Tři věci, které stále neumíme dobře vyrobit — dopis o tom, co nebudeme předstírat

Ahoj,

V Endrédu je jedna police, kterou nikdo nefotí. Vzorkové sáčky popsané fixou s datem, většinou z produktů, které se nikdy nedostaly z budovy. Některé jsou pět let staré. Necháváme si je, protože i můj otec si schovával nepovedené pokusy — publikoval asi dvě stě studií o obilí a za každou z nich stála hromada výsledků, které nikam nevedly.

Značky vám rády říkají, v čem jsou dobré. Myslím, že víc se dozvíte z druhého seznamu. Takže tady jsou tři věci, které náš mlýn stále nedokáže pořádně vyrobit, zkratky, které by každou z nich vyřešily do pátku, a důvody, proč jsme po nich nesáhli.

1. Bageta s křupavou kůrkou, která se láme

Doma dokážeme upéct chleba, na který jsem opravdu hrdý. Pořádný bochník s vyklenutým vrškem, měkkou vzdušnou střídou a kůrkou, která při chladnutí na mřížce křupe. Právě k tomu slouží Bake-Free Směs mouky na domácí chléb 900 g a po sto letech mlynářství je to produkt, který bych jako první předložil skeptickému pekaři.

Co nedokážeme, je bageta. Ne opravdová. Puchýřovitá, sklovitá kůrka a nepravidelné díry pod ní vznikají díky lepku, který plní strukturální funkci — vytváří pružnou síť, jež zachytí plyn a pak ztuhne. Bez něj stavíte konstrukci z psyllia a trpělivosti, ale psyllium dodá měkkost a soudržnost, ne prudký vzestup těsta v troubě.

Řešení existuje. Je to methylcelulóza. Přidejte jí dost a dosáhnete žvýkavosti, pružnosti a něčeho, co se blíží pružnosti pšeničného těsta. V ústech se ale chová jako polymer — je trochu gumová, trochu divná a nikdy úplně nezmizí. Upekli jsme ji. Nechutnalo nám ji jíst. Takže nemáme směs na bagety a nebudeme ji mít, dokud nenajdeme jiný způsob.

2. Opravdu krémová polévka do hrnku

Cupster funguje, protože je to poctivě jednoduché: váš hrnek, horká voda, tři minuty, zhruba euro za porci. Avokádový olej místo olejů ze semen. Bez MSG — výraznou chuť dodává kvasnicový extrakt, který vám rádi přečteme ze složení. Červená čočka a hrachový protein, které odvádějí skutečnou práci.

Co se nám nikdy nepodařilo vyladit, je pořádně krémová polévka. Něco hutného a sametového, taková polévka, která obalí lžíci. Za tři minuty, jen s horkou vodou a bez mléčných výrobků.

Vyráběli jsme různé verze. Prvních devadesát sekund jsou skvělé, pak se ale změní. Konzistence zhoustne, trochu se změní v lepkavou hmotu a nakonec máte něco, co chutná, jako by se hodně snažilo.

Náprava je až trapně snadná. Modifikovaný škrob pro pevnější strukturu. Emulgátorový systém, aby tuk zůstal v suspenzi. Palmový tuk v prášku pro příjemný pocit v ústech. Poprašek „přírodního aromatu“, který zakryje, co chybí. Tahle kombinace je v polovině instantních polévek na světě a funguje skvěle, dokud se nepodíváte na zadní stranu obalu.

3. Lasagnové pláty, které vydrží v pekáči

Tohle mě štve nejvíc, protože máme vlastní továrnu na těstoviny s italským vybavením a extrudované tvary drží. Čirok a proso, psyllium, které je drží pohromadě, a z hrnce vyjdou pevné, místo aby se rozpadly v cedníku.

Velké ploché pláty jsou něco úplně jiného. Suší se nerovnoměrně, vznikají na nich vlasové praskliny, které nejsou vidět, dokud je nezvednete, a pak se lámou, když je vrstvíte do pekáče s horkou omáčkou. Už se nám stalo, že se čtvrtina plátů zlomila v krabici ještě předtím, než dorazily do kuchyně.

Gumy by je stabilizovaly. Kukuřičný škrob by je zlevnil a usnadnil jejich sušení. Rýžová mouka by jim dodala objem. V mleté řadě nepoužíváme kukuřičný škrob ani rýžové plnidlo a s lasagněmi nezačnu.

Kolik ve skutečnosti stojí zkratky

Žádná z výše uvedených náprav není nelegální, nebezpečná, ani dokonce neobvyklá. Jsou běžnou praxí v oboru a používá je spousta slušných lidí. Moje výhrada je užší, než se zdá: každá z nich řeší problém, který jsme sami vytvořili tím, že odmítáme používat pšenici, a řeší ho tak, že problém přesune někam, kde ho nemůžete ochutnat, ale můžete si o něm přečíst.

Proséváme na 160 mikronů, aby se bezlepková mouka při práci chovala jako pšeničná. To je řešení problému s mletím pomocí mletí. Gumy a aromata jsou chemickým řešením problému s mletím, a jakmile po nich začnete sahat, přestanete se snažit zlepšovat v tom, v čem byste měli být dobří.

Takže zásuvka zůstává. Tři nevyřešené problémy, několik dalších, kterými vás nebudu nudit, a trvalý pokyn týmu, že „mohli bychom něco přidat“ není žádný plán.

Pokud chcete vidět, co dokáže sto let mletí, když to opravdu funguje, začněte směsí na chléb. Přesně ji odvažte, nechte těsto odpočinout, nespěchejte s pečením. U téhle jsme se neměli za co schovávat — mouka, voda, vaše ruce, trouba.

A jestli někdy přijdeme na to, jak na bagety, dozvíte se to. A pěkně nahlas.

— Miklos