لماذا تُصنع تقريبًا كل أنواع المعكرونة الخالية من الغلوتين من الذرة والأرز
يهيمن الذرة والأرز على المعكرونة الخالية من الغلوتين لسبب لا علاقة له بالطعم: فهما نوعا النشا اللذان تستطيع آلة البثق معالجتهما بثبات. إليك ما يحدث داخل الآلة، وإلى أي مدى...
مدونة
عرض الكل-
-
فيزياء الدقائق الثلاث: ما الذي يفعله الماء الساخن فعلًا داخل كوب المعكرونة؟
لا تُطهى المعكرونة سريعة التحضير في كوبك، بل يُعاد ترطيبها. إليك علم النشا وراء الدقائق الثلاث، ولماذا تؤثر درجة حرارة الماء وشكل الكوب والغطاء أكثر بكثير من التحريك.
-
ستة أنواع من الخبز لم تُصنع قط من القمح
إنجيرا، سوكا، دوسا، أريبا، ماماليغا وباكري: ستة أنواع من الخبز اليومي المصنوعة من التيف والحمص والأرز والذرة الرفيعة والذرة، قبل وقت طويل من ظهور مصطلح «خالٍ من الغلوتين». ما الدقيق...
-
بانيس: رقائق الحمص التي يقليها أهل مرسيليا منذ القرن التاسع عشر
يُصنع البانيس من دقيق الحمص والماء وقالب خبز وساعتين في الثلاجة: أصابع بقشرة مقرمشة ووسط طري بقوام يشبه الكاسترد. إليك نسبة الماء ومدة التبريد اللتين تحددان ما إذا كانت ستتماسك...
-
أضف الملح واضبط التوقيت وأكمل الطهي في المقلاة: طهي معكرونة الأرز والذرة لتظل متماسكة
الفارق بين القوام المتماسك والمهترئ لا يتجاوز نحو 90 ثانية وعادة سيئة واحدة. إليك نسبة الماء، وقاعدة التوقيت، وسبب عدم شطف المعكرونة إطلاقًا، ولماذا يؤدي إنهاؤها في الصلصة إلى حل...
-
ثلاثة أشياء ما زلنا عاجزين عن صنعها بإتقان - رسالة عن الأشياء التي لن نزيّفها
يسمّي ميكلوش المنتجات الثلاثة التي حاولت مطحنتنا تصنيعها بإتقان لكنها فشلت، والحلول السريعة التي كان من شأنها إصلاحها بين ليلة وضحاها. تكشف لك قائمة صادقة بالإخفاقات عن العلامة التجارية أكثر...
-
عثرنا على الذرة الرفيعة في حقل يُزرع لإنتاج بذور الطيور
في قريتين قرب مطحنتنا، كان أحد المزارعين يبيع دخنًا أبيض جميلًا كعلف للحيوانات. هذه قصة الرحلة إلى هناك، والمحادثة المحرجة، وثمانية عشر شهرًا من أرغفة الخبز الرديئة التي استغرقناها قبل...
-
تسعة أنواع من الدقيق، وتسع مهام - والشيء الوحيد الذي سيفسد كل نوع منها
دليل صريح من أرض المطحنة، يشرح دقيقًا دقيقًا ما يبرع فيه دقيق الحمص والذرة الرفيعة والدخن والكينوا والبازلاء والعدس والأرز وبذور الكتان - وأي نوع من المخبوزات سيفسده كلٌّ منها....
