Ispečete kruh u pet. U šest je sjajan - otvorene mrvice, mekane bočne stranice, sve kako treba. Do devet sljedećeg jutra ima strukturna svojstva popločne ploče.
Gotovo svi krive istu stvar: isušio se. Pećnica je bila prevruća. Vrećica nije bila dovoljno dobro zatvorena. U kuhinji je propuh.
Nije se isušio. Kruh zatvoren u plastičnu vrećicu, koji pritom gotovo uopće ne gubi vodu, ustajava približno istom brzinom. A evo ključnog dokaza - stavite komad takvog ustajalog kruha u vruću pećnicu na pet minuta i ponovno će omekšati. Niste mu vratili vodu. Poništili ste nešto drugo.
To nešto drugo je retrogradacija škroba. To je najkorisniji dio znanosti o hrani koji bezglutenski pekar može usvojiti jer, za razliku od vremena ili vaše pećnice, reagira na stvari koje doista možete kontrolirati.
Što se zapravo događa unutar kruha
Sirovi škrob nalazi se u zrnu kao gusto zbijene granule - dvije molekule namotane jedna uz drugu. Amiloza je duga i ravna. Amilopektin je razgranat i nalik grmu.
Dodajte vodu i toplinu pa granule nabubre i pucaju. Uređena se struktura urušava u mekani, hidratizirani gel. To je želatinizacija i to je trenutak kada tijesto postaje mrvica.
Zatim se kruh hladi. A škrob, kao polimer s dugim pamćenjem, počinje se pokušavati ponovno urediti. Ravni se lanci amiloze poravnavaju jedni uz druge i zaključavaju u kristalne spojne zone - brzo, unutar prvih nekoliko sati, uglavnom dok se kruh još hladi na rešetki. To učvršćuje mrvice i omogućuje vam da ih uopće narežete.
Razgranati je amilopektin sporiji. Tijekom sljedećih sati i dana i njegove se vanjske grane postupno ponovno kristaliziraju, a svaki novi kristal postaje kruta mala sidrena točka. Mrvice se ukrućuju. Voda koja je bila labavo vezana u gelu veže se u kristalnu strukturu ili migrira prema kori - zato ustajali kruh često ima mekanu, kožastu koru i tvrdu, mrvičastu sredinu. Voda nije napustila zgradu. Samo se preselila.
Ustajavanje je proces kristalizacije, a ne isušivanja. Ta jedna rečenica mijenja način na koji čuvate kruh.
Zašto bezglutenski kruh brže ustajava
Nema smisla okolišati. Bezglutenski kruh brže ustajava, a razlozi su strukturni.
- Ništa ne zadržava škrob. U pšeničnom kruhu neprekinuta glutenska mreža obavija škrob i fizički ometa njegovu rekristalizaciju. Uklonite je i škrob se može slobodno organizirati.
- Udio škroba proporcionalno je veći. Osobito u formulacijama koje se temelje na rafiniranom kukuruznom škrobu i rižinom brašnu - jeftinom, bijelom i gotovo potpuno sastavljenom od škroba koji se može ponovno kristalizirati. Upravo zato u našoj mljevenoj ponudi ne koristimo kukuruzni škrob ni rižina punila.
- Bezglutenska tijesta sadrže više vode kako bi uopće bila obradiva, što znači da je dostupno više pokretne vode za ponovno organiziranje škroba tijekom hlađenja.
Tu hidro koloidi također opravdavaju svoje mjesto. Ljuskice psilijuma - naše vezivo po izboru - ne služe samo tome da drže tijesto na okupu. Objavljeni rad o psilijumu kao poboljšivaču bezglutenskog kruha posebno mjeri njegov učinak na volumen, teksturu mrvica, vezivanje vlage i kinetiku ustajavanja (LWT, 2021.), a širi pregled hidro koloida u bezglutenskom kruhu i tjestenini iz 2021. obrađuje isto područje: zadržavanjem vode u obliku koji škrob ne može lako iskoristiti, dobar hidro koloid usporava stvaranje kristala. Ne zaustavlja ga. Ništa ga ne zaustavlja. Omogućuje vam još jedan dan.
Tihi adut sirka
Sirk je ovdje zanimljiv iz razloga koji nema nikakve veze s marketingom. Njegovi skladišni proteini - kafirini - tvore neobično čvrstu, umreženu mrežu oko škrobnih granula. Zato sirk ima najnižu probavljivost škroba među glavnim žitaricama i zato dodavanje kafirina drugim škrobovima povećava njihov udio rezistentnog škroba (s približno 5 % na 21 % u jednom istraživanju kukuruznog škroba). Proteinska matrica koja ograničava pristup enzimima, strukturno gledano, također je proteinska matrica koja otežava škrobnim lancima da se međusobno pronađu.
Veličina čestica također je važna. Sameljite previše fino i usitnit ćete staničnu strukturu koja ovaj posao obavlja sama od sebe; upravo je to prečac kojim se koristi kategorija bezglutenskih proizvoda na bazi rafiniranog škroba. Naš namjenski bezglutenski mlin prosijava do 160 mikrona - finoće pšeničnog brašna za jednostavno rukovanje, bez pretvaranja zrna u goli škrob. Naša Bake-Free domaća mješavina brašna od sirka za kruh 900 g temelji se na tom načelu: sirk je na prvom mjestu, psilijum služi za vezivanje i zadržavanje vode, bez kukuruznog škroba ili riže za povećanje volumena. I dalje ustajava. Samo se ne pretvori iz kruha u ciglu između večere i doručka.
Šest stvari koje doista usporavaju retrogradaciju
- Potpuno ohladite kruh prije rezanja - najmanje 2 sata. Amiloza se još uvijek učvršćuje. Prerežite prerano i dobit ćete gnjecavost, a zatim kruh koji ustajava od prerezane površine prema van.
- Nikada ne držite kruh u hladnjaku. Ovo je najvažnije. Retrogradacija se najbrže odvija u hladnom području neposredno iznad ledišta, otprilike od 0 do 5 °C. Hladnjak je najučinkovitiji stroj za ustajavanje u vašoj kuhinji.
- Umjesto toga zamrznite ga, narezanog, na -18 °C. Ispod ledišta voda nije dovoljno pokretna da bi ponovno organizirala škrob pa se sat praktički zaustavlja. Najprije narežite kruh, zamrznite kriške pojedinačno, a zatim izvadite koliko vam treba.
- Pravilno ga podgrijte. Kristali amilopektina tale se na otprilike 55-60 °C, zbog čega kriška ustajalog kruha ponovno omekša. Upotrijebite toster ili pecite 5-8 minuta u pećnici na 160 °C, idealno uz malo vode u posudi radi stvaranja pare. Imajte na umu da ovo dobro funkcionira samo jednom ili dvaput - kristalizacija amiloze mnogo je tvrdokornija.
- Pecite veći kruh. Kruh od 900 g bolje zadržava toplinu i vlagu nego dva mala kruha. Veća masa, sporije hlađenje, manja površina po gramu.
- Malo masnoće pomaže. Maslinovo ulje ili slična masnoća ometa poravnavanje lanaca i čini mrvice na doživljaj mekšima. Nije čudotvorno rješenje. Samo koristan mali poticaj.
Ono što vam nitko ne kaže: ustajalo ne znači neupotrebljivo
Kada škrob retrogradira, dio ga postaje rezistentni škrob tipa 3 - škrob koji tanko crijevo više ne može razgraditi pa netaknut stiže do debelog crijeva i ponaša se kao fermentabilno vlakno. Crijevne ga bakterije fermentiraju u kratkolančane masne kiseline, među kojima je i butirat. Isti učinak vidimo u našim podacima o tjestenini: kuhana tjestenina od slanutka ima GI oko 39, a kuhana pa ohlađena približava se vrijednosti 33, upravo zbog stvaranja RS3.
Da budemo jasni, to je opis mehanizma, a ne zdravstvena tvrdnja, i nećemo ga predstavljati kao takvog. No to znači da jučerašnji kruh, narezan na kockice i prepečen u krutone ili natrgan u panzanellu, nije utješna nagrada. To je drukčiji, možda čak i zanimljiviji sastojak.
Kruh se nikada nije isušivao. Samo se organizirao. Sada znate kako ga malo dulje zadržati neorganiziranim.
 |
Miklos Osnivač i izvršni direktor, Mill & Folks |
