أومامي بلا غلوتامات أحادية الصوديوم: من أين يأتي المذاق اللذيذ فعليًا في مرق الخضراوات؟

كل بضعة أشهر، يسألنا أحدهم السؤال نفسه: إذا لم يكن يحتوي على MSG، فلماذا مذاقه هكذا؟

سؤال وجيه. عبارة «من دون MSG» هي إحدى العبارات التي تُستخدم كشارة تقريبًا ولا تُشرح أبدًا. لذلك، بدلًا من أن نطلب منك أن تصدق كلامنا، إليك الآلية الفعلية - أي الخضروات التي تمنح النكهة الغنية اللذيذة، ولماذا، وكيف تضاعف تأثير بعضها بعضًا في القدر. بمجرد أن تعرف ذلك، ستتمكن من تذوقه. ويمكنك تحضيره بنفسك مساء يوم ثلاثاء باستخدام لوح تقطيع.

أولًا: ما هو الأومامي فعلًا؟

في عام 1908، قام كيميائي في جامعة طوكيو الإمبراطورية يُدعى كيكوناي إيكيدا بغلي كمية كبيرة من عشب الكومبو البحري محاولًا عزل النكهة التي جعلت مرق الداشي الياباني مُرضيًا إلى هذا الحد. وما بلوره كان حمض الغلوتاميك - وأطلق على النكهة اسم أومامي. ظل بحثه في غموض نسبي لعقود، حتى تُرجم إلى الإنجليزية ونُشر في مجلة Chemical Senses عام 2002. ولم يتوصل الباحثون إلى تحديد المستقبلات الفعلية على اللسان (T1R1/T1R3 ومستقبلات الغلوتامات ذات الصلة) وحسم الجدل إلا في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين: الأومامي مذاق أساسي، إلى جانب الحلو والحامض والمالح والمر.

إليك الجزء المهم في الطهي. اللسان لا يكتشف «MSG». بل يكتشف الغلوتامات الحرة - أي الغلوتامات الطافية بصورة حرة بدلًا من كونها مرتبطة داخل سلسلة بروتينية. غلوتامات أحادي الصوديوم هو ببساطة إحدى وسائل إيصالها: ملح متبلور من حمض الغلوتاميك. والطماطم الناضجة وسيلة أخرى. والفطر المجفف وسيلة ثالثة. كيميائيًا، جزيء الغلوتامات هو نفسه في كل حالة.

وهذا يعني أن الصيغة الصادقة لعبارة «من دون إضافة MSG» ليست من دون معزز نكهة لذيذة، بل: حصلنا على الغلوتامات من الخضروات، حيث يوجد أصلًا.

المكونات، مكوّنًا مكوّنًا

الطماطم - العمود الفقري

تحتوي الطماطم الطازجة الناضجة على نحو 150-250 ملغ من الغلوتامات الحرة لكل 100 غرام (Ninomiya، Food Reviews International، 1998). جففها، فيتبخر الماء بينما تبقى الغلوتامات: وقد ثبت أن الطماطم المجففة تحت الشمس تحتوي على كمية أعلى بعدة مرات. ركّزها في صورة معجون، وستحصل على أحد أكثر المكونات كثافة بالغلوتامات في المطبخ العادي.

كما أن النضج مهم. تحتوي الطماطم الخضراء على قدر ضئيل جدًا من الغلوتامات الحرة؛ ومع نضج الثمرة، تتحلل البروتينات وتتحرر الغلوتامات. ولهذا يكون مذاق الطماطم غير الناضجة حادًا وخفيفًا، بينما يكون مذاق الطماطم الناضجة جيدًا قريبًا من مذاق اللحم. ولهذا أيضًا تدخل الطماطم في أنواع مرق الخضروات أكثر من أي خضار أخرى - فهي تؤدي الجزء الأكبر من العمل.

جذر الكرفس - الأساس

جذر الكرفس أهدأ من الطماطم من حيث الغلوتامات، لكنه يضيف شيئًا لا تستطيع الطماطم تقديمه: الفثاليدات. فمركبا سيدانولايد و3-ن-بيوتيل فثاليد هما المركبان العطريان المسؤولان عن تلك الرائحة المميزة التي تشبه «المرق» - الرائحة التي يصنفها دماغك تحت كلمة حساء قبل أن تتذوق أي شيء. كما يضيف جذر الكرفس قوامًا مستديرًا وحلاوة خفيفة عند طهيه، ولمسة معدنية تمنع المرق من أن يبدو مسطح النكهة.

الرائحة ليست مذاقًا بالمعنى الدقيق للكلمة. لكن الإحساس بالنكهة اللذيذة يُبنى من كليهما، وجذر الكرفس يعمل في الغالب عبر أنفك.

اللُفّاج - المكوّن الذي لا يعرفه أحد

إذا تساءلت يومًا عن سبب مذاق مرق أوروبا الوسطى كمذاق مرق أوروبا الوسطى، فالسبب غالبًا هو اللُفّاج. نبات Levisticum officinale عشبة طويلة غير منتظمة، مذاقها يشبه الكرفس بعد رفع شدته إلى أقصى حد، ويهيمن عليها مركب (Z)-ليغوستيلِيد. وفي ألمانيا تُسمى حرفيًا Maggikraut - عشبة ماغي - لأنها تفوح برائحة تشبه التوابل التجارية إلى حد جعل الناس يفترضون أن تلك التوابل مصنوعة منها.

سنكون صريحين معك: اللُفّاج ليس قصة غلوتامات. فهو لا يساهم تقريبًا في هذا الجانب. ما يفعله هو جعل رائحة المرق توحي بأنه غلا لأربع ساعات. إنه الحيلة السرية لمرق الخضروات، وقد نما في حدائق المطابخ حول منطقتنا في المجر لأجيال.

الفطر المجفف - المُضاعِف

هنا تصبح المسألة ذكية فعلًا. يحتوي فطر الشيتاكي المجفف على كمية كبيرة من الغلوتامات الحرة - تُقدّر بنحو 1,000 ملغ لكل 100 غرام. لكنه يحتوي أيضًا على 5'-غوانيلات (GMP)، وهو نوكليوتيد يتكوّن أثناء التجفيف عندما تحلل إنزيمات الفطر نفسه الحمض النووي الريبي (RNA). ويؤدي نقعه ببطء في ماء بارد إلى تكوين كمية أكبر منه مقارنة بصب ماء مغلي عليه دفعة واحدة.

لماذا يهم ذلك؟ بسبب التآزر. أظهر عمل شيزوكو ياماغوتشي في أواخر ستينيات القرن العشرين أن الغلوتامات والريبونوكليوتيدات لا تُجمع تأثيراتها فحسب، بل تضاعف بعضها بعضًا. ويمكن أن يؤدي الجمع بينهما إلى زيادة شدة الأومامي المحسوسة مرات عديدة مقارنة بالكمية نفسها من الغلوتامات وحدها. وفسرت دراسات مستقبلات لاحقة ذلك: يرتبط النوكليوتيد بموقع ثانٍ على المستقبل، فيجعله أكثر حساسية للغلوتامات بكثير.

لذلك، فإن إضافة قليل من الفطر المجفف إلى مرق قائم على الطماطم ليست نكهة إضافية. إنها رافعة تضخم تأثير كل ما في القدر.

البصل المشوي، والجذور المشوية، وفائدة تفاعل ميلارد

كل ما يتحول لونه إلى البني قبل إضافته إلى القدر يصل ومعه مئات المركبات العطرية الجديدة التي لم تكن موجودة فيه نيئًا. يؤدي شوي البصل أو الجزر أو جذر الكرفس حتى تكتسب حوافه لونًا بنيًا إلى توليد مركبات ميلارد - البيرازينات والفورانات والثيولات - التي يفسرها الذوق بأنها عمق وتحميص ونكهة لذيذة. إنها نكهة مجانية. وكل ما تكلفه هو عشرون دقيقة وفرنًا كنت ستشغله على أي حال.

السؤال عن مستخلص الخميرة، بإجابة صادقة

يظهر مستخلص الخميرة على ملصقات Cupster، ولن نراوغ بشأنه. إنه خميرة ذاتية التحلل - أي خلايا خميرة تُحفَّز على تفكيك بروتيناتها بنفسها - والنتيجة غنية طبيعيًا بالغلوتامات الحرة وبالنوكليوتيدات. أي إن نصفي التآزر موجودان في مكوّن واحد.

هل الغلوتامات الموجودة في مستخلص الخميرة مختلفة كيميائيًا عن الغلوتامات الموجودة في MSG؟ لا. لا يستطيع لسانك التمييز بينهما. الاختلاف هو ما يأتي معها أيضًا: مزيج معقد من الأحماض الأمينية والببتيدات الصغيرة والنوكليوتيدات التي تحمل طابعها اللذيذ الخاص، بدلًا من ملح بلوري معزول يؤدي وظيفة واحدة. هذا هو الفرق، وهو الفرق الوحيد الذي سندّعيه. نحن لا نطلق ادعاءات. نحن نقرأ لك الملصق.

حضّره بنفسك

أربع قواعد، ولن تحضّر مرق خضروات خفيفًا مرة أخرى:

• قاعدة غلوتامات واحدة. معجون الطماطم، أو الطماطم المشوية أو المجففة تحت الشمس. أمر لا غنى عنه.
• مُضاعِف نوكليوتيدات واحد. بضعة غرامات من الفطر المجفف، منقوعًا في ماء بارد لمدة 30 دقيقة. استخدم ماء النقع.
• أساس عطري واحد. جذر الكرفس، واللُفّاج إن تمكنت من العثور عليه - ملعقة صغيرة من المجفف تكفي.
• كمية كافية من الملح. ينخفض الإحساس بالأومامي بشدة في المرق قليل الملح. تبّل، تذوق، ثم تبّل مرة أخرى.

كما تساعد الدهون، لأن كثيرًا من المركبات العطرية قابلة للذوبان في الدهون، ولن تصل إلى أنفك على النحو الصحيح في سائل خالٍ من الدهون. وهذا جزء من سبب وجود زيت الأفوكادو في كل عبوة Cupster بدلًا من عدم وجود أي زيت على الإطلاق.

عندما تفضّل ألا تفعل كل ذلك

في بعض الليالي ترغب في استخدام لوح التقطيع. وفي ليالٍ أخرى ترغب في استخدام مرطبان. إن Cupster Chef-Pack Premium Vegetable Bouillon Mix 200g هو نسختنا من القواعد الأربع السابقة، وقد صُمم وفق المنطق نفسه: الخضروات هي التي تؤدي العمل الخاص بالنكهة اللذيذة، ومن دون MSG، ونباتي بسبب طريقة صنعه لا باعتباره موقفًا تسويقيًا. استخدمه كمرق بمفرده، أو كسائل لتحضير الريزوتو أو الحبوب، أو بدلًا من الملح في طبق مطهو ببطء.

في كلتا الحالتين، أنت تعرف الآن ما الذي تتذوقه. وكان هذا هو الهدف أساسًا.

المصادر

• Ikeda, K. (1908/2002). «New Seasonings». Chemical Senses, 27(9).
• Ninomiya, K. (1998). «Natural occurrence». Food Reviews International, 14(2–3).
• Yamaguchi, S. (1967). «The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate». Journal of Food Science, 32(4).
• Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). «Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation». FEBS Journal, 279(17).
• Beck, T. K. وآخرون (2014). بحث حول الفثاليدات المتطايرة في الكرفس وجذر الكرفس.