Če ste se že kdaj opekli, natančno poznate tisti trenutek. Še minuto prej so bile testenine popolne. Obrnete se, da naribate parmezan, odprete vrata ali premešate omako. Vrnete se in testenine so mehke, nato kašaste, potem pa nastane žalosten sprijet klobčič, zaradi katerega se vprašate, zakaj se sploh trudite.
Tukaj je stvar, ki vam je nihče ne pove: niso slabe testenine. Vi jih kuhate kot pšenične.
Pšenične testenine vsebujejo gluten – raztegljivo beljakovinsko mrežo, ki vam marsikaj oprosti. Ohranja obliko, medtem ko oklevate. Koruza in riž glutena nimata. Strukturo daje škrob, ta pa ima precej krajši časovni razpon. Zato vam veščine, ki ste jih leta razvijali pri kuhanju testenin iz durum zdroba, tiho delajo proti vam. Popravimo to.
Zakaj se testenine iz koruze in riža obnašajo drugače
Rižev in koruzni škrob želatinizirata – nabrekneta in postaneta sijoča – v ozkem časovnem in temperaturnem razponu. Znotraj tega razpona so testenine čvrste in prožne. Takoj zatem škrob še naprej vpija vodo in struktura se sesede. Ni glutenske opore, ki bi upočasnila ta padec.
V praksi to pomeni, da je vaše okno med čvrstostjo in razkuhanostjo resnično, kratko in predvidljivo. Ugotovite, kje je, in testenin ne boste nikoli več razkuhali.
Trije sovražniki
- Premalo vode. Škrobne testenine se stisnejo skupaj, skuhajo neenakomerno in sprimejo.
- Preveč nežen vrel. Počasna voda testenin ne premika, zato se sprimejo in na sredini razkuhajo, medtem ko zunanjost postane mehka.
- Kuhanje zaradi preostale toplote. Vroča testenina se kuha še naprej, ko jo vzamete iz lonca. Pšenične testenine to prenesejo brez težav. Koruzno-riževe ne.
Postopek po korakih
To je napisano za brezglutenske koruzno-riževe špagete Economike, čiste špagete iz dveh žit brez skritih polnil iz koruznega škroba – vendar načela veljajo za večino koruzno-riževih mešanic.
1. Uporabite več vode, kot se zdi razumno
Najmanj 1 liter na 100 g. Za 400-gramsko pakiranje to pomeni udobne štiri litre. Večja količina ohranja stabilno temperaturo, ko dodate testenine, in jim omogoči, da se premikajo, namesto da bi se zlepile. Ta ena sama sprememba odpravi polovico vsega sprijemanja.
2. Solite kot morje – in to zares
Približno 10 g soli na liter. Brezglutenske testenine so prazno platno – vodo ustrezno začinite, sicer bodo testenine brez okusa. Sol tudi nekoliko učvrsti površino, kar pomaga.
3. Zavrite do pravega močnega vrenja – ne le rahlega vretja
Veliki, živahni mehurčki naj bodo po vsej površini. Dodajte špagete in jih takoj premešajte, nato še po 30 sekundah in pri eni minuti. Prvih 90 sekund odloča, ali se bodo testenine sprijele v kepo. Naj se premikajo.
4. Časomer zaženite pri času, navedenem na embalaži – vendar odštejte eno minuto
Tukaj je trik, ki vas ga pšenične testenine niso naučile. Ne glede na to, kaj piše na embalaži, nastavite časomer na eno minuto manj. Koruzno-riževe testenine proti koncu čvrsto fazo preidejo zelo hitro. Zadnja minuta, navedena na embalaži, je pogosto minuta, ko se začnejo razkuhavati.
5. Okušajte 90 sekund pred koncem
Vzemite eno testenino, jo za sekundo oplaknite pod mrzlo vodo, da se ne opečete, in jo ugriznite. Iščete testenino, ki je mehka, a ima v sredini še rahel čvrst del – komaj zaznaven upor, ne mokaste sredice. Ko to dosežete, je kuhanja konec. Vedno bolj zaupajte ugrizu kot časomeru.
6. Hitro odcedite – vendar prihranite skodelico vode
Preden odcedite testenine, prihranite skodelico škrobnate vode. To je tekoče zlato za redčenje in lesk omake, ne da bi razredčili njen okus. Odcedite hitro; testenin ne puščajte v cedilu, da bi se s paro same zmehčale.
7. Nikoli jih ne spirajte. Nikoli jih ne pustite brez omake.
Spiranje odstrani površinski škrob, ki pomaga, da se omaka oprime testenin, poleg tega pa jih ohladi in naredi gumijaste. Namesto tega jih v nekaj sekundah dodajte topli omaki in premešajte. Testenine se nežno dokončajo v omaki – tukaj upoštevate kuhanje zaradi preostale toplote.
Korak s preostalo toploto, ki reši vse
Testenine vzemite iz lonca približno 45 sekund, preden dosežejo popolno čvrstost, in jih na nizki temperaturi dokončajte v ponvi z omako. Dodajte malo prihranjene vode in minuto mešajte. Preostala toplota in omaka opravita zadnji del kuhanja, testenine pa se, ker so zdaj oblite in v gibanju, skuhajo enakomerno ter ohranijo obliko na krožniku.
To je edina navada, ki loči kuharje, ki so se sprijaznili z brezglutenskimi testeninami, od tistih, ki še vedno preklinjajo nad cedilom.
Hitro odpravljanje težav
- So se testenine sprijele v trenutku, ko so padle v vodo? Vretje ni bilo dovolj močno ali pa jih v prvih 30 sekundah niste premešali.
- So ponekod čvrste, drugod pa kašaste? Premalo vode ali prenatrpan lonec. Dajte jim prostor.
- So bile v loncu popolne, na krožniku pa mehke? Premagala vas je preostala toplota. Naslednjič jih vzemite iz lonca prej in dokončajte v omaki.
- So brez okusa? Voda je bila premalo slana. Težava je le redko v testeninah.
Kratka različica za vrata hladilnika
Veliko vode. Pravilno solite. Močno vrenje. Mešajte prvih 90 sekund. Kuhajte minuto manj, kot piše na embalaži. Okušajte 90 sekund pred koncem. Hitro odcedite, prihranite skodelico vode in nikoli ne spirajte. Dokončajte v omaki.
Če to storite s koruzno-riževimi špageti Economike, dobite točno to, kar naj bi brezglutenske testenine vedno bile – testenine, ki ohranijo obliko, se lepo ovijejo okoli vilic in vam ne dajo nobenega razloga za opravičevanje. Pri prehranjevanju ne gre za odpovedovanje. Gre za to, da poznate pravi postopek. Zdaj ga poznate tudi vi.
 |
Miklos Ustanovitelj in izvršni direktor, Mill & Folks |
