A Nizza la vendono da pentole di rame grandi quanto ruote di bicicletta. Un uomo con una spatola lunga raschia una fetta su carta da forno, ci macina sopra pepe nero e la mangi in piedi, scottandoti le dita, alle dieci del mattino o alle undici di sera. Questa è la socca. Farina di ceci, acqua, olio d'oliva, sale. Fuoco.
Ecco la parte che ci piace di più. La socca non è mai stata inventata come alternativa senza glutine a qualcosa. Ha circa cinquecento anni e semplicemente non ha mai previsto il grano - lo stesso impasto si ritrova come farinata in Liguria, cecina in Toscana, panelle (fritte e tagliate a fette) a Palermo. Nessuno si stava arrangiando. Nessuno stava sostituendo nulla. Il Mediterraneo ha semplicemente scoperto, molto tempo fa, che un legume macinato abbastanza finemente si comporta meravigliosamente in una padella rovente.
Il che la rende la cosa migliore in assoluto da saper cucinare se segui una dieta senza glutine o se devi sfamare qualcuno che la segue. Niente lievito. Niente lievitazione. Niente impasto da lavorare. Niente pagnotta triste che si sbriciola ai bordi. Decidi di prepararla e quaranta minuti dopo la stai mangiando.
Cosa ti serve
Per una focaccia bassa grande - abbastanza per due persone come vera cena, per quattro come qualcosa da spezzare con le mani.
- 125g di farina di ceci 450g (circa 4 cucchiai colmi in meno rispetto a una tazza standard - pesala se puoi)
- 300ml di acqua, a temperatura ambiente
- 3 cucchiai di buon olio d'oliva, più altro per la padella
- ½ cucchiaino di sale fino
- Pepe nero, macinato grosso, imprescindibile
- Facoltativo: un rametto di rosmarino, qualche anello sottile di cipolla rossa, un pizzico di peperoncino in fiocchi
È un rapporto farina-acqua di 1:2,4 in peso. Imparalo e non avrai mai più bisogno di una ricetta. Impasto più liquido, socca più croccante. Impasto più denso, centro più cremoso. Sono entrambi corretti; la discussione va avanti in Liguria da secoli.
Procedimento
- Mescola con la frusta. Versa la farina in una ciotola, aggiungi il sale, poi versa l'acqua a filo continuando a mescolare con la frusta. Dovrebbe avere la consistenza della panna liquida. Se sembra pastella per pancake, aggiungi acqua 20ml alla volta.
- Incorpora l'olio con la frusta. Tutti e tre i cucchiai. Non si emulsionerà completamente e va bene così: l'olio ha una funzione strutturale, non è un semplice tocco finale. È ciò che dà alla socca i bordi merlettati e fritti.
- Lascia riposare. Trenta minuti sul piano di lavoro, senza coprirla. Una notte in frigorifero se sei organizzato, cosa che per lo più non siamo. Il riposo permette alla farina di idratarsi correttamente, così la focaccia finita avrà un sapore di frutta secca e dolce invece che crudo e gessoso. Elimina la schiuma chiara che sale in superficie: è l'amaro che se ne va.
- Riscalda la padella a una temperatura spietata. Porta il forno a 250°C, o alla temperatura massima, con una padella in ghisa da 25cm o una padella pesante adatta al forno al suo interno. Lasciala scaldare per 20 minuti pieni. È questo il passaggio che si tende ad affrettare, per poi chiedersi perché la socca sia beige.
- Olio, versa, cuoci. Tira fuori la padella, aggiungi un cucchiaio abbondante di olio, fallo ruotare e versa direttamente l'impasto: dovrebbe sfrigolare. Aggiungi ora il rosmarino o la cipolla. Rimetti in forno per 12-15 minuti, finché non si sarà rappresa e sarà punteggiata di macchie marroni.
- Termina sotto il grill. Da due a tre minuti alla massima potenza, tenendola d'occhio come un falco, finché la superficie non si gonfia a bolle e diventa scura sul serio in alcuni punti. Quelle parti bruciacchiate sono il senso di tutto. Non essere timido.
- Tagliala male. Mangiala calda. Falla scivolare fuori, macinaci sopra il pepe nero e spezzala o tagliala in spicchi irregolari. La socca non deve avere un aspetto ordinato. Mangiare in piedi davanti ai fornelli conta come cenare.
Due cose che fanno la differenza
La finezza della farina
La farina di ceci grossolana produce una socca granulosa. Non c'è modo di evitarlo. La nostra gamma di farine passa attraverso una setacciatura da 160 micron nel nostro mulino dedicato esclusivamente alla macinazione senza glutine: una finezza da farina di grano, ottenuta da un legume. Qui conta più che quasi ovunque, perché nella ricetta non c'è nulla dietro cui nascondersi. Tre ingredienti significano che la farina è il piatto.
Un calore che normalmente ti metterebbe in ansia
Ogni socca deludente che abbiamo mai mangiato era stata cotta a una temperatura troppo bassa. I tradizionali forni a legna di Nizza raggiungono temperature molto più alte di quelle di un forno domestico, quindi devi compensare: preriscalda più a lungo, usa metallo pesante e termina sotto il grill. Se l'allarme antifumo fa anche solo un piccolo scatto, sei più o meno sulla strada giusta.
Cosa fare con il resto del sacchetto
Un sacchetto da 450g ti permette di preparare tre socche e qualcosa in più, ma la farina di ceci è più versatile di così. Addensa le zuppe senza latticini. Crea una pastella adatta per friggere zucchine o anelli di cipolla. Sbattuta con acqua e un po' di curcuma diventa un discreto sostituto delle uova strapazzate. E apporta le fibre e le proteine vegetali che i legumi hanno sempre apportato: uno dei motivi per cui abbiamo iniziato a macinarli correttamente, invece di ricorrere all'amido di mais e ai riempitivi a base di riso.
Come mangiarla
Semplice e calda, con il pepe, è il modo nizzardo e difficilmente si può migliorare. Ma la socca accetta bene i condimenti una volta tolta dalla padella: rucola e pecorino a scaglie, un velo di harissa, pomodori arrosto, un uovo fritto sopra se è davvero mezzanotte e hai saltato la cena.
Non mettere in frigorifero gli avanzi aspettandoti miracoli. La socca è qualcosa che prepari e mangi, in quest'ordine, entro circa quindici minuti. Cinquecento anni di venditori ambulanti sono d'accordo.
La farina di ceci 450g è disponibile su millandfolks.com. Prepara l'impasto prima di aver deciso del tutto di farlo. 🌾
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Miklos Fondatore e CEO, Mill & Folks |
