Otvorite vrećicu brašna od zelenog graška i pomirišite ga suhog. Blago. Pomalo slatkasto. Pomalo nalik sijenu.
Sada umutite žlicu u hladnu vodu i ponovno pomirišite. Pokošena trava. Zelena mahuna. Ona nepogrešiva mahunasta nota koja je odvratila više ljudi od brašna od mahunarki nego ikakva tekstura.
Isto brašno. Razmak od trideset sekundi. Razlika nije u grašku. Riječ je o enzimu zvanom lipoksigenaza, koji se budi tek kad stigne voda.
Kad to shvatite, prestajete se boriti protiv brašna od mahunarki i počinjete njime upravljati.
Što se zapravo događa u zdjeli
Mahunarke su sjemenke. Sjemenke sadrže nezasićene masti - uglavnom linolnu i linolensku kiselinu - te enzime osmišljene za razgradnju tih masti kad počne klijanje. Lipoksigenaza (LOX) jedan je od njih. Mljevenje razbija stanične stijenke i stavlja enzim i supstrat na isto mjesto. Voda je startni pucanj.
LOX umeće kisik u te nezasićene masne kiseline, a nastali hidroperoksidi raspadaju se na male, iznimno mirisne hlapljive aldehide. Glavni među njima je heksanal - ista molekula koju osjećate u svježe pokošenoj travi i nedozreloj jabuci. Uz njega dolaze heksanol, nonenal i srodni spojevi, kao i gorčina saponina i fenolnih spojeva.
Naša monografija o baštinskim žitaricama izravna je po tom pitanju: oksidacija posredovana lipoksigenazom, pri kojoj nastaju heksanal i srodni aldehidi, „najveća je pojedinačna senzorska prepreka velikom udjelu mahunarki” - a time i najveća pojedinačna prepreka najjačem prehrambenom adutu koji bezglutenska kuhinja ima. Kemija je brza. Sekunde do minute, ne sati. Također je potpuno savladiva.
Zašto se isplati njome upravljati umjesto je izbjegavati
Cijeli biste problem mogli zaobići tako da sve gradite na rižinom škrobu. Velik dio bezglutenske kategorije radi upravo to. Mi bismo vam radije pokazali deklaraciju.
Bijelo rižino brašno uglavnom je rafinirani škrob: oko 1,3 g vlakana na 100 g, oko 7 g proteina na 100 g uz ograničenu količinu lizina i malo polifenola (Mill & Folks, Gut Health & Heritage Grains whitepaper). Ponaša se izvrsno i donosi vrlo malo.
Mahunarke su na drugom kraju. Brašno od žutog graška sadrži približno 22–25 g proteina na 100 g, naspram otprilike 7–13 g u bezglutenskim žitaricama, uz više lizina i znatno više vlakana (ibid.). Ta su vlakna važna i izvan tanjura: vlakna koja izbjegnu probavu u tankom crijevu fermentiraju crijevne bakterije u kratkolančane masne kiseline, uključujući butirat, koji je preferirano gorivo stanica koje oblažu debelo crijevo. To je utvrđena fiziologija, a ne obećanje o vašem tijelu - takva ne dajemo.
Dakle: nutritivno najizdašnije brašno u bezglutenskom ormariću ujedno je ono za koje je vezan enzim. Dobro. Enzimi imaju pravila.
Prvi adut: zagrijte brašno prije nego što to učini voda
LOX je protein. Toplina ga denaturira. Unesite dovoljno toplinske energije u brašno prije nego što dođe u dodir s vlagom i enzim nikad neće dobiti priliku.
Brašno od zelenog graška suho tostirajte u širokoj tavi na srednjoj temperaturi, uz neprestano miješanje, 4–6 minuta, dok ne zamiriše na pržene orašaste plodove i kokice, a ne na sijeno. Potamnit će za nijansu ili dvije. Prije uporabe potpuno ga ohladite - vruće brašno u hladnom tijestu radi vlastite neobične stvari. Tostirano brašno od graška čuva se nekoliko tjedana u dobro zatvorenoj staklenci.
Ovo je potez s najvećim učinkom u cijelom članku. Jedna tava, šest minuta, i travnata nota zamijenjena je nečim prženim i pikantnim.
Posljedica: nikad ne radite hladnu smjesu
Ako tostiranje nije praktično, umutite brašno izravno u tekućinu koja već snažno vrije. Smjese s hladnom vodom ostaju u zoni ugodnoj za LOX - vlažne su, umjerene temperature i pune kisika koji je pjenjača unijela - a upravo se ondje proizvodi heksanal. Vruća tekućina skraćuje taj prozor gotovo na ništa.
Drugi adut: kiselina, odmah
Lipoksigenaza najbolje djeluje oko neutralnog do blago alkalnog pH. Snizite pH i njezina aktivnost opada. Praktično: limunov sok, ocat, rajčicu ili jogurt dodajte na početku miješanja, a ne kao završni začin.
Žlica limunova soka u vodu za miješanje, prije dodavanja brašna, učinit će više za okus nego tri puta toliko soka iscjeđenog preko gotovog jela. Isto vrijedi i za malo jabučnog octa u tijestu za pogaču od graškovog brašna.
Fermentacija je sofisticirana verzija istog aduta i višenamjenski alat u kuhanju s mahunarkama: bakterije mliječne kiseline snižavaju pH, izravno metaboliziraju hlapljive spojeve neugodnog okusa, unaprijed razgrađuju proteine i oslobađaju minerale vezane fitatom. Ako održavate bezglutensko kiselo tijesto, dodatak brašna od graška koji odstoji preko noći do jutra će okusom podsjećati na sasvim drugi sastojak.
Treći adut: kupujte manje, čuvajte na hladnom, potrošite
Evo neugodnog dijela. Neugodni okusi u brašnima od mahunarki razvijaju se tijekom čuvanja. Mljevenjem se lipidi izlažu; oksidacija se na polici polako nastavlja, sa enzimom ili bez njega. Vrećica od 450 g koja stoji u hladnom, tamnom ormariću i potroši se unutar nekoliko mjeseci imat će čišći okus od vrećice od kilograma otvorene u ožujku i dovršene u listopadu.
To je jedan od razloga zašto brašno od zelenog graška dolazi u vrećici od 450 g, a ne u ugostiteljskom pakiranju. Čuvanje u zamrzivaču, dobro zatvoreno, pruža vam znatno više vremena ako ga koristite povremeno.
Četvrti adut: dajte mu nešto s čime će razgovarati
Prikrivanje je legitimna tehnika, a ne zataškavanje. Zeleni aldehidi nezgodno se slažu s nježnim, cvjetnim okusima, a izvrsno s prženim, dimljenim i umami-bogatim okusima. Dimljena paprika. Tostirani kumin. Karamelizirani luk. Gljive. Rajčica koja se reducirala kuhanjem, a nije samo dodana. Ekstrakt kvasca, odakle dolazi pravi umami kad ne posežete za MSG-om.
Ružmarin, timijan i kadulja saveznici su biljnih, izraženih okusa. Vanilija i bijela čokolada nisu. Birajte društvo.
A ponekad: jednostavno pustite da bude ukusno
Nije svaka zelena nota nedostatak. U proljetnoj juhi s mentom i limunovom koricom heksanal radi upravo ono što želite - dočarava svježi grašak, jer je doslovno miris svježeg graška. U pogači u stilu socce s začinskim biljem, malo travnatosti daje kruhu karakter.
Vještina nije u uklanjanju. Riječ je o tome da znate koje jelo pripremate i svjesno odlučite u kojem ga smjeru želite usmjeriti.
Za početak: pogača od tostiranog brašna od graška
- 120 g brašna od zelenog graška, suho tostiranog 5 minuta i ohlađenog
- 180 ml tople vode u koju je već umiješano 1 žlica limunova soka
- 2 žlice maslinova ulja, ½ žličice fine soli, ½ žličice dimljene paprike, svježe mljeveni papar
Umutite glatko tijesto, ostavite ga da odstoji 30 minuta, a zatim ga tanko ulijte u vruću, dobro nauljenu tešku tavu. Pecite 3–4 minute sa svake strane, dok se ne pojave mjehurići. Završite pahuljastom soli i nasjeckanim ružmarinom.
Tostirajte, zakiselite, odvažno začinite. Tri odluke i brašno koje većina ljudi tiho napusti postaje ono za kojim prvo posežu.
To je cijeli trik. Ne bolji grašak - bolji trenutak za dodavanje vode. 🌾
 |
Miklos Osnivač i glavni izvršni direktor, Mill & Folks |
