Oto coś, co powinniśmy mówić głośniej i częściej: ten zbity, wilgotny bochenek to nie była wina twojej techniki. To mąka zachowała się dokładnie tak, jak to robi.
Poszczególne mąki bezglutenowe są specjalistkami. Pszenica jest wszechstronna — sama zwiększa objętość, wiąże, rozciąga się i rumieni, dlatego przez sto lat przepisów nie trzeba było tego wszystkiego wyjaśniać. Gdy zabraknie pszenicy, potrzebujesz małego zespołu. Mniej więcej dziewięciu mąk.
Oto szczery opis każdej z nich.
1. Mąka z ciecierzycy — świetna w daniach wytrawnych, psuje biszkopt
Ma ziemisty smak, dużo białka i jest podstawą farinaty oraz socci. Wiąże placuszki bez jajka i w kilka sekund zagęszcza gulasz. Psuje: delikatny biszkopt waniliowy. Goryczka fasoli łagodnieje pod wpływem soli, oleju i wysokiej temperatury — cukier tylko ją uwydatnia.
2. Mąka z sorgo — świetna jako baza, solo psuje bochenek
Pod względem smaku to najbardziej zbliżona do pszenicy mąka, którą mielimy. Łagodnie słodka, jasna, bez goryczki, stanowi doskonałą bazę dla pozostałych składników w misce. Dlatego nasza Mąka z sorgo 450g to ta, od której polecamy zacząć — mielona w naszym własnym, dedykowanym młynie bezglutenowym i przesiewana do 160 mikronów, czyli ma taką drobność jak mąka pszenna. Tutaj drobność nie jest bez znaczenia. Grubo mielone sorgo jest wyczuwalne na języku jak piasek i żadne odstawienie ciasta tego nie naprawi.
Psuje: wszystko, co wymaga rozciągliwości, gdy używa się jej samodzielnie. Sorgo ma strukturę, ale nie jest elastyczne. Dodaj środek wiążący.
3. Mąka jaglana — świetna pierwszego dnia, psuje wypieki drugiego
Ma maślany smak, złocisty kolor i delikatną słodycz. Doskonała do muffinów, chlebków w stylu pieczywa kukurydzianego i kruchego ciasta. Psuje: wszystko, co chcesz zjeść jutro. Wypieki z prosa szybko stają się kruche i suche, a naturalne oleje w otwartej torebce jełczeją. Kupuj mniejsze opakowania, przechowuj w chłodzie i zużyj w tym samym tygodniu.
4. Mąka z komosy ryżowej — świetna dla struktury, psuje słodkie wypieki
Dużo białka, mocna struktura, świetna do spodów do pizzy, wytrawnych krakersów i wszystkiego, co powinno zachować kształt. Psuje: jasne, maślane ciasteczka. Komosa ma trawiasty, niemal ziołowy posmak, który kłóci się z cukrem i wygrywa. Nie przekraczaj około 25% mieszanki, chyba że chcesz wyraźnie poczuć jej smak.
5. Mąka z zielonego grochu — świetna dla wyrazistego smaku dań wytrawnych, psuje kolor
Białko, błonnik i słodko-warzywny smak, który doskonale sprawdza się w wytrawnych naleśnikach, podpłomykach i jako zagęstnik do zup. Psuje: wszystko, co powinno mieć neutralny kolor. Barwi ciasto na zielonkawoszary kolor, który wygląda jak pomyłka, nawet jeśli smakuje dobrze. Wykorzystaj ten efekt albo z niej zrezygnuj.
6. Mąka z czerwonej soczewicy — świetna do makaronu, psuje kruche ciasteczka
Chłonie dużo wody, jest bogata w białko i właśnie dzięki niej makaron ze strączków się nie rozpada. Wchłania wodę, twardnieje i zachowuje tę twardość — dokładnie tego potrzebujesz w cieście, które będzie gotowane. Psuje: kruche ciasteczka. Zdolność zatrzymywania wody sprawia, że środek pozostaje miękki i lekko gumowaty, niezależnie od tego, jak długo je pieczesz.
7. Mąka z brązowego ryżu — świetna jako wypełniacz, psuje wszystko, co jedwabiste
Łagodna w smaku, niedroga, po cichu zwiększa objętość mieszanki. Psuje: kremy jajeczne, gładkie sosy i cienkie naleśniki. Otręby sprawiają, że ma ziarnistą teksturę wyczuwalną na podniebieniu. Zawierają też olej, więc mąka szybciej czerstwieje i jełczeje, niż można się spodziewać. Powąchaj ją, zanim zaczniesz piec.
8. Złociste siemię lniane — świetne jako środek wiążący, psuje lekką strukturę
Po zmieszaniu z wodą w ciągu dziesięciu minut zamienia się w żel i pięknie spaja miękisz. Świetne do krakersów z ziarnami i rustykalnych bochenków. Psuje: puszystość. Powyżej około dwóch łyżek na bochenek otrzymasz mokry, gumowaty środek, który sprawia wrażenie niedopieczonego. Nie jest niedopieczony. Po prostu siemię lniane zrobiło zbyt wiele.
9. Mąka z białego ryżu — świetna dla chrupkości, psuje delikatny bochenek
Tempura, podsypywanie blatu, kruchość ciastek. Naprawdę nie ma sobie równych, jeśli chodzi o chrupkość. Psuje: chleb. Nie wnosi smaku, ma niewiele białka i pozostawia kredowy posmak — to wypełniacz, przez który całe pokolenie uznało, że chleb bezglutenowy smakuje jak chleb bezglutenowy. Nie opieramy się na niej, a w naszej gamie mielonych produktów nie ma ani skrobi kukurydzianej, ani wypełniaczy ryżowych.
Zasada, która rozwiązuje większość problemów
Przestań szukać jednej mąki, która nadaje się do wszystkiego. Zamiast tego stwórz trzyosobowy zespół.
- Baza — 50 do 70%, łagodna w smaku i drobno mielona. Zwykle sorgo.
- Mąka nadająca charakter — 20 do 30%. Proso do słodkich wypieków, ciecierzyca lub komosa do wytrawnych.
- Środek wiążący — 2 do 3% łuski babki jajowatej albo siemię lniane, jeśli chcesz uzyskać rustykalny miękisz. To ten składnik zastępuje gluten, a nie mąka.
Mój ojciec opublikował około dwustu prac na temat zbóż, a przewijająca się przez nie myśl jest mało efektowna: poznaj rzeczywiste właściwości surowca, zanim poprosisz go o przysługę. Dziewięć mąk, dziewięć zadań. Przydziel każdej to, w czym jest dobra, a pieczenie stanie się łatwe.
Zacznij od sorgo. Wybacza najwięcej błędów.
Znajdź naszą Mąkę z sorgo 450g na millandfolks.com.
 |
Miklos Założyciel i dyrektor generalny, Mill & Folks |
