Здрасти,
В Ендред има един рафт, който никой не снима. Мострени пликчета, надписани с маркер и датирани; повечето са от продукти, които така и не напуснаха сградата. На някои имат пет години. Пазим ги, защото баща ми също пазеше неуспешните си опити — около двеста публикувани научни статии за зърнените култури, а зад всяка от тях — куп резултати, които не доведоха доникъде.
Марките обичат да ви казват в какво са добри. Според мен от другия списък научаваш повече. Затова ето три неща, които нашата мелница все още не може да прави както трябва, кратките пътища, които биха решили всеки проблем до петък, и защо не сме ги избрали.
1. Багета с хрупкава коричка
Можем да приготвим хляб у дома, с който наистина се гордея. Истински висок самун, с мека, въздушна среда и коричка, която пука, докато изстива върху решетката. За това е Bake-Free смес за домашно приготвен хляб 900 g, а след сто години мелничарство това е продуктът, който бих предложил първо на скептичен пекар.
Това, което не можем да направим, е багета. Не и истинска. Напуканата, лъскава като стъкло коричка и големите неравномерни шупли отдолу се получават благодарение на глутена и структурната му функция — еластична мрежа, която улавя газовете и после се стяга. Без него изграждаш скеле от псилиум и търпение, а псилиумът придава мекота и плътност, но не и онова мощно бухване във фурната.
Решение има. Това е метилцелулозата. Добавиш ли достатъчно, получаваш дъвчаща, еластична текстура, нещо близко до отскока на пшеницата. Но в устата се държи и като полимер — леко гумено, леко неестествено, и усещането така и не изчезва напълно. Пекли сме с нея. Не ни хареса какво се получи. Затова няма смес за багети и няма да има, докато не намерим друг начин.
2. Наистина кремообразна супа в чаша
Cupster работи, защото форматът е честен: твоята чаша, гореща вода, три минути, около едно евро за порция. Вместо масла от семена използваме масло от авокадо. Без MSG — пикантният вкус идва от екстракт от мая, който с удоволствие ще проверим на етикета вместо теб. Протеините от червена леща и грах вършат истинска работа.
Това, с което така и не успяхме да се справим, е наистина кремообразна чаудър супа. Нещо плътно и копринено, от онези супи, които обгръщат лъжицата. За три минути, само с гореща вода и без млечни продукти.
Правили сме варианти. През първите деветдесет секунди са чудесни, а после се променят. Текстурата става по-плътна, леко лепкава, и накрая получаваш нещо, което има вкус, сякаш се старае твърде много.
Решението е почти неудобно лесно. Модифицирано нишесте за плътност. Емулгаторна система, която държи мазнината суспендирана. Палмова мазнина на прах за приятно усещане в устата. Поръсване с „натурален ароматизант“, което прикрива всичко, което липсва. Тази комбинация присъства в половината инстантни супи по света и работи чудесно, докато не прочетете етикета на гърба.
3. Кори за лазаня, които издържат в тавата
Това ме дразни най-много, защото имаме собствена фабрика за паста с италианско оборудване и екструдираните форми се получават добре. Сорго и просо, псилиум, който ги сплотява, и излизат от тенджерата стегнати, а не разпадащи се в гевгира.
Големите плоски кори са съвсем друга история. Съхнат неравномерно, по тях се появяват косъмни пукнатини, които не се виждат, докато не ги вдигнете, а после се чупят, когато ги редите в тава с горещ сос. Имали сме партиди, в които една четвърт от корите се бяха счупили в кутията, преди да стигнат до кухнята.
Гумите биха ги стабилизирали. Царевичното нишесте би ги направило по-евтини и по-лесни за сушене. Оризовото брашно би увеличило обема им. Не използваме царевично нишесте или пълнители от ориз в смиланата ни продуктова гама и няма да започна с лазанята.
Каква е истинската цена на преките пътища
Нито едно от горните решения не е незаконно, опасно или дори необичайно. Това е обичайна практика в бранша и много свестни хора я използват. Възражението ми е по-тясно, отколкото звучи: всяко от тези решения отстранява проблем, който сами сме създали, като сме отказали да използваме пшеница, и го решава, като премества проблема на място, където не можете да го усетите на вкус, но можете да го прочетете.
Пресяваме до 160 микрона, за да се държи безглутеновото брашно в ръцете ви като пшенично. Това е мелничарски отговор на мелничарски проблем. Гумите и овкусителите са химически отговор на мелничарски проблем и щом започнете да прибягвате до тях, спирате да се опитвате да станете по-добри в онова, в което всъщност би трябвало да сте добри.
Затова чекмеджето си остава. Три неразрешени проблема, още няколко, с които не съм ви отегчавал, и постоянно напомняне към екипа, че „можем да добавим нещо“ не е план.
Ако искате да видите какво се получава, когато сто години мелничарски опит наистина дават резултат, започнете със сместа за хляб. Претеглете я както трябва, оставете тестото да почине, не бързайте с печенето. Това е продуктът, зад който нямаше какво да крием — брашно, вода, вашите ръце, фурна.
И ако някога разгадаем тайната на багетата, ще научите. И то шумно.
— Миклош
 |
Миклош Основател и главен изпълнителен директор, Mill & Folks |
