Každých pár měsíců se nás někdo zeptá na stejnou otázku: když v tom není MSG, proč to chutná právě takhle?
Férová otázka. „Bez MSG“ je jedno z těch označení, která se používají jako odznak, ale téměř nikdy se nevysvětlují. Takže místo toho, abychom vás žádali, abyste nám věřili, tady je skutečný mechanismus - která zelenina dodává plnou slanou chuť, proč tomu tak je a jak se tyto složky v hrnci navzájem násobí. Jakmile to víte, dokážete to ochutnat. A můžete si to sami připravit i v úterý večer s prkénkem na krájení.
Nejdřív: co umami vlastně je
V roce 1908 chemik na Tokijské císařské univerzitě jménem Kikunae Ikeda odpařil velké množství chaluh kombu ve snaze izolovat chuť, díky níž bylo japonské dashi tak uspokojivé. To, co vykrystalizoval, byla kyselina glutamová - a chuť pojmenoval umami. Jeho práce zůstávala po desetiletí poměrně neznámá, dokud nebyla v roce 2002 přeložena do angličtiny v časopise Chemical Senses. Teprve na začátku nového tisíciletí vědci identifikovali skutečné receptory na jazyku (T1R1/T1R3 a příbuzné glutamátové receptory) a uzavřeli spor: umami je základní chuť, která stojí vedle sladké, kyselé, slané a hořké.
Pro vaření je důležitá tato část. Jazyk nezaznamenává „MSG“. Zaznamenává volný glutamát - glutamát, který volně plave, místo aby byl vázaný uvnitř řetězce bílkoviny. Glutaman sodný je jednoduše jedním ze způsobů, jak ho dodat: vykrystalizovaná sůl kyseliny glutamové. Zralé rajče je další. Sušená houba další. Chemicky je glutamát v každém z těchto případů stejná molekula.
Což znamená, že poctivá verze tvrzení „bez přidaného MSG“ nezní bez zvýrazňovače slané chuti. Zní: glutamát jsme získali ze zeleniny, kde se už přirozeně nachází.
Etiketa, složku po složce
Rajče - tahoun
Čerstvé zralé rajče obsahuje přibližně 150-250 mg volného glutamátu na 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). Když ho usušíte, voda se odpaří, zatímco glutamát zůstane: u sušených rajčat bylo opakovaně naměřeno několikanásobně vyšší množství. Když ho zkoncentrujete na protlak, vytvoříte jednu z ingrediencí s nejvyšším obsahem glutamátu v běžné kuchyni.
Důležitá je i zralost. Zelená rajčata obsahují velmi málo volného glutamátu; jak plod dozrává, bílkoviny se rozkládají a glutamát se uvolňuje. Proto nedozrálé rajče chutná ostře a mdle, zatímco správně zralé chutná téměř masově. Proto je také rajče v bouillonech častěji než jakákoli jiná zelenina - odvádí tu hlavní práci.
Celerová bulva - základ
Celerová bulva obsahuje méně glutamátu než rajče, ale přináší něco, co rajče nemá: ftalidy. Sedanolide a 3-n-butylftalid jsou aromatické sloučeniny odpovědné za výrazně „vývarovou“ vůni - za tu, kterou váš mozek zařadí pod polévku ještě předtím, než cokoli ochutnáte. Celerová bulva při vaření přispívá také plnější, lehce sladkou strukturou a minerálním tónem, který brání tomu, aby vývar působil mdle.
Vůně není přísně vzato chuť. Vnímaná slanost se však skládá z obojího a celerová bulva pracuje především prostřednictvím čichu.
Libeček - ten, který nikdo nezná
Jestli jste někdy přemýšleli, proč středoevropský vývar chutná jako středoevropský vývar, obvykle za to může libeček. Levisticum officinale je vysoká, bujně rostoucí bylina, která chutná jako celer zesílený na jedenáctku; dominuje jí (Z)-ligustilid. V Německu se mu doslova říká Maggikraut - Maggiho bylina - protože voní tak podobně jako komerční koření, že lidé předpokládali, že se koření vyrábí právě z něj.
Řekněme to na rovinu: libeček není příběh o glutamátu. V tomto ohledu přispívá téměř ničím. Díky němu však vývar voní, jako by se vařil čtyři hodiny. Je to tajný trik zeleninového bujónu a v kuchyňských zahradách v našem koutě Maďarska se pěstuje po generace.
Sušená houba - násobič
Tady to začíná být opravdu chytré. Sušené shiitake obsahuje značné množství volného glutamátu - uvádí se přibližně 1 000 mg na 100 g. Obsahuje však také 5'-guanylát (GMP), nukleotid, který vzniká během sušení, když vlastní enzymy houby rozkládají RNA. Pomalá rehydratace ve studené vodě ho vytvoří více než rychlé zalití vroucí vodou.
Proč na tom záleží? Kvůli synergii. Práce Shizuko Yamaguchi z konce 60. let ukázala, že glutamát a ribonukleotidy se nesčítají - násobí se. Jejich kombinace může zvýšit vnímanou intenzitu umami mnohonásobně oproti stejnému množství samotného glutamátu. Pozdější studie receptorů to vysvětlily: nukleotid se naváže na druhé místo receptoru a výrazně zvýší jeho citlivost na glutamát.
Takže špetka sušené houby v rajčatovém vývaru není přidaná chuť. Je to páka působící na všechno ostatní v hrnci.
Pečená cibule, pečená kořenová zelenina a bonus v podobě Maillardovy reakce
Cokoli opečeného před vložením do hrnce získá stovky nových aromatických sloučenin, které v syrovém stavu nemělo. Pečení cibule, mrkve nebo celerové bulvy, dokud okraje nezhnědnou, vytváří produkty Maillardovy reakce - pyraziny, furany, thioly - které chuť vnímá jako plnost, pečenost a slanost. Je to chuť zdarma. Stojí vás dvacet minut a troubu, kterou jste stejně rozehřívali.
Otázka kvasnicového extraktu, zodpovězená poctivě
Kvasnicový extrakt se objevuje na etiketách našich výrobků Cupster a nebudeme kolem toho chodit po špičkách. Jde o autolyzované kvasnice - kvasinkové buňky, které se nechají rozložit vlastními bílkovinami - a výsledkem je přirozeně vysoký obsah volného glutamátu i nukleotidů. Obě poloviny synergie v jediné ingredienci.
Liší se glutamát v kvasnicovém extraktu chemicky od glutamátu v MSG? Ne. Váš jazyk to nepozná. Rozdíl je v tom, co dalšího s ním přichází: komplexní směs aminokyselin, malých peptidů a nukleotidů, které mají vlastní slaný charakter, místo jediného izolovaného krystalu soli plnícího jednu funkci. To je ten rozdíl a je to jediný rozdíl, který budeme tvrdit. Nic netvrdíme. Jen vám čteme etiketu.
Připravte si ho sami
Čtyři pravidla a už nikdy nepřipravíte řídký zeleninový vývar:
- Jeden základ s glutamátem. Rajčatový protlak, pečené nebo sušené rajče. Bez toho to nejde.
- Jeden nukleotidový násobič. Několik gramů sušených hub namočených na 30 minut ve studené vodě. Použijte i vodu z namáčení.
- Jeden aromatický základ. Celerová bulva a libeček, pokud ho seženete - lžička sušeného úplně stačí.
- Dostatek soli. Vnímání umami v nedostatečně osoleném vývaru prudce klesá. Osolte, ochutnejte, znovu osolte.
Pomůže i tuk, protože mnoho aromatických sloučenin je rozpustných v tucích a v tekutině bez tuku se k vašemu nosu nedostane správně. Proto je v každém výrobku Cupster avokádový olej, a ne vůbec nic.
Když se s tím vším raději nechcete dělat
Některé večery chcete prkénko. Jindy chcete sklenici. Cupster Chef-Pack Premium Vegetable Bouillon Mix 200g je naše verze čtyř výše uvedených pravidel, sestavená podle stejné logiky: zelenina odvádí práci se slanou chutí, nulový obsah MSG a rostlinný původ daný způsobem výroby, nikoli marketingovou pozicí. Použijte ho samotný jako vývar, jako tekutinu do rizota nebo obilovin, případně jako sůl při dušení.
Ať tak či onak, teď už víte, co ochutnáváte. O to šlo.
Zdroje
- Ikeda, K. (1908/2002). „New Seasonings.“ Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998). „Natural occurrence.“ Food Reviews International, 14(2–3).
- Yamaguchi, S. (1967). „The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate.“ Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). „Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation.“ FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. et al. (2014). Výzkum těkavých ftalidů v celeru a celerové bulvě.
 |
Miklos Zakladatel a generální ředitel, Mill & Folks |
