Bok,
U Endrédiju postoji polica koju nitko ne fotografira. Vrećice s uzorcima, datirane flomasterom, većinom s proizvodima koji nikad nisu napustili zgradu. Neki su stari pet godina. Čuvamo ih jer je i moj otac čuvao svoje neuspjele pokuse — oko dvjesto objavljenih radova o žitaricama, a iza svakog od njih hrpa rezultata koji nisu vodili nikamo.
Brendovi vam rado govore u čemu su dobri. Mislim da više naučite s drugog popisa. Zato evo triju stvari koje naša mlinica još ne može napraviti kako treba, prečaca koji bi riješili svaki od tih problema do petka i razloga zašto ih nismo odabrali.
1. Baget s hrskavom koricom
Kod kuće možemo napraviti kruh na koji sam iskreno ponosan. Pravu okruglu štrucu, mekanu i prozračnu sredinu, koricu koja puca dok se hladi na rešetki. Tome služi Bake-Free mješavina brašna za domaći kruh 900 g, a nakon stotinu godina mljevenja žitarica, to je proizvod koji bih prvo ponudio skeptičnom pekaru.
Ono što ne možemo napraviti jest baget. Ne pravi. Ta napuhana, staklasta korica i nejednake velike rupe ispod nje nastaju zahvaljujući glutenu koji obavlja strukturnu ulogu — elastičnoj mreži koja zadržava plin, a zatim se stvrdne. Bez njega gradite potporu od indijskog trpuca i strpljenja, a indijski trputac daje mekoću i čvrstoću, ali ne i onaj silovit rast u pećnici.
Rješenje postoji. Zove se metilceluloza. Dodajte je dovoljno i dobit ćete žvakljivu, rastezljivu teksturu, nešto nalik elastičnosti pšenice. Ali u ustima se ponaša poput polimera — pomalo gumasto, pomalo pogrešno i nikad sasvim ne nestane. Ispekli smo je. Nije nam se svidjelo jesti je. Zato nema mješavine za baget i neće je biti dok ne pronađemo drugi način.
2. Uistinu kremasta juha iz šalice
Cupster funkcionira jer je format iskren: vaša šalica, vruća voda, tri minute, oko jedan euro po porciji. Ulje avokada umjesto ulja iz sjemenki. Bez MSG-a — slani okus dolazi od ekstrakta kvasca, čiji ćemo sastav rado pročitati s etikete za vas. Proteini crvene leće i graška koji doista rade svoj posao.
Ono što nikako nismo uspjeli postići jest prava kremasta čorba. Nešto puno i svilenkasto, ona vrsta juhe koja oblaže žlicu. Za tri minute, samo s vrućom vodom i bez mliječnih proizvoda.
Napravili smo verzije. Sjajne su prvih devedeset sekundi, a onda se promijene. Tekstura postane zbijena, pomalo ljepljiva, i ostane vam nešto što ima okus kao da se trudi.
Rješenje je gotovo neugodno jednostavno. Modificirani škrob za čvrstoću. Sustav emulgatora koji drži masnoću u suspenziji. Palmina mast u prahu za osjećaj u ustima. Malo „prirodne arome” da prikrije sve što nedostaje. Ta je kombinacija u polovici instant juha na svijetu i odlično funkcionira, sve dok ne pročitate što piše na poleđini.
3. Kore za lazanje koje izdrže slaganje u posudu
Ovo me najviše živcira jer imamo vlastitu tvornicu tjestenine s talijanskom opremom, a ekstrudirani oblici su čvrsti. Sirak i proso, psilij koji ih drži na okupu — iz lonca izlaze čvrsti, umjesto da se raspadnu u cjedilu.
Velike, ravne kore sasvim su druga priča. Suše se neravnomjerno, na njima nastaju tanke pukotine koje ne možete vidjeti dok ih ne podignete, a zatim pucaju kad ih slažete u posudu s vrućim umakom. Imali smo serije u kojima je četvrtina kora pukla u kutiji prije nego što su stigle do kuhinje.
Gume bi ih stabilizirale. Kukuruzni škrob učinio bi ih jeftinijima i manje osjetljivima na sušenje. Rižino brašno dalo bi im veći volumen. U mljevenom asortimanu ne koristimo kukuruzni škrob ni punila od riže i neću početi s lazanjama.
Koliko nas zapravo košta polica s prečacima
Nijedan od navedenih popravaka nije nezakonit, opasan, pa čak ni neobičan. To je uobičajena praksa u industriji i mnogi pošteni ljudi služe se njima. Moj je prigovor uži nego što se čini: svaki od njih rješava problem koji smo stvorili odbijanjem uporabe pšenice, i to tako što problem premješta na mjesto gdje ga ne možete okusiti, ali ga možete pročitati.
Prosijavamo na 160 mikrona kako bi se bezglutensko brašno pod rukama ponašalo poput pšeničnog. To je mljevarski odgovor na mljevarski problem. Gume i arome kemijski su odgovor na mljevarski problem, a kad počnete posezati za njima, prestajete se truditi biti bolji u onome u čemu biste zapravo trebali biti dobri.
Dakle, ladica ostaje. Tri neriješena problema, još nekoliko kojima vas nisam htio zamarati i stalna uputa timu da „mogli bismo nešto dodati” nije plan.
Ako želite vidjeti što sto godina mljevenja može postići kad doista uspije, počnite s mješavinom za kruh. Dobro je izvagajte, pustite tijesto da odmori i nemojte žuriti s pečenjem. To je proizvod iza kojeg se nismo imali gdje sakriti — brašno, voda, vaše ruke i pećnica.
A ako ikad uspijemo riješiti baget, čut ćete za to. Itekako.
— Miklos
 |
Miklos Osnivač i direktor, Mill & Folks |
