Przejdź teraz przez dowolną alejkę z żywnością, a natkniesz się na pradawne zboża. Sorgo w krakersach. Proso w granoli. Gryka w makaronie. Teff w czymś, co jeszcze osiemnaście miesięcy temu zdecydowanie nie zawierało teffu.
Wygląda to na nagły trend. Ale nim nie jest. O tym, że zboże trafi na półkę w 2026 roku, zdecydowano gdzieś około 2023 roku — na polu rozmnażania nasion, w teczce z umową agronoma i w harmonogramie produkcji młyna. Marketing jest ostatnim etapem. Po prostu to jedyna część, którą widzi większość ludzi.
Oto więc cały łańcuch — od zaplecza. Nie dlatego, że łańcuchy dostaw są romantyczne, lecz dlatego, że gdy zrozumiesz tę oś czasu, będziesz czytać etykietę tak, jak czyta ją kupiec.
Matematyka nasion to powolna matematyka
Nie można po prostu postanowić, że zacznie się uprawiać dużo sorgo. Najpierw trzeba wyprodukować nasiona, a ich rozmnażanie przebiega w stałym, mało efektownym tempie.
Nowa lub przywrócona odmiana zaczyna jako materiał hodowlany — często jest to zaledwie kilka kilogramów. Następnie rozmnaża się ją do materiału przedbazowego, potem bazowego, a na końcu kwalifikowanego, który rolnicy mogą faktycznie wysiewać. Każde pokolenie zwykle zwiększa ilość nasion od dwudziesto- do czterdziestokrotnie, zależnie od uprawy i sezonu. W większości systemów klimatu umiarkowanego przypadają na to jedne zbiory rocznie. Policzmy to uczciwie, a za każdym razem otrzymamy tę samą odpowiedź: od „chcielibyśmy więcej tego zboża” do „tego zboża jest zauważalnie więcej” mijają trzy–cztery lata.
W przypadku odmian tradycyjnych i lokalnych populacji trwa to jeszcze dłużej. Starszych populacji nie hodowano z myślą o równomiernym dojrzewaniu ani wysokości ułatwiającej pracę kombajnem. Plony są niższe. Partie nasion są mniejsze. A ponieważ te zboża funkcjonują poza wielkimi systemami towarowymi, nie ma dużego zapasu certyfikowanych nasion czekających w magazynie na pojawienie się popytu.
Dlatego podaż tradycyjnych zbóż nie reaguje na szum medialny. Reaguje na planowanie.
Rok tak naprawdę rozstrzyga się jesienią
Kolejnym ogniwem łańcucha jest umowa dotycząca areału. W przypadku większości zbóż niszowych nie istnieje płynny rynek kontraktów terminowych, który pozwalałby się zabezpieczyć, więc ilość ustala się bezpośrednio między kupującym a grupą rolników — zazwyczaj jesienią lub zimą przed siewem, a czasem jeszcze wcześniej.
Umowa musi odpowiadać na pytania, które rolnik w przeciwnym razie całkiem rozsądnie zignoruje: gwarantowany odbiór, minimalna cena, kto ponosi ryzyko, jeśli zawartość białka lub wilgotność nie spełnią specyfikacji, oraz czy w ogóle istnieje rynek na zboże, jeśli kupujący zmieni zdanie. Zboża niszowe wymagają suszenia, czyszczenia i przechowywania, do których nie każde gospodarstwo jest przygotowane. Nikt nie obsiewa czterdziestu hektarów czymś nietypowym pod wpływem przeczucia.
To oznacza, że: jeśli marka wprowadziła w tym sezonie produkt z pradawnymi zbożami, ktoś podpisał umowę na ten areał dwie zimy wcześniej. Albo — i to częstszy scenariusz — kupiła dostępną na rynku ilość od kogoś, kto miał nadwyżkę. Oba rozwiązania są legalne. Tylko jedno z nich oznacza długoterminowe zobowiązanie do pozyskiwania surowca.
A potem jest młyn, którego nikt nie fotografuje
Ziarno nie jest żywnością. Żywnością jest mąka, a różnicę między nimi wyznacza harmonogram pracy młyna.
Przemiał zbóż niszowych jest naprawdę kłopotliwy. Sorgo, proso, gryka i komosa ryżowa zachowują się różnie pod wałami i na sitach — mają inną twardość, inną zawartość oleju i różną skłonność do nagrzewania się oraz jełczenia. Linię ustawioną pod jedno zboże trzeba rozebrać, wyczyścić i ponownie dostosować do innego. W produkcji bezglutenowej taka zmiana nie jest kwestią porządku; jeśli linia jest współdzielona, trzeba albo do granic możliwości zwalidować każdy cykl czyszczenia, albo zaakceptować ryzyko, którego nie powinno się akceptować.
Naszą odpowiedzią było zaprzestanie współdzielenia linii. Prowadzimy własny, dedykowany młyn bezglutenowy w Endréd, przesiewając mąkę do 160 mikronów — uzyskując drobność mąki pszennej z ziaren, które stawiają temu opór. Nie chodzi tu o popisywanie się sprzętem. To właśnie dlatego mąka z sorgo zachowuje się w cieście jak należy, zamiast osiadać w nim niczym piasek.
Mój ojciec opublikował blisko dwieście prac na temat zbóż. Ich powracający motyw, ujmując rzecz brutalnie, brzmi: za większość tego, co ludzie przypisują ziarnu, tak naprawdę odpowiada przemiał.
Dlaczego ceny tak mocno się wahają
Rynki tradycyjnych zbóż są płytkie. A płytkie rynki poruszają się gwałtownie.
- Mała baza. Gdy całkowity areał jest niewielki, jeden duży kupujący wchodzący do kategorii może zagospodarować zauważalną część zbiorów i podnieść cenę dla wszystkich pozostałych.
- Jeden zbiór, jedno zdarzenie pogodowe. W przypadku wielu tych upraw nie ma rozłożenia produkcji na różne półkule. Nieudany okres kwitnienia oznacza nieudany cały rok.
- Brak możliwości zabezpieczenia. Brak znaczącego rynku kontraktów terminowych oznacza, że ustalanie cen odbywa się z każdym rolnikiem osobno.
- Zmienność jakości. Mokre zbiory mogą z dnia na dzień zmienić ziarno przeznaczone do spożycia w ziarno paszowe, zmniejszając podaż użytkową bez zmniejszania deklarowanego tonażu.
- Huśtawka trendów. Marki masowo wchodzą do kategorii, areał reaguje trzy lata później, popyt przenosi się gdzie indziej, ceny załamują się, a rolnicy przestają siać. I cykl się powtarza.
To właśnie ten ostatni cykl szkodzi całej kategorii. Rolnicy pamiętają, kto został.
Jak odróżnić prawdziwe zobowiązanie od przebrania
Nie da się skontrolować łańcucha dostaw z własnej kuchni. Można jednak odczytywać sygnały. Oto na co zwróciłbym uwagę.
Szukaj liczby, nie przymiotnika
„Wytworzono z pradawnych zbóż” nie mówi nic o ilości. Procent podany na froncie opakowania już tak. Jeśli tradycyjne zboże jest trzecim składnikiem, po skrobi i gumie, pełni funkcję dekoracyjną, za to z dobrym PR-em.
Sprawdź, czy to stała linia, czy edycja limitowana
Edycje limitowane pozwalają wykorzystać ilość kupioną na rynku spot bez zobowiązywania się do przyszłorocznego areału. Stałe linie wymagają umów.
Sprawdź, czym wypełniono produkt
Wiele produktów bezglutenowych na pierwszym miejscu stawia ciekawe zboże, a resztę wypełnia skrobią kukurydzianą i mąką ryżową, ponieważ są tanie, łatwo dostępne i zachowują się przewidywalnie. Nasza gama mąk nie zawiera skrobi kukurydzianej ani wypełniaczy ryżowych — przez co trudniej opracować recepturę, ale właśnie dlatego warto się tego podejmować: to różnica między jedzeniem zboża a jedzeniem jego wyobrażenia.
Sprawdź, czy potrafią opowiedzieć o przetwarzaniu
Marka, która naprawdę zaangażowała się już na wcześniejszych etapach łańcucha, będzie w stanie powiedzieć coś o wielkości cząstek, obłuskiwaniu, stabilizacji i przemiale. Marka, która kupiła paletę produktu, będzie mówić o Inkach.
Obserwuj zachowanie cen
Jeśli produkt znika za każdym razem, gdy zbiory są słabe, oznacza to zakupy na rynku spot. Dostawy kontraktowe są nudne i ciągłe — i właśnie o to chodzi.
Dokąd zmierzamy
Zbiegają się dwa zjawiska i oba są dobrą wiadomością dla zbóż takich jak sorgo.
Po pierwsze, błonnik po cichu wyprzedził białko jako temat zdrowotny, który naprawdę interesuje ludzi. Pełne ziarna i rośliny strączkowe są na to uczciwą odpowiedzią, a tradycyjne zboża dostarczają błonnika wraz z teksturą i smakiem, z których wysoko rafinowane produkty bezglutenowe zrezygnowały lata temu.
Po drugie, klimat. Sorgo jest odporne na suszę i dobrze rośnie tam, gdzie pszenica się męczy. Proso ma podobną historię. W nadchodzącej dekadzie argument za tymi uprawami przestanie dotyczyć uroku tradycji, a zacznie tego, które zboża wciąż dają stabilne plony na dostępnych nam polach. To trwalszy powód, by coś uprawiać, niż trend na półce — i właśnie on utrzyma te uprawy w ziemi.
Więc tak — nagle wszyscy mają pradawne zboże. Niektórzy nadal będą je mieli za trzy lata. To ci, którzy już byli na polu, gdy po raz pierwszy ich zauważyłeś.
Jeśli chcesz zacząć tam, gdzie my zaczęliśmy, zacznij od samego ziarna: Mąka z sorgo 450 g, mielona na naszej własnej, dedykowanej linii bezglutenowej. To zwykła torba z bardzo długą historią.
 |
Miklos Założyciel i dyrektor generalny, Mill & Folks |
