više neće trebati.
Prvo: zašto se ponaša drukčije
Pšenična tjestenina ima glutensku mrežu - elastičnu proteinsku strukturu koja zadržava oblik dok škrob u njoj bubri. Može podnijeti pogreške. Možete je kuhati dvije minute predugo i još uvijek ćete je moći jesti.
Tjestenina od kukuruza i riže nema takvu potporu. Njezinu strukturu čini škrob. Kad zrnca škroba dođu u dodir s vrućom vodom, upijaju je, bubre i želatiniziraju se. Kad nabubre preko svoje granice, pucaju i struktura se raspada. Tako nastaje kaša. Nema proteinske mreže koja bi držala komadiće na okupu dok se to događa.
To znači dvije stvari. Razdoblje između savršenog i prekuhanog kraće je - recimo, devedeset sekundi. A škrob koji iz tjestenine prijeđe u vodu nije otpad. To je najkorisniji sastojak u tavi. Zapamtite to.
1. Više vode nego što mislite, u širem loncu
Jedna litra vode na 100 g tjestenine. Za pakiranje od 400 g, dovoljno za četiri osobe, trebaju vam četiri litre vode i zaista velik lonac.
Zašto je to ovdje važnije nego kod pšenične tjestenine: tjestenina od kukuruza i riže brzo otpušta škrob. U prepunom loncu škrob se koncentrira, voda se pretvara u ljepilo za tapete, a komadići se slijepe prije nego što se skuhaju. Veća količina vode razrjeđuje škrob.
Prije nego što išta stavite u vodu, pričekajte da jako zavrije - ne da se tek lagano krčka. Zatim promiješajte u prvih trideset sekundi, a potom ponovno svakih trideset sekundi tijekom prvih devedeset sekundi. Sve se lijepi upravo u tom početnom razdoblju, dok je vanjski sloj ljepljiv i još se nije stisnuo. Nakon toga uglavnom se sama dobro kuha.
Nemojte dodavati ulje u vodu. Ostaje na površini, ne sprječava lijepljenje i oblaže tjesteninu dok je vadite, pa će umak samo skliznuti s nje.
2. Dobro posolite
Otprilike 7 g soli na litru vode - oko jedne pune čajne žličice. Dodajte je kad voda zakipi, a ne prije.
Ovaj korak ljudi preskaču, a onda za to krive žitarice. Tjestenina upija sol iznutra tijekom kuhanja, a priliku za to imate samo jednu; sol dodana za stolom ostaje na površini i ima okus soli, a ne dobro začinjene hrane. Kukuruz i riža imaju blaži, zaokruženiji okus od durum pšenice - malo su slađi i nježniji. Njima sol treba više, a ne manje.
Voda bi trebala biti ugodno začinjena. Ne poput morske vode, već poput juhe koju biste rado popili.
3. Pravilo za vrijeme kuhanja: počnite kušati dvije minute ranije
Postavite mjerač vremena na vrijeme navedeno na pakiranju umanjeno za dvije minute. Zatim kušajte. Pa kušajte ponovno svakih trideset sekundi.
Tražite komad koji je mekan na rubovima, a u sredini tek neznatno čvrst - zagrizite i trebali biste vidjeti tanku liniju svjetlije boje u sredini. Upravo tako treba biti jer se tjestenina nastavlja kuhati i nakon što je izvadite iz vode. Preostala toplina i minuta u umaku dovršit će kuhanje.
Naša Economike bezglutenska špageti tjestenina od kukuruza i riže, 400 g dobra je za učenje procjene. Proizvodi se u pogonu namijenjenom isključivo bezglutenskim proizvodima, na talijanskoj opremi za tjesteninu, i dobro zadržava oblik - ali ipak traži da stojite nad loncem s vilicom u ruci, umjesto da odlutate odgovoriti na e-poštu. Iskreno, to vrijedi za svu ikad napravljenu tjesteninu. Bezglutenska tjestenina samo vas brže razotkrije.
4. Nikad je nemojte ispirati
To je ta loša navika. Netko je negdje odlučio da tjesteninu bez glutena treba ispirati kako se ne bi lijepila i ta ideja nikako da nestane.
Ispiranje odjednom čini tri loše stvari. Ispire površinski škrob, upravo ono zbog čega se umak lijepi. Snižava temperaturu tjestenine pa ona prestaje upijati i ne može upiti nikakav okus. A ostavlja mokar, nezaštićen komad tjestenine s kojeg umak sklizne kao kiša s vjetrobranskog stakla. Upravo ste skuhali večeru, a onda je isprali s tjestenine.
Jedina iznimka je hladna salata od tjestenine, koju doista treba naglo zaustaviti u kuhanju. Kratko je isperite hladnom vodom, dobro ocijedite, odmah promiješajte s malo ulja i začinite dok je još malo topla kako bi upila preljev.
Sačuvajte šalicu vode od kuhanja
Prije nego što ocijedite tjesteninu — a prvih ćete nekoliko puta to sigurno zaboraviti — uronite šalicu u lonac. Ta mutna voda sadrži škrob u suspenziji, a upravo on povezuje ulje, rajčicu i pire od graha u umak koji se zaista lijepi za tjesteninu. Stavite šalicu na kuhinjsku radnu plohu pokraj štednjaka, gdje je nećete moći previdjeti.
5. Dovršite je u tavi. Time ćete popraviti gotovo sve.
Ovo je korak koji razlikuje lošu bezglutensku tjesteninu od one dobre, a traje šezdeset sekundi.
- Umak neka već bude vruć u širokoj, plitkoj tavi — široj nego što mislite, kako bi sve bilo u dodiru s toplinom.
- Hvataljkama ili paukom za prženje izvadite tjesteninu ravno iz vode u umak, neka se cijedi. Nemojte je potpuno ocijediti u cjedilu pa je ostaviti ondje da se slijepi.
- Dodajte malo sačuvane vode od kuhanja. Počnite s 50 ml.
- Miješajte i protresajte tavu na srednjoj vatri 60–90 sekundi. Stalno je pomičite. Škrob iz vode i tjestenine emulgira se s masnoćom u umaku i daje mu sjaj — vidjet ćete kako se to događa.
- Maknite tavu s vatre prije dodavanja osjetljivih sastojaka: svježeg začinskog bilja, komadića biljnog maslaca ili malo kvalitetnog maslinova ulja.
Tih devedeset sekundi uračunato je u vrijeme kuhanja iz trećeg koraka. Tjesteninu ste namjerno izvadili ranije kako bi se ovdje dovršila, upijajući okus, a ne u običnoj vodi. U tome je cijela tajna. Tjestenina kuhana u vodi pa prelivena umakom dva je odvojena dijela na tanjuru. Tjestenina dovršena u tavi jedno je jelo.
Iskreno o rješavanju problema
- Postala je kašasta. Predugo se kuhala ili je stajala i parila se u cjedilu dok ste radili nešto drugo. Izvadite je ranije i odmah prebacite u tavu.
- Slijepila se. Nije bilo dovoljno vode ili niste promiješali tjesteninu tijekom prvih trideset sekundi.
- Špageti su se raspali na komadiće. Obično zbog preagresivnog miješanja tijekom posljednje dvije minute, kad je struktura najmekša. Pred kraj budite nježni.
- Umak se ne lijepi. Isprali ste tjesteninu, dodali ulje u vodu ili preskočili završno kuhanje u tavi. Sve troje možete ispraviti sljedeći put.
- Okus je bljutav. Voda nije dovoljno posoljena. Ništa što naknadno dodate neće to kako treba popraviti.
Kratki podsjetnik
1 litra vode na 100 g. 7 g soli po litri, dodane kad voda zavrije. Miješajte prvih trideset sekundi. Kušajte dvije minute prije vremena navedenog na pakiranju. Sačuvajte šalicu vode. Nikad ne ispirite. Završite kuhanje u tavi devedeset sekundi.
To je sve. Bez posebne opreme, bez isprika i bez pristajanja na manje od prave tjestenine. Bez glutena za sve — uključujući i one koji su iznimno izbirljivi kad je tjestenina u pitanju.
 |
Miklos Osnivač i izvršni direktor, Mill & Folks |
