Sorgo, prima che diventasse famoso: ti leggo l'etichetta del nostro preparato per pane al sorgo fatto in casa

Mio padre ha pubblicato circa duecento articoli sui cereali. Non uno solo era stato scritto per un reparto marketing. Gli interessava capire di cosa è fatto un chicco, come si comporta sotto una macina di pietra, cosa succede all'amido quando lo si riscalda e cosa accade al sapore quando non lo si fa.

Il sorgo compariva in quei lavori molto prima di apparire in un rapporto sulle tendenze. Era interessante perché è resistente: un cereale che cresce con una frazione dell'acqua richiesta dal grano, in terreni che metterebbero in imbarazzo un coltivatore di grano. Era interessante perché è naturalmente privo di glutine senza essere un amido. Ed era interessante perché, se macinato correttamente, ha un sapore tutto suo.

È questo il cereale al centro della miscela di farine di sorgo per pane fatto in casa Bake-Free 900 g. Ecco cosa fa, come lavorarci e in quali aspetti vi deluderà se vi aspettate che sia grano sotto mentite spoglie.

Cos'è davvero il sorgo

Il sorgo è un cereale antico, uno dei più antichi ancora coltivati e utilizzati quotidianamente, che ha sfamato vaste parti del mondo molto prima che qualcuno in Europa lo trovasse abbastanza fotogenico. È un cereale integrale, non una polvere bianca raffinata. Quando lo maciniamo, maciniamo il chicco intero, non una sua frazione.

La differenza pratica tra il sorgo e i soliti ingredienti senza glutine sta nella sostanza. L'amido di mais e la farina di riso sono eccellenti nel rendersi invisibili: danno volume, alleggeriscono, ma in cambio contribuiscono quasi a nulla. Il sorgo contribuisce. Porta sapore, porta colore e porta la consistenza di un vero cereale in una pagnotta che altrimenti starebbe insieme grazie alla speranza e all'aria.

Cosa fa a mollica, crosta e sapore

Mollica. Il sorgo dà una mollica compatta, morbida e uniforme, del tipo che si può imburrate senza strapparla. Non darà i buchi cavernosi di un lievito madre di grano (a dire il vero, niente di senza glutine lo farà), ma vi darà una fetta strutturata, invece di una fetta che collassa sotto la marmellata.

Colore della crosta. È questo che sorprende. Il sorgo si scurisce facilmente. Otterrete una crosta più intensa e calda prima di quanto vi aspettiate: è piacevole da vedere, ma significa che dovreste tenere un occhio sul forno invece di fidarvi del timer che usate per le pagnotte di grano.

Sapore. Delicato, leggermente dolce, con una nota appena nocciolata e senza quel retrogusto gessoso che ha portato un'intera generazione a rinunciare del tutto al pane senza glutine. È il sapore di un cereale, non quello di un riempitivo. Tostatelo e si farà sentire ancora di più.

Come leggere l'etichetta

Qui non facciamo promesse. Vi raccontiamo come viene prodotto.

• Macinato nel nostro mulino dedicato esclusivamente ai prodotti senza glutine. Non su una linea condivisa con un protocollo di pulizia. È un mulino che vede soltanto cereali senza glutine.
• Setacciato a 160 micron. È la finezza della farina di grano. Conta più di quanto sembri: la farina senza glutine grossolana è il motivo per cui tante pagnotte fatte in casa risultano granulose. La finezza è la consistenza.
• Senza amido di mais né riempitivi a base di riso. È il cereale a fare il lavoro, non un amido che lo fa al posto suo.
• Buccia di psillio come legante. Senza glutine serve qualcosa che trattenga l'acqua e costruisca una rete. Lo psillio svolge questo compito con trasparenza: è una fibra, non una gomma inventata in laboratorio.
• 900 g. Un sacchetto pensato per lavorare. Abbastanza per superare la prima pagnotta fatta con esitazione e arrivare a quelle che vi piacerà davvero preparare.

La nostra famiglia macina cereali a Endréd da oltre cento anni. Il motivo per cui il sorgo era già nel nostro mulino prima dei titoli sui giornali è semplicemente che noi stavamo già leggendo gli articoli scientifici.

Cosa non farà

Non si comporterà come il grano. Non faremo finta del contrario.

Non c'è una rete glutinica, quindi non c'è il test del velo, né una lunga impastatura, né quella soddisfacente elasticità dell'impasto. L'impasto sarà più umido di quanto riterreste giusto, più simile a una pastella densa che a una palla, ed è corretto così. Resistete alla tentazione di aggiungere farina finché non avrà l'aspetto di un impasto da pane. Se ha l'aspetto di un impasto da pane, è troppo asciutto e cuocerete un mattone.

Inoltre, non perdonerà una lievitazione lunga e ambiziosa. La struttura senza glutine non ha la resistenza alla trazione necessaria per sostenere a lungo una grande crescita; se lo fate lievitare troppo, collasserà in forno. Una sola lievitazione controllata, poi in forno.

Come ottenere una buona pagnotta

• Usate uno stampo. L'impasto ha bisogno di pareti su cui crescere. Le pagnotte formate liberamente si allargano.
• Mescolate bene. Laddove impastereste il grano, con questo impasto dovete lavorare energicamente: un paio di minuti di miscelazione vigorosa idratano lo psillio e costruiscono la struttura possibile.
• Lasciatelo idratare. Un breve riposo prima della lievitazione permette alla farina di assorbire i liquidi. L'impasto si rassoda da solo.
• Cuocetelo fino in fondo. Le pagnotte senza glutine sono spesso poco cotte. Prolungate la cottura più di quanto vi sembri comodo; il centro deve essere ben rassodato e un termometro vi sarà d'aiuto.
• Lasciatelo raffreddare completamente. È la regola che si infrange più spesso. La mollica finisce di rassodarsi mentre si raffredda. Tagliatelo caldo e otterrete una consistenza gommosa che non ha nulla a che fare con la farina e tutto a che fare con l'impazienza.
• Affettatelo e congelatelo. Si tosta magnificamente appena tolto dal congelatore, che è il modo in cui la maggior parte di noi mangia davvero il pane di martedì.

A chi è destinato

A chi è rimasto silenziosamente deluso dal pane senza glutine e ha pensato che fosse semplicemente così. Ai celiaci che vogliono portare in tavola una pagnotta di cui nessuno debba parlare per cortesia. E, onestamente, a chiunque ami preparare il pane con un cereale che ha qualcosa da dire. Senza glutine per tutti, non solo per chi ne ha bisogno.

Valeva la pena conoscere il sorgo decenni prima che diventasse di moda. E vale ancora oggi. Trovate la miscela di farine di sorgo per pane fatto in casa Bake-Free 900 g su millandfolks.com e date alla prima pagnotta il beneficio del dubbio: la seconda è sempre migliore.

- Miklos