Svakih nekoliko mjeseci netko nam postavi isto pitanje: ako u tome nema MSG-a, zašto onda ima takav okus?
Pošteno pitanje. „Bez MSG-a” jedna je od onih fraza koje se koriste kao oznaka kvalitete, a gotovo nikad se ne objašnjavaju. Zato, umjesto da tražimo da nam vjerujete na riječ, evo stvarnog mehanizma - koje povrće daje dubinu umamija, zašto je daje i kako međusobno pojačavaju jedno drugo u loncu. Kad to jednom shvatite, možete ga i okusiti. A možete ga i sami napraviti utorkom navečer uz dasku za rezanje.
Prvo: što je zapravo umami
Godine 1908. kemičar sa Sveučilišta u Tokiju po imenu Kikunae Ikeda iskuhao je veliku količinu kombu alge pokušavajući izdvojiti okus zbog kojeg je japanski dashi toliko zadovoljavajući. Ono što je kristalizirao bila je glutaminska kiselina - a okus je nazvao umami. Njegov je rad desetljećima ostao razmjerno nepoznat, sve dok 2002. nije preveden na engleski u časopisu Chemical Senses. Tek početkom 2000-ih istraživači su identificirali stvarne receptore na jeziku (T1R1/T1R3 i povezane glutamatne receptore) i zaključili raspravu: umami je osnovni okus, uz slatko, kiselo, slano i gorko.
Evo dijela koji je važan za kuhanje. Jezik ne prepoznaje „MSG”. Prepoznaje slobodni glutamat - glutamat koji slobodno pluta, umjesto da bude vezan unutar proteinskog lanca. Mononatrijev glutamat samo je jedan način na koji ga unosimo: kristalizirana sol glutaminske kiseline. Zrela rajčica je drugi. Sušena gljiva je treći. Kemijski gledano, glutamat je u svakom slučaju ista molekula.
Što znači da iskrena verzija tvrdnje „bez dodanog MSG-a” nije bez pojačivača slanog okusa. Ona glasi: glutamat smo dobili iz povrća, u kojem se već prirodno nalazi.
Etiketa, sastojak po sastojak
Rajčica - glavni oslonac
Svježa zrela rajčica sadrži otprilike 150-250 mg slobodnog glutamata na 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998.). Osušite je i voda će ispariti, dok glutamat ostaje: u sušenoj rajčici izmjereno ga je nekoliko puta više. Koncentrirajte je u pire i dobili ste jedan od sastojaka s najvećom koncentracijom glutamata u običnoj kuhinji.
Važno je i dozrijevanje. Zelene rajčice imaju vrlo malo slobodnog glutamata; kako plod dozrijeva, proteini se razgrađuju i glutamat se oslobađa. Zato nedozrela rajčica ima oštar i tanak okus, a pravilno zrela gotovo mesnat. Zato je rajčica i u više temeljaca nego bilo koje drugo povrće - ona nosi najveći dio posla.
Korijen celera - temelj
Celer korjenaš ima manje glutamata od rajčice, ali donosi nešto što rajčica ne može: ftalide. Sedanolide i 3-n-butilftalid aromatski su spojevi odgovorni za taj izrazito „temeljni” miris - onaj koji vaš mozak svrsta pod juhu prije nego što ste išta okusili. Korijen celera kuhanjem također daje zaobljeno, blago slatkasto tijelo te mineralnu notu koja sprječava da juha djeluje bljutavo.
Aroma, strogo govoreći, nije okus. No doživljaj slasnosti nastaje iz oboje, a korijen celera uglavnom djeluje putem nosa.
Ljupčac - onaj za koji nitko ne zna
Ako ste se ikad pitali zašto srednjoeuropska juha ima okus srednjoeuropske juhe, najčešće je zaslužan ljupčac. Levisticum officinale visoka je, razbarušena biljka koja okusa kao celer pojačan do kraja, a prevladava spoj (Z)-ligustilid. U Njemačkoj ga doslovno zovu Maggikraut - Maggijeva biljka - jer miriše toliko slično industrijskom začinu da su ljudi pretpostavili da se začin radi upravo od njega.
Budimo iskreni: ljupčac nije priča o glutamatu. Na tom području gotovo ništa ne doprinosi. Ono što radi jest da juha miriše kao da se kuhala četiri sata. To je prečac za povrtni temeljac, a u kuhinjskim vrtovima našeg dijela Mađarske uzgaja se generacijama.
Sušena gljiva - pojačivač
Ovdje stvari postaju doista zanimljive. Sušeni shiitake sadrži znatne količine slobodnog glutamata - navodi se oko 1.000 mg na 100 g. No sadrži i 5'-gvanilat (GMP), nukleotid koji nastaje tijekom sušenja kada vlastiti enzimi gljive razgrađuju RNK. Polagano namakanje u hladnoj vodi stvara ga više nego naglo prelijevanje kipućom vodom.
Zašto je to važno? Zbog sinergije. Rad Shizuko Yamaguchi s kraja 1960-ih pokazao je da se glutamat i ribonukleotidi ne zbrajaju - oni se umnožavaju. Njihova kombinacija može višestruko povećati doživljeni intenzitet umamija u usporedbi s istom količinom samog glutamata. Kasnija istraživanja receptora to su objasnila: nukleotid se veže na drugo mjesto na receptoru i čini ga mnogo osjetljivijim na glutamat.
Zato prstohvat sušene gljive u juhi na bazi rajčice nije dodatni okus. On djeluje kao poluga na sve ostalo u loncu.
Pečeni luk, pečeno korjenasto povrće i Maillardov bonus
Sve što se zapeče prije nego što završi u loncu dolazi sa stotinama novih aromatskih spojeva kojih sirovo nema. Pečenjem luka, mrkve ili korijena celera dok rubovi ne potamne nastaju Maillardovi proizvodi - pirazini, furani, tioli - koje nepce doživljava kao dubinu, pečenost i slasnost. To je besplatan okus. Košta vas dvadeset minuta i pećnicu koju ste ionako zagrijali.
Iskren odgovor na pitanje o ekstraktu kvasca
Ekstrakt kvasca pojavljuje se na etiketama našeg Cupstera i nećemo to skrivati. Riječ je o autoliziranom kvascu - stanicama kvasca kojima se omogućuje da razgrade vlastite proteine - a rezultat je prirodno bogat slobodnim glutamatom i nukleotidima. Obje polovice sinergije, u jednom sastojku.
Je li glutamat u ekstraktu kvasca kemijski drukčiji od glutamata u MSG-u? Nije. Vaš jezik to ne može razlikovati. Razlikuje se ono što dolazi zajedno s njim: složena mješavina aminokiselina, malih peptida i nukleotida koji sami daju slani karakter, umjesto jednog izoliranog kristalnog oblika soli koji obavlja samo jedan zadatak. To je razlika - i jedina koju ćemo tvrditi. Ne iznosimo nikakve posebne tvrdnje. Samo vam čitamo etiketu.
Napravite sami
Četiri pravila i više nikad nećete napraviti rijedak povrtni temeljac:
- Jedna baza glutamata. Pire od rajčice, pečena ili sušena rajčica. Neizostavno.
- Jedan nukleotidni pojačivač. Nekoliko grama sušene gljive, namočene 30 minuta u hladnoj vodi. Iskoristite vodu od namakanja.
- Jedan aromatski temelj. Korijen celera i ljupčac ako ga možete pronaći - žličica sušenog bit će dovoljna.
- Dovoljno soli. Doživljaj umamija naglo pada u nedovoljno posoljenoj juhi. Posolite, kušajte, pa ponovno posolite.
Pomaže i masnoća jer su mnogi aromatski spojevi topivi u masnoći i u tekućini bez masnoće neće pravilno doprijeti do nosa. Zato se u svakom Cupsteru nalazi ulje avokada, umjesto da ga uopće nema.
Kad vam se sve to ipak ne radi
Neke večeri želite dasku za rezanje. Neke večeri želite staklenku. Cupster Chef-Pack Premium Vegetable Bouillon Mix 200g naša je verzija četiriju pravila iznad, napravljena prema istoj logici: povrće daje slanost, bez MSG-a, biljnog podrijetla zbog načina proizvodnje, a ne kao marketinška poruka. Koristite ga samostalno kao juhu, kao tekućinu za rižoto ili žitarice, ili kao sol u jelu pripremljenom pirjanjem.
U svakom slučaju, sada znate što kušate. To je zapravo i bila poanta.
Izvori
- Ikeda, K. (1908./2002.). „New Seasonings.” Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998.). „Natural occurrence.” Food Reviews International, 14(2–3).
- Yamaguchi, S. (1967.). „The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate.” Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012.). „Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation.” FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. i sur. (2014.). Istraživanje hlapljivih ftalida celera i korijena celera.
 |
Miklos Osnivač i izvršni direktor, Mill & Folks |
