Prije nekoliko tjedana doručkovao sam i napola gledao nešto na telefonu kad se pojavila grafika: ponovno nacrtana piramida prehrane. Cjelovite žitarice pomaknute su dolje, blizu dna. Ne onog dobrog dna - baze, temelja - nego drugog dna. Kraja s namirnicama koje treba jesti štedljivo. Prije dvadeset godina iste su žitarice bile podloga na kojoj je cijela stvar stajala.
Spustio sam tost. Zatim sam ga ponovno uzeo jer je bio dobar.
Sto godina dugo je razdoblje za stalno mijenjanje mišljenja
Moja obitelj melje žitarice u Endrődu još prije nego što je itko uopće nacrtao piramidu prehrane. Moj je otac tijekom karijere objavio otprilike dvjesto radova o žitaricama. Čuvao je mapu - pravu kartonsku mapu - s nutricionističkim grafikonima izrezanima iz novina tijekom četiri desetljeća. Masnoća je bila krivac, zatim šećer, pa ugljikohidrati, onda određeni ugljikohidrati, zatim crijeva, pa proteini, a sada vlakna. Nije bacio nijedan izrezak. Jednom sam ga pitao zašto se time trudi. Rekao je da se, kad imaš cijelu zbirku, prestaneš iznenađivati.
Ta je mapa razlog zbog kojeg ova tvrtka planira u desetljećima, a ne u ciklusima prehrambenih smjernica. Mlin nije proračunska tablica. Kupiš sito koje odvaja čestice veličine do 160 mikrona jer vjeruješ u ono što ta finoća čini štruci, a zatim živiš s tom odlukom petnaest godina. Izgradiš namjenski mlin bez glutena jer želiš biti siguran, a ne zato što je sigurnost tog tromjesečja u trendu. Oprema je sporija vrsta obećanja od priopćenja za javnost.
Dvaput sam prekršio to pravilo
Moram biti iskren jer će ovo inače zvučati kao predavanje, a takva predavanja baš i ne volim.
Prvi put bilo je prije mnogo godina. Tjestenina bez glutena tada je bila blijeda, glatka, gotovo prozirna - a ljudi su bili naviknuti to očekivati. Stalno su mi govorili da naša tjestenina izgleda previše rustikalno. Previše prošarano. Previše kao da je nešto doista samljeveno, a ne sastavljeno. Zato sam odobrio verziju s više škroba i manje cjelovitog brašna. Na polici je izgledala upravo kako treba. Dobro se kuhala. Nije imala nikakav okus - struktura bez ičega u sebi. Prestali smo je proizvoditi. To je velik dio razloga zbog kojeg današnji mlinski asortiman ne sadrži kukuruzni škrob ni punila od riže. Ne citiram vam neko načelo. Citiram vlastitu pogrešku.
Drugi put bilo je nedavno i još neugodnije jer sam već trebao naučiti lekciju. Proteini su bili brojka koju su svi htjeli na prednjoj strani pakiranja. Razvili smo nešto osmišljeno oko te brojke, a ne oko samog uživanja u hrani. Brojka je bila izvrsna. Hrana je bila bezlična - imala je onu hvalevrijednu, pomalo pjeskovitu kvalitetu zbog koje zdjelu dovršiš iz osjećaja dužnosti. Stavili smo je na stranu. Proteini crvene leće i graška u našim su proizvodima zato što im ondje doista pripadaju, a ne zato što ih je zatražio neki naslov.
Dvaput, dakle. Oba je puta trend nestao u roku od otprilike tri godine. Žaljenje je trajalo dulje.
Vlakna su trenutačno u središtu pozornosti, a ja ne slavim pobjedu
Evo neugodnog dijela. Trenutačno se njihalo vratilo prema vlaknima - točnije vlaknima iz cjelovitih namirnica, koja su odjednom tema o kojoj svi govore. Da sam drugačija osoba, napisao bih trijumfalni e-mail o tome kako smo cijelo vrijeme bili u pravu.
Ali to bi bila ista pogreška sa šeširom koji joj dobro pristaje. Ako slavim smjernice kad se slažu sa mnom, priznajem da smjernice imaju pravo glasa o onome što meljemo. Nemaju. Meljemo stare sorte žitarica zbog onoga što čine okusu i teksturi te zbog načina na koji se nakon jela osjećate - a stotinu godina rada ljudskih ruku u ovom poslu samo je po sebi solidna baza dokaza. Sirak ne postaje hranjiviji zato što je odbor ponovno nacrtao grafikon, niti zbog toga postaje manje hranjiv.
Ako želite mirno mjesto za početak, počnite s Brašnom od sirka 450 g. To je žitarica oko koje je izgrađen naš asortiman i ona koju bih branio u svakoj prostoriji. Blagog je okusa - doista blagog, ne bezličnog - s blagom slatkoćom koja ga čini podatnim, a ne nametljivim. Nekoliko poštenih načina upotrebe:
- Zamijenite trećinu brašna u bezglutenskom kolaču sirkom i pogledajte što će se dogoditi s mrvicom. Cijela će smjesa omekšati.
- Zgusnite juhu ili varivo žlicom brašna koju najprije razmutite u hladnoj vodi. Bez ljepljivog okusa nakon jela.
- Palačinke. Sirak, malo mlijeka po izboru, jaje ili lan. Nedjeljna hrana.
Piramida će ponovno biti nacrtana. Spreman sam se kladiti u to. Cjelovite će se žitarice ponovno popeti, ili će ih nešto drugo zamijeniti, netko će o tome napraviti grafiku, a ja ću je vidjeti za doručkom i na trenutak spustiti tost.
Zatim ću ga ponovno uzeti. Mlin ostaje gdje jest.
— Miklos
 |
Miklos Osnivač i izvršni direktor, Mill & Folks |
