Weź do ręki dziesięć bezglutenowych makaronów, a dziewięć z nich będzie kukurydzianych, ryżowych albo z obu tych składników. Wygląda to na brak wyobraźni. Ale to nieprawda. Odpowiedź kryje się wewnątrz ekstrudera, w matrycy i tunelu suszarniczym. Gdy zrozumiesz, czego wymagają te trzy elementy, cała kategoria produktów bezglutenowych staje się zrozumiała.
Gluten to część maszyny, a nie tylko składnik
W makaronie z pszenicy durum gluten pełni funkcję konstrukcyjną. Nawilż semolinę, zagnieć ją, a białka utworzą elastyczną sieć, która zatrzymuje granulki skrobi niczym rusztowanie cegły. To dzięki tej sieci fabryka makaronu może przepychać ciasto przez brązową matrycę pod wysokim ciśnieniem, nie rozrywając nitek, a także zachować ich kształt przez wiele godzin suszenia, a potem podczas gotowania we wrzątku.
Usuń gluten, a zostaną skrobia i woda. Nic ich nie wiąże. Ciasto nie jest rozciągliwe, lecz ścina się zamiast rozciągać, a nitka wychodząca z matrycy ma mikroskopijne pęknięcia, przez które w garnku zamienia się w papkę. W praktyce każda fabryka makaronu bezglutenowego rozwiązuje jeden problem: jak zastąpić sieć białkową czymś, co wytrzyma ciśnienie podczas wytłaczania, obciążenia podczas suszenia i dwanaście minut w temperaturze 100°C?
Co kukurydza i ryż mają, czego nie mają inne zboża
Kukurydza i ryż to dwa rodzaje skrobi, które dobrze współpracują. Ich granulki żelatynizują w przewidywalnym, wąskim przedziale temperatur, dzięki czemu fabryka może wstępnie ugotować część mieszanki, stworzyć żel skrobiowy pełniący funkcję tymczasowego rusztowania i wytłaczać ciasto, póki żel nadal spełnia swoje zadanie. Parametry są stabilne. Przebieg procesu jest znany. Co roku produkuje się w ten sposób tysiące ton makaronu.
Suszenie to druga przeszkoda. Makaron pszenny można suszyć intensywnie i szybko, bo sieć glutenowa wytrzymuje takie obciążenie. Bezglutenowe nitki nie dają rady. Jeśli suszy się je zbyt szybko, zewnętrzna warstwa twardnieje, gdy środek jest jeszcze wilgotny, nitka kurczy się nierównomiernie i pojawiają się mikropęknięcia: włoskowate rysy, których nie widać w opakowaniu, ale doskonale widać je na patelni, gdy spaghetti łamie się na trzy części. Dlatego proces suszenia jest dłuższy i łagodniejszy, co oznacza więcej godzin w tunelu suszarniczym, a to kosztuje. Kukurydza i ryż znoszą takie suszenie lepiej niż niemal wszystkie inne surowce.
Gdy uwzględni się koszty i właściwości podczas mielenia, obraz staje się jasny. Mąkę ryżową łatwo i tanio zemleć na drobno. Kukurydza jest wszędzie. Jeśli jesteś producentem kontraktowym i chcesz mieć jedną recepturę, która we wtorek działa tak samo jak w poniedziałek, wybierasz te dwa zboża i nie szukasz dalej.
Przygotowany we właściwy sposób to naprawdę dobry makaron. Nasz Economike bezglutenowy makaron spaghetti kukurydziano-ryżowy 400 g jest właśnie taki: niezawodny makaron na co dzień, który zachowuje sprężystość, produkowany we własnej fabryce z wykorzystaniem włoskiej technologii. Nie przepraszamy za kukurydzę i ryż. Wyjaśniamy, dlaczego na pozostałych półkach na tym się kończy.
Gdzie można przesunąć ograniczenia
Dwie rzeczy pozwalają wykorzystać inne zboża. Pierwsza to wielkość cząstek. Tradycyjne zboża, takie jak sorgo i proso, z natury mieli się grubo i chłoną dużo wody, a gruba mąka nawadnia się nierównomiernie, co uniemożliwia ekstruzję. Przesiej ją do 160 mikronów, czyli mniej więcej do takiej drobności jak dobra mąka pszenna, a ciasto będzie się dobrze zachowywać. Dlatego zbudowaliśmy własny, specjalistyczny młyn bezglutenowy, zamiast kupować gotową mąkę.
Drugi element to spoiwo. Łuski babki jajowatej tworzą żel hydrokoloidowy, który utrzymuje nitkę w całości pod ciśnieniem podczas ekstruzji i w tunelu suszącym, przejmując część funkcji glutenu. Dzięki temu makaron może składać się w 57% z mąki sorgo z dodatkiem prosa, a mimo to po ugotowaniu mieć zwartą, aksamitną strukturę.
To żadna nowa nauka. Po prostu wymaga więcej czasu, precyzji i trudniej zlecić ją na zewnątrz, dlatego większość producentów w tej kategorii nawet nie próbowała. Półka z produktami bezglutenowymi nie pokazuje, co jest możliwe. Pokazuje, co łatwo produkować.
 |
Miklos Założyciel i CEO, Mill & Folks |
