În l'Estaque, vechiul cartier pescăresc de la marginea nordică a Marsiliei, panissa se prăjește și se vinde în cornete de hârtie încă din anii 1800. Făină de năut și apă, gătite ca mămăliga, lăsate să se închege, tăiate în bastonașe și aruncate în ulei încins. Sare presărată deasupra. Se mănâncă în picioare, de obicei prea repede și de obicei frige la gură.
Cu doar două ingrediente, nu ai unde să te ascunzi. Dacă greșești proporția de apă, bastonașele se sfărâmă de îndată ce ajung în tigaie. Dacă le scoți prea devreme din frigider, se întâmplă același lucru, doar că sunt mai moi și mai greu de manevrat. Ambele probleme se rezolvă ușor când știi ce urmărești.
De ce ai nevoie
Aproximativ 24 de bastonașe.
- 200 g de făină de năut (un pachet din făina noastră de năut de 450 g ajunge pentru două porții, cu puțin rămas pentru clătite)
- 800 ml de apă rece
- 1½ lingurițe de sare fină, plus extra pentru servire
- 2 linguri de ulei de măsline
- Ulei neutru pentru prăjit
- Opțional: piper negru, rozmarin tocat sau un praf de chimion măcinat
Mod de preparare
- Tapetează o formă de chec de 900 g cu hârtie de copt și lasă marginile lungi să depășească forma, ca să poți scoate mai târziu compoziția închegată.
- Ia cratița de pe foc și încorporează făina de năut în apa rece, până când compoziția este complet omogenă. Secretul este să folosești mai întâi apă rece, fiindcă făina de năut face cocoloașe imediat ce intră în contact cu ceva fierbinte. Încorporează sarea și uleiul de măsline.
- Pune cratița pe foc mediu și amestecă fără oprire cu o lingură de lemn. În primele 8 minute nu se întâmplă mare lucru. Apoi se îngroașă dintr-odată, trecând de la un aluat fluid la o pastă densă.
- Amestecă în continuare încă 3 până la 4 minute, până când compoziția se desprinde curat de marginile cratiței și își păstrează urma când treci lingura prin ea. Panissa insuficient gătită are gust crud și făinos, așa că respectă timpul indicat.
- Toarnă în tavă și nivelează suprafața cu o spatulă unsă cu ulei, lucrând repede. Începe să se întărească pe măsură ce se răcește. Vrei o placă de 2 până la 3 cm grosime. Dacă e mai groasă, mijlocul rămâne moale, așa că întinde excesul într-un vas mic.
- Lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi pune la frigider cel puțin 2 ore. E și mai bine peste noapte.
- Scoate și taie în bastonașe de aproximativ 1 cm grosime și 7 cm lungime.
- Prăjește în aproximativ 1 cm de ulei la 180°C, timp de 3 până la 4 minute pe fiecare parte, până se bășică și capătă o culoare aurie intensă. Scurge-le pe hârtie, sărează-le din belșug și mănâncă-le fierbinți.
Cele două cifre importante
Proporția este de 1:4 în greutate: 200 g de făină la 800 ml de apă. Dacă depășești proporția, placa nu se întărește cum trebuie, iar bastonașele se înmoaie și se desfac în ulei. Dacă pui mai puțină apă, obții ceva dens și uscat, fără miez moale. Dacă mărești rețeta, cântărește ingredientele în loc să le măsori cu cana.
Nici răcirea nu este opțională. Amidonul din năut are nevoie de cele două ore la rece ca să se întărească până la mijloc. Panisse caldă pusă în ulei fierbinte își eliberează imediat umezeala și sfârâie ca o pisică. Panisse rece își păstrează marginile și devine crocantă.
Câteva observații
- Făina noastră de năut este cernută la 160 de microni în propria noastră moară dedicată produselor fără gluten, motiv pentru care se hidratează uniform, fără cocoloașe.
- Varianta la cuptor: 220°C timp de 25 până la 30 de minute, unsă cu ulei și întoarsă o dată. Margini mai crocante, mijloc mai puțin cremos. Friteuză cu aer cald: 200°C, aproximativ 15 minute.
- Placa gătită rezistă 3 zile acoperită, la frigider. Taie-o și prăjește-o direct rece.
- Aioliul este varianta clasică. Harissa amestecată în iaurt gros este mai bună. Un strop de lămâie deasupra este ceea ce fac de fapt în Marsilia.
 |
Miklos Fondator și CEO, Mill & Folks |
