Socca u ponoć: brašno od slanutka, voda, vatra - i ništa za mijesiti

U Nici je prodaju iz bakrenih tava veličine biciklističkih kotača. Čovjek s dugom lopaticom sastruže komad na masni papir, samelje crni papar po vrhu, a ti je jedeš stojeći, pekući prste, u deset ujutro ili jedanaest navečer. To je socca. Slanutkovo brašno, voda, maslinovo ulje, sol. Vatra.

Evo dijela koji nam se najviše sviđa. Socca nikad nije izmišljena kao bezglutenska alternativa nečemu. Stara je otprilike petsto godina i u njoj jednostavno nikad nije bilo pšenice - isto se tijesto pojavljuje kao farinata u Liguriji, cecina u Toskani, panelle (pržene, narezane na ploške) u Palermu. Nitko se nije snalazio s onim što ima. Nitko ništa nije zamjenjivao. Mediteran je jednostavno davno shvatio da se mahunarka dovoljno fino samljevena prekrasno ponaša u vrućoj tavi.

Zbog toga je to najbolja stvar koju trebate znati skuhati ako ste na bezglutenskoj prehrani ili hranite nekoga tko jest. Bez kvasca. Bez dizanja. Bez mijesenja. Bez tužne štruce koja se mrvi po rubovima. Odlučite je napraviti i četrdeset minuta kasnije već je jedete.

Što vam treba

Dovoljno za jedan veliki tanki kruh - za dvoje kao pravi večernji obrok, za četvero kao nešto što se trga i dijeli.

• 125 g slanutkovog brašna 450 g (otprilike 4 pune žlice manje od standardne šalice - izvažite ako možete)
• 300 ml vode, sobne temperature
• 3 žlice kvalitetnog maslinovog ulja, plus još za tavu
• ½ žličice fine soli
• Crni papar, grubo mljeven, obavezan
• Po želji: grančica ružmarina, nekoliko tankih kolutića crvenog luka, prstohvat čili pahuljica

To je omjer brašna i vode 1:2,4 po težini. Zapamtite ga i više vam nikad neće trebati recept. Rjeđe tijesto daje hrskaviju soccu. Gušće tijesto daje sredinu sličnu kremi. Oboje je ispravno; ta se rasprava u Liguriji vodi već stoljećima.

Priprema

1. Umutite. Stavite brašno u zdjelu, dodajte sol, zatim u tankom mlazu ulijevajte vodu i cijelo vrijeme mutite. Trebalo bi izgledati poput vrhnja za kuhanje. Ako izgleda poput smjese za palačinke, dodajte vodu po 20 ml.
2. Umutite ulje. Sve tri žlice. Neće se potpuno emulgirati i to je u redu - ulje je strukturni sastojak, a ne ukras. Ono socci daje pržene čipkaste rubove.
3. Ostavite da odstoji. Trideset minuta na radnoj površini, nepokriveno. Preko noći u hladnjaku ako ste organizirani, što uglavnom nismo. Odmaranje omogućuje brašnu da se pravilno hidratizira, pa gotovi tanki kruh ima orašast i sladak okus, a ne okus sirovog i kredastog tijesta. Pokupite svijetlu pjenu koja ispliva - to gorčina izlazi.
4. Dobro zagrijte tavu. Zagrijte pećnicu na 250 °C ili na najvišu moguću temperaturu, a unutra stavite tavu od lijevanog željeza ili tešku vatrostalnu tavu promjera 25 cm. Pustite je da se potpuno zagrijava 20 minuta. To je korak s kojim ljudi požure, a onda se pitaju zašto im je socca bež.
5. Nauljite, ulijte, ispecite. Izvadite tavu, dodajte izdašnu žlicu ulja, zavrtite je i odmah ulijte smjesu - trebala bi zacvrčati. Sada pospite ružmarin ili luk. Vratite u pećnicu na 12-15 minuta, dok se ne stvrdne i ne poprimi pjegastu smeđu boju.
6. Završite ispod grila. Dvije do tri minute na najjačoj temperaturi, budno je prateći, dok se vrh ne napuhne u mjehuriće i na mjestima ne postane izrazito taman. Ti zagoreni dijelovi cijela su poanta. Nemojte biti plašljivi.
7. Narežite nespretno. Jedite vruće. Izvucite je, pospite crnim paprom, rastrgajte ili narežite na grube trokute. Socca ne treba izgledati uredno. Jedenje stojeći uz štednjak računa se kao objed.

Dvije stvari koje čine razliku

Finoća brašna

Grubo slanutkovo brašno daje zrnatu soccu. Tu nema prečaca. Naša mljevena linija prolazi kroz sito od 160 mikrona u našem vlastitom, namjenskom bezglutenskom mlinu - finoća pšeničnog brašna, ali od mahunarke. Ovdje je to važnije nego gotovo bilo gdje drugdje jer u receptu nema ničega iza čega biste se mogli sakriti. Tri sastojka znače da brašno jest jelo.

Vrućina od koje biste inače zazirali

Svaka razočaravajuća socca koju smo ikad jeli bila je nedovoljno pečena. Tradicionalne peći na drva u Nici rade na mnogo višim temperaturama od kućne pećnice, pa to morate nadoknaditi: dulje zagrijavajte pećnicu, koristite težak metal i završite ispod grila. Ako se alarm za dim jednom trzne, otprilike ste na pravoj temperaturi.

Što s ostatkom vrećice

Vrećica od 450 g dovoljna je za tri i nešto socce, ali slanutkovo brašno korisnije je od toga. Zgušnjava juhe bez mliječnih proizvoda. Od njega možete napraviti dobro tijesto za pržene tikvice ili kolutiće luka. Umućeno s vodom i malo kurkume postaje pristojna zamjena za kajganu. A donosi vlakna i biljne proteine koje mahunarke oduvijek donose - jedan od razloga zbog kojih smo ih uopće počeli pravilno mljeti, umjesto da posežemo za kukuruznim škrobom i rižinim punilima.

Kako je jesti

Obična i vruća, s paprom, niški je način i teško ju je poboljšati. No socca dobro podnosi nadjeve kad je izvadite iz tave: rikola i naribani pecorino, namaz od harisse, pečene rajčice, pečeno jaje na vrhu ako je zapravo ponoć i preskočili ste večeru.

Nemojte očekivati čuda od ostataka spremljenih u hladnjaku. Socca je nešto što napravite i pojedete, tim redom, unutar otprilike petnaest minuta. Petsto godina uličnih prodavača slaže se s tim.

Slanutkovo brašno 450 g dostupno je na millandfolks.com. Napravite smjesu prije nego što ste se potpuno odlučili. 🌾