Co kilka miesięcy ktoś zadaje nam to samo pytanie: skoro nie ma w tym glutaminianu sodu, to dlaczego smakuje właśnie tak?
To uczciwe pytanie. „Bez glutaminianu sodu” to jedno z tych haseł, które często służy za odznakę, a niemal nigdy nie jest wyjaśniane. Zamiast więc prosić, żebyście uwierzyli nam na słowo, przedstawiamy prawdziwy mechanizm — które warzywa nadają głębię smaku umami, dlaczego tak się dzieje i jak wzajemnie wzmacniają się w garnku. Kiedy już to wiecie, potraficie to wyczuć. I możecie przygotować taką mieszankę sami we wtorkowy wieczór, używając deski do krojenia.
Najpierw: czym właściwie jest umami
W 1908 roku chemik z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, Kikunae Ikeda, odparował dużą ilość wodorostów kombu, próbując wyodrębnić smak, dzięki któremu japoński dashi jest tak satysfakcjonujący. Wykrystalizował kwas glutaminowy — i nazwał ten smak umami. Jego praca pozostawała przez dziesięciolecia stosunkowo mało znana, aż w 2002 roku przetłumaczono ją na angielski i opublikowano w czasopiśmie Chemical Senses. Dopiero na początku XXI wieku badacze zidentyfikowali właściwe receptory na języku (T1R1/T1R3 oraz pokrewne receptory glutaminianu) i rozstrzygnęli spór: umami jest podstawowym smakiem, obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.
W gotowaniu liczy się następująca kwestia. Język nie wykrywa „glutaminianu sodu”. Wykrywa wolny glutaminian — glutaminian unoszący się swobodnie, a nie związany w łańcuchu białkowym. Glutaminian sodu jest po prostu jednym ze sposobów jego dostarczenia: skrystalizowaną solą kwasu glutaminowego. Dojrzały pomidor jest innym. Suszony grzyb — kolejnym. Pod względem chemicznym glutaminian jest w każdym z tych przypadków tą samą cząsteczką.
Oznacza to, że uczciwa wersja hasła „bez dodatku glutaminianu sodu” nie brzmi bez wzmacniacza smaku. Brzmi: glutaminian pozyskaliśmy z warzyw, w których już naturalnie występuje.
Etykieta, składnik po składniku
Pomidor — koń pociągowy
Świeży, dojrzały pomidor zawiera około 150–250 mg wolnego glutaminianu na 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). Kiedy go wysuszysz, woda odparowuje, a glutaminian pozostaje: w suszonych na słońcu pomidorach jego zawartość była kilkakrotnie wyższa. Po skoncentrowaniu go w przecierze otrzymujesz jeden z najbardziej bogatych w glutaminian składników zwykłej kuchni.
Znaczenie ma także dojrzewanie. Zielone pomidory zawierają bardzo mało wolnego glutaminianu; w miarę dojrzewania owocu białka rozpadają się, a glutaminian zostaje uwolniony. Dlatego niedojrzały pomidor smakuje ostro i płasko, a odpowiednio dojrzały — niemal mięsnie. To także powód, dla którego pomidor trafia do większej liczby bulionów niż jakiekolwiek inne warzywo — wykonuje najcięższą pracę.
Seler korzeniowy — fundament
Seler korzeniowy zawiera mniej glutaminianu niż pomidor, ale wnosi coś, czego pomidor nie ma: ftalidy. Sedanolide i 3-n-butylftalid to związki aromatyczne odpowiedzialne za wyraźny zapach „bulionu” — ten, który mózg przypisuje do kategorii zupa, zanim jeszcze czegokolwiek spróbujesz. Seler korzeniowy dodaje również zaokrąglonej, lekko słodkiej pełni po ugotowaniu oraz mineralnej nuty, która nie pozwala, by bulion wydawał się płaski.
Ściśle rzecz biorąc, aromat nie jest smakiem. Jednak odczuwana wytrawność powstaje dzięki obu tym elementom, a seler korzeniowy działa głównie przez nos.
Lubczyk — ten, którego nikt nie zna
Jeśli kiedykolwiek zastanawialiście się, dlaczego środkowoeuropejski bulion smakuje jak środkowoeuropejski bulion, zwykle odpowiada za to lubczyk. Levisticum officinale to wysoka, nieokiełznana roślina zielna, która smakuje jak seler podkręcony do maksimum; dominuje w niej (Z)-ligustylid. W Niemczech nazywa się ją dosłownie Maggikraut — zioło Maggi — ponieważ pachnie tak podobnie do gotowej przyprawy, że ludzie zakładali, iż przyprawa jest z niej wytwarzana.
Powiedzmy to wprost: lubczyk nie jest historią o glutaminianie. Wnosi pod tym względem niemal nic. Sprawia za to, że bulion pachnie tak, jakby gotował się przez cztery godziny. To kod na skróty w warzywnym bulionie, a w ogrodach kuchennych w naszej części Węgier rośnie od pokoleń.
Suszony grzyb — wzmacniacz
Tu zaczyna się prawdziwie sprytna część. Suszone shiitake zawierają znaczną ilość wolnego glutaminianu — podaje się około 1000 mg na 100 g. Zawierają jednak również 5'-guanylan (GMP), nukleotyd, który powstaje podczas suszenia, gdy własne enzymy grzyba rozkładają RNA. Powolne namaczanie w chłodnej wodzie tworzy go więcej niż zalanie grzyba wrzątkiem.
Dlaczego to ma znaczenie? Ze względu na synergię. Badania Shizuko Yamaguchi z końca lat 60. XX wieku wykazały, że glutaminian i rybonukleotydy nie sumują się — one się mnożą. Ich połączenie może wielokrotnie zwiększyć odczuwaną intensywność umami w porównaniu z taką samą ilością samego glutaminianu. Późniejsze badania receptorów wyjaśniły ten mechanizm: nukleotyd wiąże się z drugim miejscem receptora i sprawia, że staje się on znacznie bardziej wrażliwy na glutaminian.
Dlatego szczypta suszonego grzyba w bulionie na bazie pomidorów nie jest dodatkowym smakiem. To dźwignia wzmacniająca wszystko inne w garnku.
Pieczona cebula, pieczony korzeń i bonus Maillarda
Wszystko, co zostanie wcześniej przyrumienione, trafia do garnka z setkami nowych związków aromatycznych, których nie miało na surowo. Pieczenie cebuli, marchwi lub selera korzeniowego do momentu, aż brzegi się przypieką, wytwarza produkty reakcji Maillarda — pirazyny, furany i tiole — które podniebienie odbiera jako głębię, pieczoność i wytrawność. To darmowy smak. Kosztuje dwadzieścia minut i piekarnik, który i tak już był nagrzany.
Odpowiedź na pytanie o ekstrakt drożdżowy — uczciwie
Ekstrakt drożdżowy pojawia się na etykietach naszych produktów Cupster i nie zamierzamy tego przemilczać. To drożdże autolizowane — komórki drożdży, którym umożliwia się rozkład własnych białek — a rezultatem jest naturalne bogactwo zarówno w wolny glutaminian, jak i nukleotydy. Obie części synergii w jednym składniku.
Czy glutaminian w ekstrakcie drożdżowym różni się chemicznie od glutaminianu w glutaminianie sodu? Nie. Wasz język nie potrafi ich odróżnić. Różnica polega na tym, co jeszcze występuje wraz z nim: złożona mieszanina aminokwasów, małych peptydów i nukleotydów, które same nadają wytrawny charakter, zamiast pojedynczej, odizolowanej kryształowej soli wykonującej jedno zadanie. Na tym polega różnica i tylko taką różnicę będziemy wskazywać. Nie składamy żadnych deklaracji. Po prostu czytamy wam etykietę.
Przygotuj własną mieszankę
Cztery zasady i już nigdy nie przygotujesz cienkiego warzywnego bulionu:
- Jedna baza glutaminianowa. Koncentrat pomidorowy, pomidory pieczone lub suszone na słońcu. To nie podlega negocjacji.
- Jeden wzmacniacz nukleotydowy. Kilka gramów suszonego grzyba, namoczonego przez 30 minut w chłodnej wodzie. Użyj wody z namaczania.
- Jedna aromatyczna podstawa. Seler korzeniowy oraz lubczyk, jeśli uda ci się go znaleźć — wystarczy łyżeczka suszonego.
- Wystarczająca ilość soli. Odczuwanie umami gwałtownie spada w niedosolonym bulionie. Dopraw, spróbuj, dopraw ponownie.
Tłuszcz również pomaga, ponieważ wiele związków aromatycznych rozpuszcza się w tłuszczach i bez niego nie dociera prawidłowo do nosa. To jeden z powodów, dla których w każdym produkcie Cupster znajduje się olej z awokado, a nie nic.
Kiedy wolisz nie robić tego wszystkiego
Niektóre wieczory są stworzone do deski do krojenia. W inne wolisz słoik. Cupster Chef-Pack Premium Vegetable Bouillon Mix 200g to nasza wersja powyższych czterech zasad, przygotowana według tej samej logiki: warzywa odpowiadają za wytrawny smak, zero glutaminianu sodu, produkt roślinny ze względu na sposób wytwarzania, a nie jako hasło marketingowe. Użyj go jako samodzielnego bulionu, płynu do risotta lub kasz albo jako soli do duszenia.
Tak czy inaczej, już wiecie, co smakujecie. Właśnie o to chodziło.
Źródła
- Ikeda, K. (1908/2002). „New Seasonings.” Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998). „Natural occurrence.” Food Reviews International, 14(2–3).
- Yamaguchi, S. (1967). „The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate.” Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). „Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation.” FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. i in. (2014). Badania nad lotnymi ftalidami selera i selera korzeniowego.
 |
Miklos Założyciel i dyrektor generalny Mill & Folks |
