Quasi ogni mese qualcuno ci scrive una versione della stessa frase: Ho seguito la ricetta alla lettera e la mollica sembra ancora sabbia da spiaggia. Danno la colpa all'idratazione. Al forno. A se stessi, di solito.
Quasi mai è colpa di una di queste cose. È la farina - nello specifico, quanto finemente è stata macinata. La panificazione senza glutine è insolitamente sensibile alla dimensione delle particelle, e quasi nessuno vi dice quale sia. Ecco quindi il numero, e il motivo per cui conta.
Un micron, e perché 160 è il numero da conoscere
Un micron è un millesimo di millimetro. Un capello umano misura circa 70 micron di diametro. Il sale da tavola circa 300. La granulometria di una farina non è un numero unico, ma una distribuzione - una gamma di dimensioni delle particelle - e il modo pratico per controllarla è la setacciatura: la maglia determina la particella più grande che può passare.
La farina bianca di frumento standard viene solitamente setacciata attraverso una maglia da 150–160 micron, e la maggior parte della sua massa è ben al di sotto di questa misura. È il riferimento di consistenza incorporato nella memoria muscolare di ogni panificatore. Quando il tuo pan di Spagna sembra sabbioso, il palato lo confronta - inconsciamente - con una mollica di frumento composta da particelle in quella gamma.
Molta farina di riso senza glutine viene macinata in modo considerevolmente più grossolano, in parte perché l'endosperma del riso è duro e vitreo e davvero difficile da macinare finemente, e in parte perché fermarsi prima costa meno. È la frazione grossolana che la lingua percepisce.
Dove si trova davvero la soglia della granulosità
Uno studio sulla percezione della consistenza orale condotto da Praveen Tyle (Acta Psychologica, 1993) ha rilevato che le persone riconoscono in modo affidabile le particelle sospese al di sopra di circa 80 micron - ma che forma e durezza abbassano notevolmente la soglia. Le particelle dure e spigolose vengono percepite a dimensioni molto più piccole rispetto a quelle lisce e morbide. L'industria dolciaria segue la stessa logica: il cioccolato viene concato al di sotto di circa 30 micron perché, oltre quella misura, in bocca risulta granuloso (Beckett, The Science of Chocolate).
Le particelle di farina di riso sono dure e spigolose. I frammenti di crusca nella farina di riso integrale lo sono ancora di più - ed è per questo che la farina di riso integrale è la principale sospettata quando la mollica è sabbiosa, e che macinarla finemente richiede più lavoro rispetto a quella bianca.
È la superficie specifica a fare tutto il lavoro
Dimezzando il diametro di una particella, si raddoppia all'incirca la sua superficie specifica. L'acqua entra in contatto con la farina attraverso quella superficie, quindi la finezza cambia completamente il comportamento durante l'idratazione.
Una particella grossolana si bagna all'esterno e si idrata lentamente verso l'interno. In una cottura di 40 minuti, il centro di una particella grande potrebbe non gelatinizzarsi mai completamente - resta un nucleo secco e duro sospeso nell'impasto cotto. Quella è la tua sabbia. È anche il motivo per cui i prodotti da forno sabbiosi peggiorano il secondo giorno invece di migliorare: il nucleo non gelatinizzato non ha nulla che possa ammorbidirlo.
La farina più fine si idrata rapidamente e in modo uniforme. L'impasto si addensa visibilmente durante un breve riposo, l'amido gelatinizza completamente e la mollica risulta continua anziché maculata. De la Hera, Gómez e Rosell (Carbohydrate Polymers, 2013) hanno misurato esattamente questo nelle farine di riso: una dimensione minore delle particelle significava una maggiore capacità di legare l'acqua e una cinetica di idratazione più rapida.
Il compromesso di cui nessuno parla: l'amido danneggiato
Non puoi macinare più finemente senza costi. La macinazione meccanica rompe i granuli di amido, e l'amido danneggiato assorbe a temperatura ambiente diverse volte più acqua rispetto ai granuli integri. Una piccola quantità è utile - nutre il lievito, migliora il colore della crosta e trattiene l'umidità. Troppo amido danneggiato e l'impasto berrà tutto ciò che gli dai, per poi diventare gommoso e collassare. Ecco perché una buona macinazione non significa "il più fine possibile". Deve essere fine, e delicata.
Perché la farina fine ha un sapore più dolce
Questo sorprende molte persone. Lo stesso studio del 2013 pubblicato su Carbohydrate Polymers ha rilevato che le particelle più piccole di farina di riso venivano idrolizzate dagli enzimi in modo significativamente più rapido - maggiore superficie accessibile, degradazione più veloce dell'amido in zuccheri. In pratica, ciò significa più zuccheri fermentescibili durante la lievitazione, più zuccheri riducenti sulla crosta per la doratura di Maillard e un rilascio più rapido della dolcezza in bocca quando l'amilasi salivare entra in azione.
C'è anche un effetto percettivo. La granulosità è rumorosa. Una sensazione gessosa e polverosa in bocca maschera il sapore come una registrazione graffiante maschera una melodia. Eliminando la granulosità, la dolcezza, la tostatura e il carattere del cereale risultano tutti più nitidi - senza aggiungere un grammo di zucchero.
Più fine non significa automaticamente migliore
Ecco la parte onesta. De la Hera, Martínez e Gómez (LWT – Food Science and Technology, 2013) hanno testato farine di riso con diverse granulometrie in pane e torte senza glutine, scoprendo che la risposta dipende dall'applicazione: le farine più fini davano le torte migliori, mentre per il pane a volte funzionava meglio una macinazione moderatamente più grossolana, che tratteneva i gas in modo diverso. La finezza è uno strumento, non una virtù.
Ciò che non è mai desiderabile è una macinazione incontrollata - una farina con una lunga coda di particelle sovradimensionate che nessuno ha setacciato. È quella che rovina la mollica.
Come capire che cosa hai davvero
- Il test tra le dita. Strofina un pizzico tra pollice e indice. La farina fine è scivolosa, quasi come l'amido di mais. Se senti i singoli granelli, li sentirà anche il tuo palato.
- Il test sulla lingua. Premi un po' di farina cruda contro il palato. La granulosità è inconfondibile.
- Il test della sospensione. Sbatti un cucchiaio di farina in 100 ml di acqua fredda e lascia riposare per cinque minuti. Le particelle grossolane sedimentano rapidamente e formano uno strato granuloso ben distinto; la farina fine rimane in sospensione molto più a lungo.
Come modificare la cottura quando passi a una farina più fine
- Lascia riposare l'impasto per 20–30 minuti. La farina fine e lo psillio continuano entrambi ad assorbire acqua dopo la miscelazione. Valuta la consistenza dopo il riposo, non nella ciotola.
- Prevedi di fluidificare, non di addensare. La farina fine lega più acqua, quindi una ricetta scritta per una farina grossolana spesso richiede un po' più di liquido - aggiungilo in incrementi di 10 g.
- Abbassa il forno di 10°C per le preparazioni ricche. La disponibilità più rapida degli zuccheri significa una doratura più veloce. Le torte possono colorirsi prima di essere cotte.
- Mescola meno, non di più. La farina fine si disperde rapidamente. Montare troppo significa solo ottenere un impasto colloso.
- Comprala per usarla. Una superficie maggiore significa un'ossidazione più rapida - un aspetto da considerare soprattutto con la farina di riso integrale e i suoi lipidi. Conservala al fresco, al buio e in un contenitore chiuso.
Che cosa facciamo noi
La nostra famiglia macina cereali a Endréd, in Ungheria, da oltre cento anni, e mio padre ha pubblicato circa 200 articoli sui cereali nel corso della sua carriera. Da qui nasce una decisione piuttosto poco appariscente: gestiamo un mulino dedicato esclusivamente ai prodotti senza glutine e setacciamo fino a 160 micron - la finezza che le persone riconoscono nella farina di frumento - poi controlliamo la macinazione per mantenere ragionevole il danneggiamento dell'amido, invece di inseguire un numero.
Lo si può percepire soprattutto nella nostra Farina di riso 900 g, la farina di base su cui fa maggiormente affidamento la maggior parte delle cucine senza glutine: pan di Spagna bianchi, besciamella, spolverare, impanare e miscelare negli impasti. Niente giochetti con amido di mais o riempitivi di riso - solo riso, macinato come si deve.
La granulosità non è una tassa da pagare per la panificazione senza glutine. È una specifica che qualcuno ha scelto di non rispettare.
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Miklos Fondatore e CEO, Mill & Folks |
