Moj je otac objavio otprilike dvjesto radova o žitaricama. Nijedan od njih nije napisan za marketinški odjel. Zanimalo ga je od čega je zrno sastavljeno, kako se ponaša pod kamenom, što se događa sa škrobom kad ga zagrijavate i što se događa s okusom kad to ne učinite.
Sirk se u tim radovima pojavio mnogo prije nego u izvještaju o trendovima. Bio je zanimljiv jer je izdržljiv - žitarica koja uspijeva s djelićem vode koju pšenica zahtijeva, na tlima koja bi posramila svakog uzgajivača pšenice. Bio je zanimljiv jer je prirodno bez glutena, a nije škrob. I bio je zanimljiv jer, kad se pravilno samelje, ima vlastiti okus.
Upravo ta žitarica nalazi se u središtu proizvoda Bake-Free Home-made mješavina brašna za domaći kruh od sirka 900 g. Evo što radi, kako raditi s njom i gdje će vas razočarati ako očekujete da će se pretvarati da je pšenica.
Što je zapravo sirk
Sirk je drevna žitarica - jedna od najstarijih uzgajanih žitarica koja se i danas svakodnevno upotrebljava, a hranila je golemi dio svijeta mnogo prije nego što je itko u Europi otkrio da dobro izgleda na fotografijama. To je cjelovita žitarica, a ne rafinirani bijeli prah. Kad ga meljemo, meljemo cijelo zrno, a ne samo jedan njegov dio.
Praktična razlika između sirka i uobičajenih bezglutenskih sastojaka jest u njegovoj punini. Kukuruzni škrob i rižino brašno izvrsni su u tome da budu neprimjetni: daju volumen, lakoću i zauzvrat gotovo ništa. Sirk doprinosi. Donosi okus, donosi boju i unosi strukturu prave žitarice u kruh koji bi se inače držao zajedno zahvaljujući nadi i zraku.
Kako utječe na sredinu, koru i okus
Sredina. Sirk daje zbijenu, mekanu i ravnomjernu sredinu - onu koju možete namazati maslacem, a da se ne potrga. Neće vam dati goleme rupe od pšeničnog kruha s prirodnim kvascem (iskreno, nijedan bezglutenski kruh neće), ali dat će vam krišku sa strukturom, a ne krišku koja se uruši pod pekmezom.
Boja kore. Ovo je ono što ljude iznenadi. Sirk brzo poprimi smeđu boju. Dobit ćete dublju, topliju boju kore prije nego što očekujete, što je lijepo za vidjeti, ali znači i da trebate jednim okom pratiti pećnicu, umjesto da vjerujete mjeraču vremena koji ste koristili za pšenične kruhove.
Okus. Blag, pomalo sladak, blago orašast, bez kredastog naknadnog okusa zbog kojeg je cijela generacija ljudi potpuno odustala od bezglutenskog kruha. To je okus žitarice, a ne okus punila. Tostirajte ga i okus će se još više istaknuti.
Čitajmo deklaraciju
Ovdje ne iznosimo tvrdnje. Govorimo vam kako se proizvodi.
- Mljeven u našem vlastitom, namjenskom mlinu za bezglutenske proizvode. Ne na istoj liniji uz protokol čišćenja. U mlinu koji nikad ne obrađuje ništa osim bezglutenskih žitarica.
- Prosijan na 160 mikrona. To je finoća pšeničnog brašna. Važnije je nego što zvuči: grubo bezglutensko brašno razlog je zbog kojeg toliko domaćih kruhova ispadne zrnato. Finoća znači teksturu.
- Bez kukuruznog škroba i rižinih punila. Žitarica odrađuje posao, a ne skriva se iza škroba koji ga obavlja umjesto nje.
- Ljuske indijskog trputca kao vezivo. Bez glutena treba vam nešto što će zadržati vodu i izgraditi mrežu. Ljuske indijskog trputca taj posao obavljaju pošteno - to su vlakna, a ne guma izmišljena u laboratoriju.
- 900 g. Vrećica za rad. Dovoljno za prevladati početnu nesigurnost s prvim kruhom i prijeći na one koje doista uživate pripremati.
Naša obitelj melje u Endrédu više od stotinu godina. Razlog zbog kojeg je sirk bio u našem mlinu prije nego što se pojavio na naslovnicama jednostavno je taj što smo već čitali stručne radove.
Što neće raditi
Neće se ponašati kao pšenica. Nećemo se pretvarati da je drukčije.
Nema glutenske mreže, pa nema ni testa prozorskog stakla, dugog mijesenja ni zadovoljavajuće elastičnosti. Tijesto će biti vlažnije nego što mislite da treba biti - bliže gustom tijestu za lijevanje nego kugli - i tako je ispravno. Oduprite se porivu da dodajete brašno dok ne počne izgledati kao tijesto za kruh. Ako izgleda kao tijesto za kruh, presuho je i ispeći ćete ciglu.
Neće oprostiti ni dugo, ambiciozno dizanje. Bezglutenska struktura nema vlačnu čvrstoću potrebnu za dugo zadržavanje velikog volumena; ako tijesto previše digne, u pećnici će se spustiti. Jedno kontrolirano dizanje, a zatim pečenje.
Kako od njega dobiti dobar kruh
- Upotrijebite kalup. Tijestu trebaju stranice uz koje će se dizati. Kruh bez kalupa raširit će se.
- Dobro promiješajte. Ondje gdje biste pšenično tijesto mijesili, ovo treba snažno tući - nekoliko minuta energičnog miješanja hidratizira ljuske indijskog trputca i izgrađuje strukturu koju je moguće dobiti.
- Pustite ga da upije tekućinu. Kratak odmor prije dizanja omogućuje brašnu da upije tekućinu. Tijesto će se samo stvrdnuti.
- Ispecite ga do kraja. Bezglutenski kruhovi često ostanu nedovoljno pečeni. Pecite dulje nego što vam se čini ugodno; sredina treba biti potpuno pečena, a termometar će vam biti od pomoći.
- Potpuno ga ohladite. Ovo je pravilo koje ljudi najčešće krše. Sredina se dovršava dok se hladi. Ako ga narežete dok je vruć, dobit ćete gnjecavost koja nema nikakve veze s brašnom, a sve s nestrpljenjem.
- Narežite ga i zamrznite. Izvrsno se tostira izravno iz zamrzivača, što je način na koji većina nas zapravo jede kruh utorkom.
Za koga je namijenjen
Za svakoga tko je tiho razočaran bezglutenskim kruhom i pretpostavio da tako jednostavno mora biti. Za osobe s celijakijom koje žele kruh na stolu o kojem nitko ne mora govoriti samo iz pristojnosti. I iskreno - za svakoga tko voli peći sa žitaricom koja ima što reći. Bez glutena za sve, a ne samo za one koji ga moraju izbjegavati.
Sirk je bilo vrijedno upoznati desetljećima prije nego što je postao moderan. I dalje vrijedi. Pronađite Bake-Free Home-made mješavinu brašna za domaći kruh od sirka 900 g na millandfolks.com i prvom kruhu dajte priliku - drugi je uvijek bolji.
- Miklos
 |
Miklos Osnivač i izvršni direktor, Mill & Folks |
