Почти всеки месец някой ни пише с вариант на едно и също изречение: Следвах рецептата точно, а средата все още е като плажен пясък. Обвиняват хидратацията. Фурната. Обикновено себе си.
Почти никога не е нито едно от тези неща. Виновно е брашното - по-точно колко едро е било смляно. Печенето без глутен е необичайно чувствително към размера на частиците, а почти никой не ви казва числото. Ето го числото и защо е важно.
Микронът и защо 160 е числото, което трябва да знаете
Микронът е една хилядна от милиметъра. Човешкият косъм е широк приблизително 70 микрона. Готварската сол е около 300. Степента на смилане на брашното не е едно число, а разпределение - диапазон от размери на частиците - и практичният начин да го контролирате е пресяването: мрежата определя най-голямата частица, която може да премине.
Стандартното бяло пшенично брашно обикновено се пресява през мрежа от 150–160 микрона, като по-голямата част от масата му е значително под този размер. Това е текстурният ориентир, заложен в мускулната памет на всеки пекар. Когато вашият блат се усеща песъчлив, небцето ви го сравнява - несъзнателно - с пшенична среда, изградена от частици в този диапазон.
Голяма част от безглутеновото оризово брашно е смляно значително по-едро, отчасти защото ендоспермът на ориза е твърд и стъкловиден и наистина трудно се смила фино, а отчасти защото спирането по-рано е по-евтино. Едрите частици са това, което усеща езикът ви.
Къде всъщност се намира прагът на песъчинките
Изследване на възприемането на текстурата в устата от Praveen Tyle (Acta Psychologica, 1993) установява, че хората надеждно откриват суспендирани частици над приблизително 80 микрона - но формата и твърдостта могат да изместят прага значително надолу. Ъгловатите, твърди частици се забелязват при много по-малки размери от гладките, меки частици. Сладкарската индустрия се ръководи от същата логика: шоколадът се коншира до под около 30 микрона, защото над този размер устата го възприема като грапав (Beckett, The Science of Chocolate).
Частиците оризово брашно са твърди и ъгловати. Фрагментите от трици в пълнозърнестото оризово брашно са още по-твърди и ъгловати - затова пълнозърнестото оризово брашно обикновено е заподозряно при песъчлива среда и затова смилането му до фино брашно изисква повече работа от това на бялото.
Всичко зависи от повърхността
Ако намалите диаметъра на частица наполовина, нейната специфична повърхност приблизително се удвоява. Водата се среща с брашното по тази повърхност, така че фиността променя изцяло поведението при хидратация.
Едрата частица се навлажнява отвън и бавно се хидратира навътре. При печене от 40 минути центърът на голяма частица може никога да не се желатинизира напълно - остава сухо, твърдо ядро, суспендирано в изпеченото тесто. Това е вашият пясък. Именно затова песъчливите печива се влошават на втория ден, вместо да се подобрят: нехелатинизираното ядро няма какво да омекоти.
По-финото брашно се хидратира бързо и равномерно. Тестото видимо се сгъстява по време на кратка почивка, нишестето се желатинизира навсякъде, а средата се усеща като непрекъсната, а не като изпъстрена с частици. De la Hera, Gómez и Rosell (Carbohydrate Polymers, 2013) измерват точно това при оризови брашна: по-малкият размер на частиците означава по-висока способност за свързване на вода и по-бърза кинетика на хидратация.
Компромисът, за който никой не споменава: увредено нишесте
Не можете да смилате по-фино без последствия. Механичното смилане разкъсва нишестените гранули, а увреденото нишесте абсорбира няколко пъти повече вода от непокътнатите гранули при стайна температура. Малко количество е полезно - подхранва маята, подобрява цвета на коричката и задържа влагата. Твърде много и тестото изпива всичко, което му дадете, след което става лепкаво и спада. Затова доброто смилане не означава „възможно най-фино“. То е фино, и щадящо.
Защо финото брашно има по-сладък вкус
Това изненадва хората. Същото изследване от 2013 г. в Carbohydrate Polymers установява, че по-малките частици оризово брашно се хидролизират от ензимите значително по-бързо - по-достъпна повърхност, по-бързо разграждане на нишестето до захари. На практика това означава повече ферментируема захар по време на втасването, повече редуциращи захари в коричката за реакцията на Майяр и по-бързо освобождаване на сладостта в устата, когато слюнчената амилаза започне да действа.
Има и възприемателен ефект. Грапавината създава шум. Тебеширеното, прашно усещане в устата прикрива вкуса така, както надраскан запис прикрива мелодия. Премахнете грапавината и сладостта, препеченият вкус и зърненият характер се усещат по-ясно - без да добавяте и грам захар.
По-фино не означава автоматично по-добро
Ето честната част. De la Hera, Martínez и Gómez (LWT – Food Science and Technology, 2013) изследват оризови брашна с различна степен на смилане в безглутенов хляб и сладкиши и установяват, че отговорът зависи от приложението: най-фините брашна дават най-добрите сладкиши, докато хлябът понякога се получава по-добре с умерено по-едро смилане, което задържа газовата структура по различен начин. Фиността е инструмент, а не добродетел.
Това, което никога не е желателно, е неконтролираното смилане - брашно с дълга опашка от прекалено едри частици, които никой не е пресял. Именно то съсипва средата.
Как да разберете какво всъщност имате
- Тест с пръсти. Разтрийте щипка между палеца и показалеца. Финото брашно се усеща хлъзгаво, почти като царевично нишесте. Ако усещате отделни зрънца, небцето ви също ще ги усети.
- Тест с език. Притиснете малко сурово брашно към небцето. Песъчинките се усещат безпогрешно.
- Тест с каша. Разбийте една супена лъжица в 100 ml студена вода и оставете за пет минути. Едрите частици се утаяват бързо и образуват отчетлив песъчлив слой; финото брашно остава суспендирано много по-дълго.
Корекции при печене, когато преминете към по-фино брашно
- Оставете тестото да почине 20–30 минути. Финото брашно и псилиумът продължават да поемат вода и след смесването. Преценявайте консистенцията след почивката, а не в купата.
- Очаквайте да разредите, а не да сгъстите. По-финото брашно свързва повече вода, така че рецепта, написана за едро брашно, често изисква малко повече течност - добавяйте на стъпки от 10 g.
- Намалете фурната с 10°C при обогатени печива. По-бързата достъпност на захарите означава по-бързо покафеняване. Сладкишите могат да се оцветят, преди да са се стегнали.
- Разбърквайте по-малко, не повече. Финото брашно се разпределя бързо. Прекомерното разбиване просто създава лепкаво тесто.
- Купувайте толкова, колкото ще използвате. По-голямата повърхност означава по-бързо окисляване - важен фактор при пълнозърнестото оризово брашно и съдържащите се в него липиди. Съхранявайте на хладно, тъмно и в плътно затворен съд.
Какво правим ние по въпроса
Семейството ни мели в Ендред, Унгария, повече от сто години, а баща ми е публикувал около 200 научни статии за зърното в хода на кариерата си. Това стои зад едно сравнително непретенциозно решение: работим със собствена специализирана мелница за продукти без глутен и пресяваме до 160 микрона - фиността, която хората разпознават от пшеничното брашно - след което контролираме смилането, за да поддържаме увреждането на нишестето в разумни граници, вместо да преследваме определено число.
Най-ясно можете да го усетите в нашето Оризово брашно 900g, което е базовото брашно, на което повечето кухни без глутен разчитат най-много: бели блатове, бешамел, поръсване, панировка, смесване в готови смеси. Без игри с царевично нишесте или оризови пълнители - само ориз, смлян както трябва.
Песъчинките не са данъкът, който плащате за печенето без глутен. Те са спецификация, която някой е решил да не спази.
 |
Miklos Основател и изпълнителен директор, Mill & Folks |
