Większość narzekań na makaron bezglutenowy tak naprawdę nie dotyczy samego makaronu. Chodzi o ostatnie dziewięćdziesiąt sekund.
Słyszeliśmy już każdą wersję tej historii: zamienił się w papkę, skleił się, połamał się na kawałki, sos po prostu z niego spłynął i zebrał się na dnie miski. Nic dziwnego - wiele bezglutenowych makaronów zasługuje na taką opinię. Ale nawet dobry makaron zawiedzie, jeśli ugotujesz go z przyzwyczajenia, a nie zgodnie z odpowiednią metodą. Większość z nas nauczyła się gotować makaron pszenny. Makaron kukurydziano-ryżowy rządzi się nieco innymi zasadami.
Oto więc zasady. Jest ich pięć, podajemy je po kolei i wyjaśniamy dlaczego. Przeczytaj raz, ugotuj dwa razy i więcej nie będziesz potrzebować tej strony.
Najpierw: dlaczego zachowuje się inaczej
Makaron pszenny ma sieć glutenu - elastyczne rusztowanie białkowe, które utrzymuje kształt, gdy skrobia w środku pęcznieje. Wiele wybacza. Możesz gotować go o dwie minuty za długo, a i tak da się go zjeść.
Makaron kukurydziano-ryżowy nie ma takiego rusztowania. Jego strukturę stanowi skrobia. Gdy granulki skrobi trafiają do gorącej wody, wchłaniają ją, pęcznieją i ulegają żelatynizacji. Kiedy przekroczą granicę pęcznienia, pękają, a struktura się rozpada. Właśnie wtedy powstaje papka. Nie ma siatki białkowej, która utrzymałaby kawałki razem.
To oznacza dwie rzeczy. Przedział między idealnie ugotowanym a rozgotowanym makaronem jest węższy - wynosi jakieś dziewięćdziesiąt sekund. A skrobia, która przechodzi z makaronu do wody, to nie odpad. To najprzydatniejszy składnik na patelni. Zapamiętaj to.
1. Więcej wody, niż myślisz, w szerszym garnku
Jeden litr wody na 100 g makaronu. Opakowanie 400 g dla czterech osób wymaga więc czterech litrów wody i porządnie dużego garnka.
Dlaczego ma to tu większe znaczenie niż w przypadku makaronu pszennego: makaron kukurydziano-ryżowy szybko uwalnia skrobię. W przepełnionym garnku skrobia się zagęszcza, woda zamienia się w klej do tapet, a nitki sklejają się ze sobą, zanim zdążą się ugotować. Większa ilość wody rozcieńcza skrobię.
Zanim cokolwiek włożysz do garnka, doprowadź wodę do prawdziwego wrzenia - nie licz na delikatne pyrkanie. Potem zamieszaj w ciągu pierwszych trzydziestu sekund, a następnie powtarzaj to co trzydzieści sekund przez pierwsze dziewięćdziesiąt. Na początku, gdy zewnętrzna warstwa jest lepka i jeszcze się nie ścięła, makaron najbardziej się skleja. Później praktycznie pilnuje się sam.
Nie dodawaj oleju do wody. Zostaje na powierzchni, nie zapobiega sklejaniu, a przy odcedzaniu pokrywa makaron warstwą, przez którą sos się ześlizguje.
2. Solić bez żałowania
Około 7 g soli na litr wody — mniej więcej czubata łyżeczka. Dodaj ją, gdy woda zacznie wrzeć, nie wcześniej.
Ten krok pomija się najczęściej, a potem winę zrzuca na ziarno. Makaron nabiera smaku soli od środka podczas gotowania i masz na to tylko jedną szansę; sól dodana przy stole pozostaje na powierzchni i smakuje jak sól, a nie jak dobrze doprawione jedzenie. Kukurydza i ryż mają łagodniejszy, pełniejszy smak niż pszenica durum — są nieco słodsze i delikatniejsze. Potrzebują więcej soli, nie mniej.
Woda powinna być przyjemnie doprawiona solą. Nie smakować jak woda morska, lecz jak zupa, którą z przyjemnością byś wypił.
3. Zasada dotycząca czasu: zacznij próbować dwie minuty wcześniej
Ustaw minutnik na czas podany na opakowaniu minus dwie minuty. Potem spróbuj. A następnie próbuj ponownie co trzydzieści sekund.
Szukasz nitki, która jest miękka na brzegach, ale w samym środku pozostaje ledwie wyczuwalnie twarda — po przegryzieniu powinna być widoczna cieniutka, jaśniejsza linia pośrodku. Właśnie o to chodzi, bo makaron nie przestaje się gotować po wyjęciu z wody. Resztkowe ciepło i minuta spędzona w sosie dokończą dzieła.
Nasz Economike Bezglutenowy makaron spaghetti z kukurydzy i ryżu 400 g to dobry wybór, by nauczyć się wyczuwać odpowiedni moment. Jest produkowany w zakładzie wyłącznie bezglutenowym, na włoskich urządzeniach do produkcji makaronu, i dobrze zachowuje kształt — ale nadal wymaga, by ktoś stał nad garnkiem z widelcem, zamiast odchodzić i odpowiadać na e-mail. Szczerze mówiąc, dotyczy to każdego makaronu. Przy bezglutenowym po prostu szybciej widać, że się zagapiłeś.
4. Nigdy, przenigdy go nie płucz
To właśnie ten zły nawyk. Ktoś kiedyś uznał, że makaron bezglutenowy trzeba płukać, żeby się nie sklejał, i ten pomysł nie chce umrzeć.
Płukanie robi naraz trzy złe rzeczy. Zmywa skrobię z powierzchni, która sprawia, że sos przylega do makaronu. Obniża temperaturę makaronu, więc ten przestaje wchłaniać płyn i nie może nabrać smaku. Zostawia też mokrą, nagą nitkę, z której sos spływa jak deszcz z przedniej szyby. Właśnie ugotowałeś obiad, a potem go z niego spłukałeś.
Jeden wyjątek: zimna sałatka makaronowa, w której naprawdę trzeba natychmiast przerwać gotowanie. Krótko przepłucz makaron zimną wodą, dokładnie odcedź, od razu wymieszaj z odrobiną oleju i dopraw, póki jest jeszcze lekko ciepły, żeby wchłonął sos.
Zachowaj kubek wody z gotowania
Zanim odcedzisz makaron — a przez kilka pierwszych razy na pewno o tym zapomnisz — zanurz kubek w garnku. Ta mętna woda zawiera zawieszoną skrobię, która sprawia, że olej, pomidory i purée z fasoli zamieniają się w sos, który naprawdę oblepia makaron. Postaw kubek na blacie obok kuchenki, żeby nie dało się go przeoczyć.
5. Dokończ gotowanie na patelni. To naprawia niemal wszystko.
Oto krok, który odróżnia kiepski makaron bezglutenowy od dobrego, a zajmuje zaledwie sześćdziesiąt sekund.
- Sos powinien już być gorący na dużej, płytkiej patelni — większej, niż myślisz, żeby wszystko miało kontakt z gorącą powierzchnią.
- Przełóż makaron prosto z wody do sosu szczypcami lub łyżką cedzakową, pozwalając mu ociekać. Nie odcedzaj go do sucha w durszlaku i nie zostawiaj, żeby się tam sklejał.
- Dodaj odrobinę zachowanej wody z gotowania. Zacznij od 50 ml.
- Mieszaj i podrzucaj na średnim ogniu przez 60–90 sekund. Nie przestawaj mieszać. Skrobia z wody i makaronu połączy się z tłuszczem w sosie, tworząc lśniącą emulsję — zobaczysz, jak powstaje.
- Zdejmij patelnię z ognia, zanim dodasz delikatne składniki: świeże zioła, kawałek roślinnego masła, odrobinę dobrej oliwy.
Te dziewięćdziesiąt sekund uwzględnij w czasie gotowania już w trzecim kroku. Wyjmujesz makaron wcześniej właśnie po to, by tutaj dokończył gotowanie w pełnym smaku, a nie w zwykłej wodzie. Na tym polega cały trik. Makaron ugotowany w wodzie i potem polany sosem to na talerzu dwie osobne rzeczy. Makaron dokończony na patelni to jedno danie.
Rozwiązywanie problemów bez ściemy
- Rozgotował się. Gotowałeś go za długo albo parował w durszlaku, gdy zajmowałeś się czymś innym. Odcedź go wcześniej i od razu przełóż na patelnię.
- Skleił się. Za mało wody albo brak mieszania przez pierwsze trzydzieści sekund.
- Spaghetti połamało się na krótkie kawałki. Zwykle przyczyną jest zbyt energiczne mieszanie w ostatnich dwóch minutach, gdy makaron jest najbardziej miękki. Pod koniec mieszaj delikatnie.
- Sos nie chce się trzymać makaronu. Wypłukałeś go, dodałeś olej do wody albo pominąłeś końcowe gotowanie na patelni. Każdy z tych błędów możesz następnym razem naprawić.
- Smakuje mdło. Woda była za mało posolona. Nic, co dodasz później, nie naprawi tego jak należy.
Ściągawka
1 litr wody na 100 g. 7 g soli na litr, dodanej, gdy woda zacznie wrzeć. Mieszaj przez pierwsze trzydzieści sekund. Próbuj od dwóch minut przed czasem podanym na opakowaniu. Zachowaj kubek wody. Nigdy nie płucz. Dokończ gotowanie na patelni przez dziewięćdziesiąt sekund.
I to wszystko. Bez specjalnego sprzętu, bez przeprosin, bez godzenia się na makaron gorszej jakości. Bez glutenu dla wszystkich — także dla tych, którzy są wyjątkowo wybredni, jeśli chodzi o makaron.
 |
Miklos Założyciel i dyrektor generalny Mill & Folks |
