A cada poucos meses, alguém nos faz a mesma pergunta: se não tem MSG, porque é que sabe assim?
É uma pergunta justa. “Sem MSG” é uma daquelas expressões usadas como distintivo e quase nunca explicadas. Por isso, em vez de lhe pedirmos que acredite na nossa palavra, eis o mecanismo real — que legumes dão profundidade saborosa, porquê e como se multiplicam uns aos outros numa panela. Quando o compreende, consegue saboreá-lo. E pode prepará-lo em casa numa noite de terça-feira, com uma tábua de cortar.
Primeiro: o que é realmente o umami
Em 1908, um químico da Universidade Imperial de Tóquio chamado Kikunae Ikeda reduziu uma grande quantidade de alga kombu, tentando isolar o sabor que tornava o dashi japonês tão satisfatório. O que cristalizou foi ácido glutâmico — e chamou umami a esse sabor. O seu artigo permaneceu relativamente desconhecido durante décadas, até ser traduzido para inglês e publicado na revista Chemical Senses, em 2002. Só no início dos anos 2000 é que os investigadores identificaram os recetores propriamente ditos na língua (T1R1/T1R3 e recetores de glutamato relacionados) e resolveram a questão: o umami é um sabor básico, a par do doce, ácido, salgado e amargo.
Eis a parte que importa para cozinhar. A língua não deteta “MSG”. Deteta glutamato livre — glutamato que flutua livremente em vez de estar ligado dentro de uma cadeia de proteínas. O glutamato monossódico é simplesmente um veículo para o transportar: um sal cristalizado do ácido glutâmico. Um tomate maduro é outro. Um cogumelo seco é outro. Quimicamente, o glutamato é a mesma molécula em cada caso.
O que significa que a versão honesta de “sem MSG adicionado” não é sem intensificador de sabor. É: fomos buscar o glutamato aos legumes, onde já existe.
O rótulo, ingrediente a ingrediente
Tomate — o cavalo de batalha
O tomate fresco maduro contém aproximadamente 150–250 mg de glutamato livre por 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). Se o secar, a água sai e o glutamato fica: o tomate seco ao sol foi medido várias vezes acima desses valores. Ao concentrá-lo em polpa, criou um dos ingredientes mais ricos em glutamato de uma cozinha comum.
A maturação também importa. Os tomates verdes têm muito pouco glutamato livre; à medida que o fruto amadurece, as proteínas decompõem-se e o glutamato é libertado. É por isso que um tomate pouco maduro sabe ácido e aguado, enquanto um tomate devidamente maduro sabe quase a carne. É também por isso que o tomate está presente em mais caldos concentrados do que qualquer outro legume — faz o trabalho pesado.
Aipo-rábano — a espinha dorsal
O aipo-rábano é menos rico em glutamato do que o tomate, mas traz algo que o tomate não traz: ftálidos. O sedanolido e o 3-n-butilftálido são os compostos aromáticos responsáveis por aquele cheiro distintamente “a caldo” — aquele que o seu cérebro classifica como sopa antes de provar o que quer que seja. O aipo-rábano também contribui com um corpo redondo e ligeiramente doce quando cozinhado, além de uma nota mineral que impede que um caldo pareça insípido.
O aroma não é sabor, em sentido estrito. Mas a perceção de saborosidade é construída por ambos, e o aipo-rábano trabalha sobretudo através do olfato.
Levístico — aquele que ninguém conhece
Se alguma vez se perguntou porque é que um caldo da Europa Central sabe a caldo da Europa Central, normalmente é por causa do levístico. Levisticum officinale é uma erva alta e indisciplinada que sabe a aipo levado ao extremo, dominada pelo (Z)-ligustilido. Na Alemanha chama-se literalmente Maggikraut — erva Maggi — porque cheira tanto a tempero comercial que as pessoas presumiam que o tempero era feito a partir dela.
Vamos ser claros: o levístico não é uma questão de glutamato. Contribui muito pouco nesse aspeto. O que faz é dar ao caldo o cheiro de algo que esteve a fervilhar durante quatro horas. É o código de batota do caldo de legumes e tem sido cultivado em hortas da nossa região da Hungria há gerações.
Cogumelo seco — o multiplicador
É aqui que as coisas ficam verdadeiramente inteligentes. O shiitake seco contém uma quantidade considerável de glutamato livre — cerca de 1.000 mg por 100 g, segundo alguns dados. Mas também contém 5'-guanilato (GMP), um nucleótido que se desenvolve durante a secagem, à medida que as próprias enzimas do cogumelo decompõem o ARN. Uma reidratação lenta em água fria produz mais deste composto do que uma imersão rápida em água a ferver.
Porque é que isso importa? Por causa da sinergia. O trabalho de Shizuko Yamaguchi, no final dos anos 1960, mostrou que o glutamato e os ribonucleótidos não se somam — multiplicam-se. Combiná-los pode aumentar muitas vezes a intensidade percecionada do umami, em comparação com a mesma quantidade de glutamato isolado. Estudos posteriores dos recetores explicaram o motivo: o nucleótido liga-se a um segundo local do recetor e torna-o muito mais sensível ao glutamato.
Por isso, uma pitada de cogumelo seco num caldo à base de tomate não é um sabor adicional. É uma alavanca para tudo o que está na panela.
Cebola assada, raiz assada e o bónus da reação de Maillard
Qualquer ingrediente alourado antes de entrar na panela chega com centenas de novos compostos aromáticos que não tinha em cru. Assar cebola, cenoura ou aipo-rábano até as extremidades ganharem cor gera produtos da reação de Maillard — pirazinas, furanos, tióis — que o paladar interpreta como profundidade, sabor tostado e saborosidade. É sabor grátis. Custa vinte minutos e um forno que já ia estar ligado.
A questão do extrato de levedura, respondida honestamente
O extrato de levedura aparece nos rótulos da nossa Cupster e não vamos disfarçar o assunto. É levedura autolisada — células de levedura estimuladas a decompor as suas próprias proteínas — e o resultado é naturalmente rico em glutamato livre e em nucleótidos. As duas metades da sinergia, num só ingrediente.
O glutamato do extrato de levedura é quimicamente diferente do glutamato presente no MSG? Não. A sua língua não consegue distingui-los. O que é diferente é aquilo que vem com ele: uma mistura complexa de aminoácidos, pequenos péptidos e nucleótidos que têm o seu próprio caráter saboroso, em vez de um único sal cristalino isolado a desempenhar uma só função. Essa é a distinção, e é a única que reivindicamos. Não estamos a fazer alegações. Estamos a ler-lhe o rótulo.
Prepare-o você mesmo
Quatro regras, e nunca mais fará um caldo de legumes aguado:
- Uma base de glutamato. Polpa de tomate, tomate assado ou tomate seco ao sol. Indispensável.
- Um multiplicador de nucleótidos. Alguns gramas de cogumelos secos, demolhados em água fria durante 30 minutos. Use a água da demolha.
- Uma espinha dorsal aromática. Aipo-rábano e levístico, se o conseguir encontrar — uma colher de chá seco é suficiente.
- Sal suficiente. A perceção do umami diminui acentuadamente num caldo com pouco sal. Tempere, prove e volte a temperar.
A gordura também ajuda, porque muitos compostos aromáticos são solúveis em gordura e não chegam devidamente ao nariz num líquido sem gordura. É parte da razão pela qual há óleo de abacate em cada Cupster, em vez de não haver gordura nenhuma.
Quando preferir não fazer tudo isso
Há noites em que quer a tábua de cortar. E há noites em que quer um frasco. O Cupster Chef-Pack Premium Vegetable Bouillon Mix 200g é a nossa versão das quatro regras acima, seguindo a mesma lógica: os legumes fazem o trabalho saboroso, zero MSG, de origem vegetal devido à forma como é produzido e não como estratégia de marketing. Use-o como caldo por si só, como líquido para risoto ou cereais, ou como sal num estufado.
De qualquer forma, agora sabe o que está a provar. Era esse, afinal, o objetivo.
Fontes
- Ikeda, K. (1908/2002). “New Seasonings.” Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998). “Natural occurrence.” Food Reviews International, 14(2–3).
- Yamaguchi, S. (1967). “The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate.” Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). “Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation.” FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. et al. (2014). Research on celery and celeriac volatile phthalides.
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Miklos Fundador e CEO, Mill & Folks |
