Před několika týdny jsem snídal a napůl sledoval něco na telefonu, když se objevila grafika: překreslená potravinová pyramida. Celozrnné obiloviny byly posunuté dolů, téměř k patě. Ne k té dobré patě - k základně, k fundamentu - k opačné patě. Na konec seznamu potravin, které se mají jíst střídmě. Před dvaceti lety byly tytéž obiloviny podlahou, na které celá pyramida stála.
Položil jsem toast. Pak jsem ho zase zvedl, protože byl dobrý.
Sto let je dlouhá doba na to, abyste pořád měnili názor
Moje rodina mele obilí v Endrődu ještě z doby, než vůbec někdo nakreslil potravinovou pyramidu. Můj otec za svou kariéru publikoval něco kolem dvou set odborných článků o obilí. Vedl si složku - skutečnou kartonovou složku - s výstřižky nutričních tabulek z novin za čtyři desetiletí. Viníkem byly tuky, pak cukr, potom sacharidy, pak konkrétní sacharidy, následně střevo, potom bílkoviny a teď vláknina. Nevyhodil jediný výstřižek. Jednou jsem se ho zeptal, proč se s tím obtěžuje. Řekl, že když máte celou sbírku, přestanete být překvapeni.
Právě kvůli té složce tato společnost plánuje na desetiletí, ne na cykly výživových doporučení. Mlýn není tabulka. Koupíte síto, které odděluje částice o velikosti 160 mikronů, protože věříte tomu, co tato jemnost udělá s bochníkem, a pak s tím rozhodnutím žijete patnáct let. Postavíte specializovaný bezlepkový mlýn, protože chcete mít jistotu, ne proto, že jistota byla v daném čtvrtletí zrovna v módě. Zařízení je pomalejší druh slibu než tisková zpráva.
Toto pravidlo jsem porušil dvakrát
Měl bych být upřímný, protože jinak to bude znít jako přednáška a ty nemám zrovna v oblibě.
Poprvé to bylo před lety. Bezlepkové těstoviny tehdy znamenaly bledé, hladké, téměř průsvitné těstoviny - a lidé byli naučení něco takového očekávat. Opakovaně mi říkali, že naše těstoviny vypadají příliš rustikálně. Příliš skvrnitě. Až příliš jako něco, co bylo skutečně pomleté, místo aby to bylo jen sestavené. Tak jsem schválil verzi, která více spoléhala na škrob a méně na celozrnnou mouku. Na regálu vypadala přesně tak, jak měla. Uvařila se dobře. Chutnala úplně po ničem - byla to struktura bez jediného argumentu uvnitř. Přestali jsme ji vyrábět. Z velké části právě proto dnes naše řada z mletých obilovin neobsahuje kukuřičný škrob ani rýžové náplně. Necituji vám nějaký princip. Cituji vám chybu.
Podruhé to bylo nedávno a ještě trapnější, protože už jsem se z toho měl poučit. Bílkoviny byly číslem, které chtěl mít na přední straně obalu každý. Vytvořili jsme prototyp postavený kolem tohoto čísla, místo aby byl postavený kolem toho, jak se jí. Číslo bylo vynikající. Jídlo bylo nudné - mělo tu záslužnou, lehce písčitou vlastnost, kvůli které misku dojíte z povinnosti. Uložili jsme ho k ledu. Červená čočka a hrachová bílkovina jsou v našich výrobcích proto, že do nich skutečně patří, ne proto, že si je vyžádal nějaký titulek.
Dvakrát tedy. V obou případech trend zmizel přibližně do tří let. Lítost trvala déle.
Vláknina má svou chvíli a já si za to nepřipisuji vítězství
Tady přichází ta nepříjemná část. Právě teď se kyvadlo zhoupnulo zpět k vláknině - konkrétně k vláknině z celých potravin, o které najednou všichni mluví. Kdybych byl jiný typ člověka, napsal bych triumfální e-mail o tom, jak jsme měli celou dobu pravdu.
Ale to by byla tatáž chyba v lichotivém klobouku. Když slavím doporučení ve chvíli, kdy se shodují se mnou, přiznávám tím, že doporučení mají hlas při rozhodování o tom, co meleme. Nemají. Tradiční obiloviny meleme kvůli tomu, co dělají s chutí a strukturou i s tím, jak na vás jídlo působí poté, co ho sníte - a také proto, že sto let zkušeností lidí v tomto oboru je samo o sobě poměrně solidní soubor důkazů. Čirok nebude výživnější jen proto, že nějaká komise překreslila tabulku, a stejně tak nebude méně výživný.
Pokud chcete začít někde v klidu, začněte s Čirokovou moukou 450 g. Je to obilovina, na které je naše řada postavená, a ta, za kterou bych se postavil v jakékoli místnosti. Je jemná - skutečně jemná, ne mdlá - s lehkým nasládlým tónem, díky němuž působí velkoryse, nikoli vtíravě. Několik poctivých způsobů použití:
- Nahraďte třetinu mouky v bezlepkovém pečivu čirokem a sledujte, co to udělá se střídou. Celé to zjemní.
- Zahustěte polévku nebo dušené jídlo lžící mouky nejprve rozmíchanou ve studené vodě. Bez mazlavé pachuti.
- Palačinky. Čirok, trochu mléka podle vašeho výběru, vejce nebo lněné semínko. Nedělní jídlo.
Pyramida bude znovu překreslena. Vsadil bych na to. Celozrnné obiloviny znovu vystoupají nahoru, nebo je nahradí něco jiného, někdo o tom vytvoří grafiku a já ji uvidím u snídaně a na chvíli položím toast.
Pak ho zase zvednu. Mlýn zůstane tam, kde je.
— Miklos
 |
Miklos Zakladatel a generální ředitel, Mill & Folks |
