Pole znajdowało się jedenaście kilometrów od naszego młyna. Przez lata przejeżdżałem obok, nie przyglądając mu się uważnie.
Sorgo rośnie wysoko i pod koniec lata przybiera jakby przykurzony brązowy kolor, a jeśli się nie przyjrzeć, wygląda jak kukurydza, która straciła odwagę. Handlarz zbożem wspomniał o nim mimochodem: u was rośnie białe sorgo, spożywcze, piękna próbka. Całość sprzedaje na ziarno dla ptaków.
Ziarno dla ptaków. Dwie wsie dalej. Wtedy sprowadzaliśmy sorgo ze znacznie dalszych stron.
Niezręczna rozmowa
Zjawiłem się we wtorek samochodem z mąką na siedzeniach i bez umówionego spotkania, a tak nie załatwia się spraw w rolnictwie na Węgrzech ani gdziekolwiek indziej. Naprawiał coś przyczepionego do ciągnika i nie przestał tego robić, kiedy rozmawialiśmy.
Zapytałem, co robi z plonami. Głównie pasza. Umowy na ziarno dla ptaków. Stałe, mało efektowne zlecenia, płatność na czas.
Potem zadałem pytanie, które sprawiło, że zrobiło się niezręcznie: czy sprzedałby je nam do spożycia przez ludzi?
Odłożył klucz. Nie dlatego, że poczuł się urażony — po prostu naprawdę wcześniej o tym nie rozmawialiśmy. Sorgo spożywcze to zupełnie inna rozmowa: wilgotność podczas przechowywania, czyszczenie, miejsce uprawy w płodozmianie, czym i kiedy opryskuje się pole, czy suszarnia nie pracuje w zbyt wysokiej temperaturze. Nabywcy pasz o to nie pytają. My pytaliśmy, a on zastanawiał się, czy za trzy lata nadal będziemy pytać, czy też znikniemy, zostawiając go z plonem i bez umowy.
Słuszne pytanie. Na tym poprzestaliśmy. Tego dnia niczego nie kupiłem.
Osiemnaście miesięcy nieudanych bochenków
To, co nastąpiło, nie było romansem. Były to próbne wypieki.
Sorgo to wspaniałe zboże i trudna mąka. Oczywiście nie zawiera glutenu — na tym właśnie polega jego zaleta — więc struktura musi powstać w inny sposób. Wielkość cząstek decyduje niemal o wszystkim: zbyt grube sprawiają, że miękisz jest ziarnisty w ustach, a zbyt drobne powodują, że bochenek zapada się jak kiepski namiot. Mielimy nasze mąki bezglutenowe do około 160 mikronów we własnym, przeznaczonym wyłącznie do mielenia produktów bezglutenowych młynie, uzyskując mniej więcej taką drobność, jakiej oczekuje się od mąki pszennej. Doprowadzenie sorga od niego do takiej konsystencji zajęło nam więcej czasu, niż zakładaliśmy.
Zbiory się różnią. Po suchym sierpniu ziarna są twardsze i inaczej chłoną wodę. Więc piekliśmy. Potem zmieniliśmy ilość łuski babki jajowatej — naszego spoiwa, dzięki któremu ciasto trzyma się razem bez pomocy skrobi kukurydzianej ani wypełniaczy ryżowych. Potem znów piekliśmy. Moja żona przestała pytać, co będzie na kolację, a zaczęła pytać, jaki bochenek będzie dziś wieczorem.
Mniej więcej po czternastu miesiącach upiekliśmy bochenek, który dało się pokroić na cienkie kromki bez kruszenia, dobrze się opiekał i miał delikatnie słodki, orzechowy smak, zamiast nie smakować niczym. W następnym tygodniu upiekliśmy go ponownie, żeby mieć pewność, że to nie był przypadek. Nie był.
Co trafiło do opakowania
To ziarno trafia do naszej mieszanki mąk z sorgo do domowego pieczywa Bake-Free 900 g. Dziewięćset gramów, wymieszane i gotowe — wystarczy dodać wodę, drożdże i odrobinę cierpliwości. Bez glutenu, skrobi kukurydzianej ani wypełniaczy ryżowych udających prawdziwe ziarno.
Jego nazwiska nie ma na opakowaniu. Poprosił, żebyśmy się tym nie kłopotali, tak jak ludzie, którym po cichu by na tym zależało, ale nie chcą tego powiedzieć. Nadal sprzedaje większość zbiorów jako paszę. Co roku bierzemy ich część po cenie, która odzwierciedla ich rzeczywistą wartość.
Dobre ziarno rosło jedenaście kilometrów od młyna, w którym pracowały cztery pokolenia mojej rodziny, a my kupowaliśmy je setki kilometrów dalej. Tak właśnie było. Czasem dziedzictwo nie jest tradycją, którą się dziedziczy. Jest polem, obok którego w końcu przestajesz przejeżdżać.
— Miklos
 |
Miklos Założyciel i dyrektor generalny, Mill & Folks |
