Evo nešto što bismo trebali češće reći naglas: taj gusti, vlažni kruh nije nastao zbog vaše tehnike. Brašno se ponašalo točno onako kako se inače ponaša.
Pojedinačne bezglutenske vrste brašna specijalisti su. Pšenica je univerzalac — sama daje volumen, povezuje, rasteže se i rumeni, zbog čega u posljednjih stotinu godina u receptima nikad nije trebalo objašnjavati ništa od ovoga. Kad izbacite pšenicu, treba vam mali tim. Otprilike devet članova.
Evo iskrenog opisa životopisa svakog od njih.
1. Brašno od slanutka — izvrsno za slana jela, uništi biskvit
Zemljastog okusa, bogato proteinima i osnova za farinatu i soccu. Povezuje popečke bez jaja i u nekoliko sekundi zgusne varivo. Uništit će: nježni biskvit s vanilijom. Tu gorčinu nalik okusu graha ublažavaju sol, ulje i toplina — šećer je samo pojačava.
2. Sirakovo brašno — izvrsno kao osnova, uništi kruh ako se koristi samo
Po okusu najbliže pšenici među vrstama brašna koje meljemo. Blago slatkasto, svijetlo, bez gorčine, i u zdjeli dobro nosi sve ostale sastojke. Zato je naše Sirakovo brašno 450g ono s kojim ljudima savjetujemo da počnu — meljemo ga u vlastitom namjenskom bezglutenskom mlinu i prosijavamo do 160 mikrona, finoće pšeničnog brašna. Ovdje finoća nije nevažna pojedinost. Grubo sirakovo brašno pjeskovito je na jeziku, a nikakvo odmaranje tijesta to neće popraviti.
Uništit će: sve što traži da se samo rasteže. Sirak ima strukturu, ali nema elastičnost. Dodajte mu vezivo.
3. Proseno brašno — izvrsno prvi dan, uništi sve drugi dan
Maslačasto, zlatno, blago slatkasto. Izvrsno u muffinima, kruhovima nalik kukuruznom i prhkom tijestu. Uništit će: sve što želite jesti sutra. Proso se brzo mrvi i suši, a njegova prirodna ulja u otvorenoj vrećici postaju gorka. Kupujte manje količine, čuvajte ga na hladnom i ispecite nešto od njega unutar tjedan dana.
4. Kvinojino brašno — izvrsno za strukturu, uništi slatka peciva
Bogato proteinima, čvrsto i izvrsno za podloge za pizzu, slane krekere i sve što treba zadržati oblik. Uništit će: svijetli, maslačasti keks. Kvinoja ima travnatu, gotovo biljnu notu koja se sukobljava sa šećerom i pobjeđuje. Neka čini najviše oko 25% mješavine, osim ako baš želite osjetiti njezin okus.
5. Brašno od zelenog graška — izvrsno za dubinu okusa slanih jela, uništi izgled
Proteini, vlakna i slatkasto-povrtni okus koji je odličan u slanim palačinkama, lepinjama i kao zgušnjivač za juhu. Uništit će: sve što bi trebalo izgledati neutralno. Oboji smjesu u zelenkastosivu nijansu koja djeluje kao greška čak i kad je okus dobar. Ili ga iskoristite s namjerom ili ga izostavite.
6. Brašno od crvene leće — izvrsno za tjesteninu, uništi hrskavi keks
Upija puno tekućine, bogato je proteinima i zaslužno je za to što se tjestenina od mahunarki drži skupa. Upija vodu, stvrdne se i ostane čvrsto — upravo ono što želite u tijestu koje se kuha. Uništit će: hrskavi keks. Zbog te sposobnosti zadržavanja vode sredina ostaje mekana i pomalo žilava koliko god dugo ga pekli.
7. Brašno od smeđe riže — izvrsno za volumen, uništi sve što treba biti svilenkasto glatko
Blagog okusa i pristupačne cijene, tiho odrađuje posao dodavanja volumena mješavini. Uništit će: kreme, glatke umake i tanke palačinke. Mekinje mu daju zrnastu teksturu koju možete osjetiti na nepcu. U njima ima i ulja, pa brašno brže gubi svježinu i poprima blago užegao miris nego što ljudi očekuju. Pomirišite ga prije pečenja.
8. Zlatni lan — izvrsno vezivo, uništi laganu sredinu
Pomiješan s vodom za deset minuta poprimi želatinastu teksturu i izvrsno povezuje sredinu. Odličan je u krekerima sa sjemenkama i rustikalnim kruhovima. Uništit će: prozračnost. Ako u kruh dodate više od otprilike dvije žlice, sredina će biti vlažna i gumasta, kao da je nedovoljno pečena. Nije. Samo ste pretjerali s lanom.
9. Bijelo rižino brašno — izvrsno za hrskavost, uništi mekan kruh
Tempura, pobrašnjivanje radne površine, hrskavost prhkog tijesta. Za hrskavost mu zaista nema premca. Uništit će: kruh. Nema izražen okus, sadrži malo proteina i ostavlja brašnast okus — ono je punilo zbog kojeg je jedna generacija zaključila da bezglutenski kruh ima okus bezglutenskog kruha. Ne oslanjamo se na njega, a naša ponuda mljevenog brašna uopće ne sadrži kukuruzni škrob ni punila od riže.
Pravilo koje rješava većinu problema
Prestanite tražiti jedno brašno koje može sve. Umjesto toga sastavite tim od tri člana.
- Osnova — 50 do 70%, blagog okusa i fino mljevena. Obično sirak.
- Brašno koje daje karakter — 20 do 30%. Proso za slatka jela, slanutak ili kvinoja za slana.
- Vezivo — 2 do 3% ljuskica psilijuma ili lana ako želite rustikalnu sredinu. Upravo ovaj sastojak zamjenjuje gluten, a ne brašno.
Moj je otac objavio oko dvjesto radova o žitaricama, a poruka koja se provlači kroz sve njih nije nimalo glamurozna: upoznajte stvarna svojstva sastojka prije nego što od njega nešto zatražite. Devet vrsta brašna, devet zadataka. Dodijelite svakom ono u čemu je dobar i pečenje će postati jednostavno.
Počnite sa sirkom. On najviše oprašta.
Naše Sirakovo brašno 450g pronađite na millandfolks.com.
 |
Miklos Osnivač i izvršni direktor, Mill & Folks |
