În Nisa o vând din tigăi de cupru cât roțile de bicicletă. Un bărbat cu o spatulă lungă desprinde o felie pe hârtie de copt, presară piper negru măcinat deasupra, iar tu o mănânci în picioare, frângându-ți degetele, la zece dimineața sau la unsprezece noaptea. Asta este socca. Făină de năut, apă, ulei de măsline, sare. Foc.
Iată partea care ne place cel mai mult. Socca nu a fost inventată niciodată ca alternativă fără gluten la ceva. Are aproximativ cinci sute de ani și pur și simplu nu a implicat niciodată grâu - același aluat apare ca farinata în Liguria, cecina în Toscana, panelle (prăjite și tăiate în plăci) în Palermo. Nimeni nu se descurca improvizând. Nimeni nu înlocuia nimic. Mediterana și-a dat seama, cu mult timp în urmă, că o leguminoasă măcinată suficient de fin se comportă minunat într-o tigaie încinsă.
Ceea ce o face cel mai bun lucru de știut să gătești dacă nu consumi gluten sau dacă hrănești pe cineva care nu consumă. Fără drojdie. Fără dospire. Fără frământare. Fără pâinea tristă care se sfărâmă la margini. Te hotărăști să o faci, iar peste patruzeci de minute o mănânci.
De ce ai nevoie
Obții o lipie mare - suficientă pentru două persoane ca cină în toată regula, patru persoane dacă este ceva de rupt și împărțit.
- 125g de făină de năut 450g (cu aproximativ 4 linguri cu vârf mai puțin decât o cană standard - cântărește-o dacă poți)
- 300ml de apă, la temperatura camerei
- 3 linguri de ulei de măsline bun, plus puțin pentru tigaie
- ½ linguriță de sare fină
- Piper negru, măcinat grosier, obligatoriu
- Opțional: o crenguță de rozmarin, câteva rondele subțiri de ceapă roșie, un vârf de cuțit de fulgi de ardei iute
Acesta este un raport făină-apă de 1:2,4 în greutate. Învață-l și nu vei mai avea nevoie niciodată de o rețetă. Aluat mai subțire, socca mai crocantă. Aluat mai gros, mijloc mai cremos. Ambele sunt corecte; disputa durează de secole în Liguria.
Mod de preparare
- Amestecă. Pune făina într-un bol, adaugă sarea, apoi toarnă apa într-un fir constant, amestecând cu telul. Ar trebui să aibă consistența smântânii lichide. Dacă seamănă cu aluatul de clătite, adaugă apă, câte 20ml pe rând.
- Încorporează uleiul. Toate cele trei linguri. Nu se va emulsiona complet și este în regulă - uleiul are un rol structural, nu este doar o garnitură. El le dă marginilor soccăi textura aceea dantelată și prăjită.
- Lasă-l să se odihnească. Treizeci de minute pe blat, neacoperit. Peste noapte la frigider dacă ești organizat, ceea ce, în general, nu suntem. Odihna permite făinii să se hidrateze corespunzător, astfel încât lipia finită să aibă un gust de nucă și dulce, nu crud și făinos. Îndepărtează spuma deschisă la culoare care se ridică la suprafață - aceea este amăreala care iese.
- Încinge tigaia foarte bine. Setează cuptorul la 250°C sau la temperatura maximă și pune înăuntru o tigaie de fontă sau una grea, potrivită pentru cuptor, de 25cm. Las-o să se încingă timp de 20 de minute. Acesta este pasul pe care oamenii îl grăbesc, apoi se întreabă de ce socca lor este bej.
- Ulei, toarnă, coace. Scoate tigaia, adaugă o lingură generoasă de ulei, rotește tigaia și toarnă aluatul direct în ea - ar trebui să sfârâie. Presară acum rozmarinul sau ceapa. Pune tigaia înapoi în cuptor pentru 12-15 minute, până când socca se încheagă și se pătează cu maro.
- Finalizează sub grill. Două-trei minute la putere maximă, supraveghind-o ca un uliu, până când suprafața face bășicuțe și se închide bine la culoare pe alocuri. Acele bucăți înnegrite sunt esența preparatului. Nu fi timid.
- Taie neglijent. Mănâncă fierbinte. Scoate-o, presară piperul negru, apoi rupe-o sau taie-o în felii neregulate. Socca nu trebuie să arate ordonat. Să mănânci în picioare lângă aragaz se pune drept masă.
Două lucruri care fac diferența
Cât de fină este făina
Făina de năut grunjoasă produce o socca nisipoasă. Nu există nicio soluție pentru asta. Gama noastră măcinată trece printr-o sită de 160 de microni în propria noastră moară dedicată fără gluten - fină ca făina de grâu, dar dintr-o leguminoasă. Aici contează mai mult decât aproape oriunde altundeva, pentru că rețeta nu are nimic în spatele căruia să te ascunzi. Trei ingrediente înseamnă că făina este preparatul.
Căldură la care, în mod normal, ți-ar fi teamă să apelezi
Toate soccăile dezamăgitoare pe care le-am mâncat vreodată au fost coapte la o temperatură prea mică. Cuptoarele tradiționale pe lemne din Nisa funcționează la temperaturi mult mai ridicate decât un cuptor casnic, așa că trebuie să compensezi: preîncălzește mai mult timp, folosește metal greu, finalizează sub grill. Dacă alarma de fum tresare o dată, ești aproximativ pe drumul cel bun.
Ce să faci cu restul pungii
O pungă de 450g îți oferă trei soccăi și încă puțin, dar făina de năut este mai utilă de atât. Îngroașă supele fără lactate. Face un aluat potrivit pentru dovlecei sau rondele de ceapă prăjite. Amestecată cu apă și puțin turmeric, devine un înlocuitor acceptabil pentru ouăle jumări. Și aduce fibrele și proteinele vegetale pe care leguminoasele le-au oferit dintotdeauna - unul dintre motivele pentru care am început să le măcinăm corespunzător, în loc să apelăm la amidon de porumb și umplutură din orez.
Cum să o mănânci
Simplă și fierbinte, cu piper, este varianta niçoisă și greu de îmbunătățit. Dar socca acceptă bine toppingurile după ce o scoți din tigaie: rucola și pecorino ras în fâșii subțiri, un strat subțire de harissa, roșii coapte, un ou prăjit deasupra dacă este într-adevăr miezul nopții și ai sărit peste cină.
Nu păstra resturile la frigider așteptând miracole. Socca este un preparat pe care îl faci și îl mănânci, în această ordine, în aproximativ cincisprezece minute. Cinci sute de ani de vânzători ambulanți sunt de acord.
Făina de năut 450g se găsește pe millandfolks.com. Prepară aluatul înainte să te fi hotărât complet. 🌾
 |
Miklos Fondator și director general, Mill & Folks |
