Polje je bilo jedanaest kilometara od našeg mlina. Godinama sam prolazio pokraj njega, a da ga nisam dobro pogledao.
Sirak raste visoko i krajem ljeta poprima neku prašnjavu brončanu boju, a ako ne pazite, izgleda kao kukuruz koji je izgubio odlučnost. Trgovac žitaricama usput ga je spomenuo: ondje kod vas ima bijelog sirka, prehrambene kvalitete, prekrasan uzorak. Sve prodaje za hranu za ptice.
Hrana za ptice. Dva sela dalje. U to smo vrijeme sirak nabavljali iz mnogo udaljenijih krajeva.
Neugodan razgovor
Pojavio sam se u utorak, autom s brašnom na sjedalima i bez dogovorenog sastanka, što nije način na koji se posluje u poljoprivredi ni u Mađarskoj ni igdje drugdje. Nešto je popravljao na prikolici i nije prestao dok smo razgovarali.
Pitao sam ga što radi s urodom. Uglavnom stočna hrana. Ugovori za sjeme za ptice. Sigurno, neupadljivo, plaćeno na vrijeme.
Onda sam postavio pitanje zbog kojeg je razgovor postao neugodan: bi li nam ga prodao za ljudsku prehranu?
Spustio je ključ. Ne zato što se uvrijedio - nego zato što mu to doista nije palo na pamet. Sirak prehrambene kvalitete sasvim je druga priča: vlaga pri skladištenju, čišćenje, mjesto usjeva u plodoredu, čime se prska i kada, radi li sušara na previsokoj temperaturi. Kupci stočne hrane to ne pitaju. Mi smo pitali, a on je procjenjivao hoćemo li to isto pitati i za tri godine ili ćemo nestati i ostaviti ga s urodom i bez ugovora.
Pošteno pitanje. Tu smo stali. Tog dana nisam ništa kupio.
Osamnaest mjeseci loših štruca kruha
Ono što je uslijedilo nije bila romantika. Bila su to probna pečenja.
Sorghum je divna žitarica, a njegovo brašno teško je napraviti. Očito ne sadrži gluten — u tome je i poanta — pa strukturu mora osigurati nešto drugo. Veličina čestica određuje gotovo sve: prekrupne čestice daju kruhu zrnastu teksturu, a presitne čestice uzrokuju da se štruca uruši sama u sebe poput lošeg šatora. Naše brašno bez glutena meljemo do oko 160 mikrona u vlastitom namjenskom mlinu za bezglutenske proizvode, što je otprilike finoća koju ljudi očekuju od pšeničnog brašna. Trebalo nam je više vremena nego što smo planirali da njegov sorghum počne uspijevati pri toj finoći.
Od žetve do žetve žito se mijenja. Suhi kolovoz daje tvrđe zrno i drukčije upija vodu. Zato smo pekli. Zatim smo prilagodili ljuskice psilija — naš vezivni sastojak i razlog zbog kojeg se tijesto drži na okupu bez kukuruznog škroba ili rižinih punila koja odrađuju najteži dio posla. Onda smo ponovno pekli. Supruga me prestala pitati što ćemo za večeru i počela pitati koji je kruh večeras na redu.
Negdje oko četrnaestog mjeseca dobili smo štrucu koja se mogla tanko narezati bez mrvljenja, lijepo se prepekla i imala blago sladak i orašast okus, umjesto da nema nikakav okus. Ponovno smo je napravili sljedeći tjedan kako bismo bili sigurni da nije bila puka sreća. Nije bila.
Što se našlo u vrećici
To je žito u našoj mješavini brašna za domaći sorghum kruh bez pečenja Bake-Free Home-made sorghum bread flour mixture 900g. Devetsto grama, izmiješano i spremno — vi dodate vodu, kvasac i malo strpljenja. Bez glutena, kukuruznog škroba ili rižinih punila koja glume pravo žito.
Njegovo ime nije otisnuto na pakiranju. Zamolio nas je da se ne zamaramo time, kao što ljudi znaju učiniti kad bi im to potajno bilo drago, ali to neće reći. Još uvijek većinu uroda prodaje kao stočnu hranu. Svake godine uzimamo dio po cijeni koja odražava njegovu stvarnu vrijednost.
Dobro žito raslo je jedanaest kilometara od mlina kojim su upravljale četiri generacije moje obitelji, a mi smo svoje kupovali stotinama kilometara dalje. To je iskrena verzija priče. Ponekad baština nije tradicija koju naslijedite. To je polje pokraj kojeg napokon prestanete prolaziti.
— Miklos
 |
Miklos Osnivač i izvršni direktor, Mill & Folks |
