Cześć,
W Endréd jest półka, której nikt nie fotografuje. Torebki z próbkami, daty zapisane markerem, większość z produktów, które nigdy nie opuściły budynku. Niektóre mają pięć lat. Trzymamy je, bo mój ojciec też zachowywał swoje nieudane próby — około dwustu opublikowanych prac o zbożach, a za każdą z nich stos wyników, które do niczego nie doprowadziły.
Marki uwielbiają opowiadać, w czym są dobre. Myślę, że więcej można się dowiedzieć z drugiej listy. Oto więc trzy rzeczy, których nasz młyn wciąż nie potrafi porządnie zrobić, drogi na skróty, które rozwiązałyby każdy z tych problemów do piątku, i powody, dla których z nich nie skorzystaliśmy.
1. Bagietka z chrupiącą skórką
Potrafimy upiec w domu chleb, z którego naprawdę jestem dumny. Porządny, wyrośnięty bochenek, miękki, porowaty miękisz i skórka, która chrupie, gdy stygnie na kratce. Do tego właśnie służy Bake-Free Mieszanka mąk do domowego wypieku chleba 900g i po stu latach młynarstwa to produkt, który jako pierwszy pokazałbym sceptycznie nastawionemu piekarzowi.
Nie potrafimy zrobić bagietki. Prawdziwej. Ta popękana, szklista skórka i nieregularne dziury pod spodem powstają dzięki glutenowi, który pełni funkcję konstrukcyjną — tworzy elastyczną siatkę, zatrzymuje gaz, a potem tężeje. Bez niego budujesz rusztowanie z babki płesznik i cierpliwości, a babka daje miękkość i spójność, nie ten gwałtowny wzrost w piecu.
Rozwiązanie istnieje. To metyloceluloza. Dodaj jej wystarczająco dużo, a uzyskasz ciągliwość i sprężystość, coś zbliżonego do elastyczności pszenicy. W ustach zachowuje się też jak polimer — jest lekko gumowata, trochę nie na miejscu i nie znika całkiem. Upiekliśmy ją. Nie smakowało nam. Dlatego nie ma mieszanki na bagietkę i nie będzie jej, dopóki nie znajdziemy innego sposobu.
2. Naprawdę kremowa zupa w kubku
Cupster sprawdza się, bo ta forma jest uczciwa: twój kubek, gorąca woda, trzy minuty, około euro za porcję. Olej awokado zamiast olejów z nasion. Bez MSG — wytrawna głębia smaku pochodzi z ekstraktu drożdżowego, który chętnie odczytamy dla ciebie z etykiety. Czerwona soczewica i białko grochu naprawdę robią swoje.
Tego, czego nigdy nie udało nam się dopracować, to naprawdę kremowa zupa chowder. Coś sycącego i aksamitnego, taka zupa, która oblepia łyżkę. W trzy minuty, wystarczy zalać gorącą wodą, bez nabiału.
Stworzyliśmy różne wersje. Przez pierwsze dziewięćdziesiąt sekund są świetne, a potem się zmieniają. Konsystencja robi się bardziej zbita, lekko kleista i zostaje ci coś, co smakuje, jakby bardzo się starało.
Rozwiązanie tego problemu jest niemal żenująco proste. Skrobia modyfikowana, żeby nadać im strukturę. Emulgatory, żeby tłuszcz pozostał zawieszony. Sproszkowany tłuszcz palmowy, żeby poprawić odczucie w ustach. Odrobina „aromatu naturalnego”, żeby zamaskować to, czego brakuje. Ta kombinacja znajduje się w połowie zup instant na świecie i sprawdza się znakomicie — aż do chwili, gdy przeczytasz skład.
3. Płaty lasagne, które przetrwają zapiekanie
To denerwuje mnie najbardziej, bo mamy własną fabrykę makaronu z włoskim sprzętem, a makaron o kształtach wytłaczanych zachowuje formę. Sorgo i proso, babka płesznik, która wszystko spaja, a po wyjęciu z garnka makaron jest jędrny, zamiast rozpadać się w durszlaku.
Duże, płaskie płaty to zupełnie inna sprawa. Suszą się nierównomiernie, powstają na nich włoskowate pęknięcia, których nie widać, dopóki ich nie podniesiesz, a potem łamią się, gdy układasz je w naczyniu i polewasz gorącym sosem. Zdarzały nam się partie, w których jedna czwarta płatów połamała się w pudełku, zanim dotarła do kuchni.
Gumy by je ustabilizowały. Skrobia kukurydziana obniżyłaby ich cenę i ułatwiła suszenie. Mąka ryżowa zwiększyłaby ich objętość. W naszej mielonej linii produktów nie używamy skrobi kukurydzianej ani ryżowych wypełniaczy i nie zamierzam zaczynać od lasagne.
Jaki jest prawdziwy koszt półki z drogami na skróty
Żadne z powyższych rozwiązań nie jest nielegalne, niebezpieczne ani nawet nietypowe. To standardowa praktyka w branży i korzysta z nich wielu porządnych ludzi. Mój sprzeciw jest węższy, niż mogłoby się wydawać: każde z tych rozwiązań usuwa problem, który sami stworzyliśmy, rezygnując z pszenicy, i przenosi go w miejsce, w którym nie da się go wyczuć w smaku, ale można go przeczytać.
Przesiewamy mąkę przez sito o oczkach 160 mikronów, żeby bezglutenowa zachowywała się w twoich rękach jak pszenna. To rozwiązanie problemu przemiału za pomocą przemiału. Gumy i aromaty to chemiczne rozwiązanie problemu przemiału, a kiedy zaczynasz po nie sięgać, przestajesz starać się lepiej robić to, w czym tak naprawdę powinieneś być dobry.
Dlatego szuflada zostaje. Trzy nierozwiązane problemy, kilka kolejnych, którymi cię nie zanudzałem, i stała instrukcja dla zespołu, że „możemy coś dodać” to nie jest plan.
Jeśli chcesz zobaczyć, co daje sto lat mielenia, gdy naprawdę się sprawdza, zacznij od mieszanki na chleb. Odważ składniki dokładnie, daj ciastu odpocząć i nie przyspieszaj pieczenia. W tym przypadku nie mieliśmy się za czym chować — tylko mąka, woda, twoje ręce i piekarnik.
A jeśli kiedykolwiek rozgryziemy sprawę bagietki, na pewno się o tym dowiesz. I to głośno.
— Miklos
 |
Miklos Założyciel i dyrektor generalny, Mill & Folks |
