Polje je bilo enajst kilometrov od našega mlina. Leta sem se vozila mimo, ne da bi si ga zares ogledala.
Sirek zraste visoko in ob koncu poletja dobi nekakšno prašno bronasto barvo; če nisi pozoren, je videti kot koruza, ki je izgubila pogum. Trgovec z žitom ga je mimogrede omenil: tam pri vas je bel sirek, živilske kakovosti, čudovit vzorec. Vsega proda za ptičjo hrano.
Ptičja hrana. Dve vasi stran. Takrat sva sirek nabavljala precej dlje od tam.
Neroden pogovor
V torek sem se pojavila z avtom, po sedežih posutih z moko, in brez dogovora, kar ni način poslovanja v kmetijstvu ne na Madžarskem ne kjer koli drugje. Nekaj je popravljal na prikolici in med najinim pogovorom ni nehal popravljati.
Vprašala sem ga, kaj počne s pridelkom. Večinoma gre za krmo. Pogodbe za ptičjo hrano. Zanesljivo, nebleščeče, plačano pravočasno.
Potem sem postavila vprašanje, zaradi katerega je postalo nerodno: bi nam ga prodal za prehrano ljudi?
Odložil je ključ. Ne zato, ker bi bil užaljen — o tem se preprosto še ni zares govorilo. Živilski sirek pomeni povsem drugačen pogovor: vlaga pri skladiščenju, čiščenje, mesto posevka v kolobarju, kaj se škropi in kdaj, ali sušilnica deluje pri previsoki temperaturi. Kupci krme tega ne sprašujejo. Midva sva spraševala, on pa je tehtal, ali bova to spraševala še čez tri leta ali pa bova izginila in ga pustila s pridelkom in brez pogodbe.
Pošteno vprašanje. Tu sva se ustavila. Tisti dan nisem ničesar kupila.
Osemnajst mesecev slabih hlebcev
Kar je sledilo, ni bila romanca. Bili so poskusni peki.
Sirek je čudovito žito, iz katerega pa je težko narediti moko. Očitno ne vsebuje glutena — prav v tem je poanta — zato mora struktura priti od drugod. Velikost delcev določa skoraj vse: če so preveč grobi, je sredica na jeziku peščena; če so preveč drobni, se hlebec sesede vase kot slab šotor. Na našem namenskem mlinu za brezglutenske izdelke meljemo brezglutenske moke na približno 160 mikronov, kar je približno tako fino, kot ljudje pričakujejo od pšenične moke. Trajalo je dlje, kot smo načrtovali, da smo dosegli, da se njegov sirek obnaša tako fino mleto.
Žito se spreminja od ene žetve do druge. Suh avgust pomeni trše zrno, ki vpije drugačno količino vode. Zato smo pekli. Nato smo prilagodili luščine indijskega trpotca — našo vezivno sestavino in razlog, da testo drži skupaj, ne da bi glavno delo opravila koruzni škrob ali riževo polnilo. Nato smo pekli znova. Žena me je nehala spraševati, kaj bo za večerjo, in me začela spraševati, kateri hlebec bomo jedli nocoj.
Nekje okoli štirinajstega meseca nam je uspelo speči hlebec, ki se je dal narezati na tanke rezine, ne da bi razpadal, se je lepo popekel in imel rahlo sladek, oreškast okus, namesto da bi bil povsem brez okusa. Naslednji teden smo ga spekli še enkrat, da bi se prepričali, da ni šlo zgolj za srečo. Ni šlo.
Kaj je na koncu pristalo v vrečki
To žito je v naši mešanici Bake-Free za domač proseni kruh 900 g. Devetsto gramov, zmešanih in pripravljenih — dodate vodo, kvas in kanček potrpežljivosti. Brez glutena, koruznega škroba ali riževih polnil, ki bi nadomeščala pravo žito.
Njegovo ime ni natisnjeno na embalaži. Prosil nas je, naj se ne obremenjujemo s tem, tako kot ljudje, ki bi si tega potiho želeli, a tega ne bodo povedali. Še vedno večino pridelka proda kot krmo. Vsako leto odkupimo del pridelka, po ceni, ki odraža njegovo dejansko vrednost.
Dobro žito je raslo enajst kilometrov od mlina, ki so ga vodile štiri generacije moje družine, mi pa smo svoje kupovali več sto kilometrov stran. To je iskrena različica zgodbe. Včasih dediščina ni tradicija, ki jo podeduješ. Je polje, mimo katerega se končno nehaš voziti.
— Miklos
 |
Miklos Ustanovitelj in izvršni direktor, Mill & Folks |
