In den meisten Monaten schreibt uns jemand und verwendet eine Variante desselben Satzes: Ich habe mich exakt an das Rezept gehalten, und die Krume fühlt sich trotzdem wie Strandsand an. Meistens geben sie der Hydration die Schuld. Dem Ofen. Sich selbst, meistens.
Fast nie ist es eines davon. Es ist das Mehl - genauer gesagt, wie grob es gemahlen wurde. Glutenfreies Backen reagiert ungewöhnlich empfindlich auf die Partikelgröße, und fast niemand nennt dir die Zahl. Hier ist sie also - und hier erfährst du, warum sie wichtig ist.
Ein Mikrometer - und warum 160 die entscheidende Zahl ist
Ein Mikrometer ist ein Tausendstel Millimeter. Ein menschliches Haar ist ungefähr 70 Mikrometer dick. Tafelsalz liegt bei etwa 300. Der Mahlgrad eines Mehls ist keine einzelne Zahl, sondern eine Verteilung - eine Bandbreite von Partikelgrößen - und die praktische Methode, ihn zu kontrollieren, ist das Sieben: Die Maschenweite bestimmt, welche Partikelgröße höchstens hindurchgelangt.
Standard-Weizenmehl wird typischerweise durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 150-160 Mikrometern gesiebt, wobei der Großteil seiner Masse deutlich darunter liegt. Das ist der Texturvergleich, der im Muskelgedächtnis jedes Bäckers verankert ist. Wenn sich dein Biskuit sandig anfühlt, vergleichst du ihn - unbewusst - mit einer Weizenkrume aus Partikeln in diesem Größenbereich.
Viele glutenfreie Reismehle sind deutlich gröber gemahlen - zum Teil, weil das Endosperm von Reis hart und glasig ist und sich tatsächlich nur schwer fein vermahlen lässt, und zum Teil, weil ein früherer Mahlstopp günstiger ist. Den groben Anteil nimmt deine Zunge wahr.
Wo die Körnigkeitsgrenze tatsächlich liegt
Untersuchungen zur Wahrnehmung der Mundtextur von Praveen Tyle (Acta Psychologica, 1993) ergaben, dass Menschen suspendierte Partikel oberhalb von ungefähr 80 Mikrometern zuverlässig wahrnehmen - Form und Härte verschieben diese Grenze jedoch deutlich nach unten. Kantige, harte Partikel werden bei viel kleineren Größen bemerkt als glatte, weiche. Die Süßwarenindustrie arbeitet nach derselben Logik: Schokolade wird auf unter etwa 30 Mikrometer conchiert, weil der Mund sie oberhalb dieser Grenze als körnig wahrnimmt (Beckett, The Science of Chocolate).
Reismehlpartikel sind hart und kantig. Kleieteilchen in Vollkornreismehl sind noch härter und kantiger - deshalb ist Vollkornreismehl der übliche Verdächtige bei einer sandigen Krume und deshalb erfordert es mehr Arbeit, es fein zu mahlen als weißes Reismehl.
Die Oberfläche macht die ganze Arbeit
Halbiert man den Durchmesser eines Partikels, verdoppelt sich seine spezifische Oberfläche ungefähr. Wasser kommt an dieser Oberfläche mit dem Mehl in Kontakt, daher verändert die Feinheit das Hydrationsverhalten grundlegend.
Ein grobes Partikel wird außen benetzt und hydratisiert nur langsam nach innen. Bei einer Backzeit von 40 Minuten kann der Kern eines großen Partikels vollständig ausquellen - beziehungsweise gelatinisieren -: Er bleibt als trockener, harter Kern im gebackenen Teig suspendiert. Das ist dein Sand. Deshalb werden sandige Backwaren am zweiten Tag eher schlechter als besser: Der nicht gelatinisierte Kern hat nichts, wodurch er weicher werden könnte.
Feineres Mehl hydratisiert schnell und gleichmäßig. Der Teig wird während einer kurzen Ruhezeit sichtbar dicker, die Stärke gelatinisiert vollständig, und die Krume wirkt durchgehend statt gesprenkelt. De la Hera, Gómez und Rosell (Carbohydrate Polymers, 2013) haben genau das bei Reismehlen gemessen: Eine kleinere Partikelgröße führte zu höherer Wasserbindung und schnellerer Hydrationskinetik.
Der Nachteil, den niemand erwähnt: beschädigte Stärke
Man kann nicht kostenlos feiner mahlen. Beim mechanischen Mahlen werden Stärkekörner aufgebrochen, und beschädigte Stärke nimmt bei Raumtemperatur ein Mehrfaches der Wassermenge intakter Körner auf. Ein wenig davon ist nützlich - es ernährt die Hefe, verbessert die Krustenfarbe und hält Feuchtigkeit. Zu viel davon, und dein Teig trinkt alles, was du ihm gibst, wird dann klebrig und fällt zusammen. Deshalb bedeutet gutes Mahlen nicht „so fein wie möglich“. Es bedeutet: fein und schonend.
Warum feines Mehl süßer schmeckt
Das überrascht viele. Dieselbe Studie von 2013 in Carbohydrate Polymers ergab, dass kleinere Reismehlpartikel von Enzymen deutlich schneller hydrolysiert wurden - eine größere zugängliche Oberfläche ermöglicht den schnelleren Abbau von Stärke zu Zucker. In der Praxis bedeutet das mehr fermentierbaren Zucker während der Teigruhe, mehr reduzierende Zucker an der Kruste für die Maillard-Bräunung und eine schnellere Freisetzung von Süße im Mund, sobald die Speichelamylase ihre Arbeit aufnimmt.
Es gibt auch einen Wahrnehmungseffekt. Körnigkeit ist störend. Ein kreidiges, staubiges Mundgefühl überdeckt Aromen so, wie eine kratzige Aufnahme eine Melodie überdeckt. Entfernt man die Körnigkeit, treten Süße, Röstaromen und Getreidecharakter deutlich klarer hervor - ohne ein Gramm Zucker hinzuzufügen.
Feiner ist nicht automatisch besser
Hier kommt der ehrliche Teil. De la Hera, Martínez und Gómez (LWT – Food Science and Technology, 2013) testeten Reismehle mit unterschiedlichen Mahlgraden in glutenfreiem Brot und Kuchen und stellten fest, dass die Antwort von der Anwendung abhängt: Die feinsten Mehle ergaben die besten Kuchen, während Brot mit einem mäßig gröberen Mahlgrad manchmal besser gelang, weil sich die Gasstruktur anders hielt. Feinheit ist ein Werkzeug, keine Tugend.
Niemals wünschenswert ist ein unkontrollierter Mahlgrad - ein Mehl mit einem langen Anteil übergroßer Partikel, die niemand ausgesiebt hat. Genau dieser Anteil ruiniert eine Krume.
So findest du heraus, was du tatsächlich hast
- Der Fingertest. Reibe eine Prise zwischen Daumen und Zeigefinger. Feines Mehl fühlt sich glatt an, fast wie Maisstärke. Wenn du einzelne Körner fühlst, wird es auch dein Gaumen tun.
- Der Zungentest. Drücke etwas rohes Mehl an den Gaumen. Die Körnigkeit ist unverkennbar.
- Der Aufschlämmtest. Verrühre einen Esslöffel mit 100 ml kaltem Wasser und lass die Mischung fünf Minuten stehen. Grobe Partikel setzen sich schnell ab und bilden eine klar erkennbare körnige Schicht; feines Mehl bleibt deutlich länger in der Schwebe.
Anpassungen beim Backen, wenn du auf feineres Mehl umsteigst
- Den Teig 20-30 Minuten ruhen lassen. Feines Mehl und Flohsamenschalen nehmen auch nach dem Mischen weiter Wasser auf. Beurteile die Konsistenz nach der Ruhezeit, nicht direkt in der Schüssel.
- Eher verflüssigen als andicken. Feineres Mehl bindet mehr Wasser, daher braucht ein Rezept für grobes Mehl oft einen kleinen Schuss mehr Flüssigkeit - gib sie in Schritten von 10 g hinzu.
- Bei reichhaltigen Backwaren die Ofentemperatur um 10 °C senken. Die schnellere Verfügbarkeit von Zucker bedeutet eine schnellere Bräunung. Kuchen können Farbe bekommen, bevor sie fest sind.
- Weniger statt mehr mischen. Feines Mehl verteilt sich schnell. Zu starkes Schlagen erzeugt nur einen klebrigen Teig.
- Nach Bedarf kaufen. Eine größere Oberfläche bedeutet schnellere Oxidation - eine echte Überlegung bei Vollkornreismehl und seinen Lipiden. Kühl, dunkel und luftdicht lagern.
Was wir dagegen tun
Unsere Familie mahlt seit über hundert Jahren in Endréd, Ungarn, und mein Vater hat im Laufe seiner Karriere rund 200 wissenschaftliche Arbeiten über Getreide veröffentlicht. Das ist der Hintergrund für eine eher unspektakuläre Entscheidung: Wir betreiben unsere eigene, ausschließlich glutenfreie Mühle und sieben auf 160 Mikrometer - die Feinheit, die Menschen von Weizenmehl kennen - und kontrollieren anschließend den Mahlgrad, damit die Stärkebeschädigung im sinnvollen Rahmen bleibt, statt einer Zahl um jeden Preis hinterherzujagen.
Am deutlichsten schmeckst du das in unserem Reismehl 900 g, dem Grundmehl, auf das sich die meisten glutenfreien Küchen am stärksten verlassen: für helle Biskuitböden, Béchamel, zum Bestäuben, Panieren und Mischen in Mehlmischungen. Keine Maisstärke und keine Tricks mit Reisfüllstoffen - nur Reis, richtig gemahlen.
Körnigkeit ist keine Steuer, die du für glutenfreies Backen zahlen musst. Sie ist eine Spezifikation, die jemand nicht erfüllen wollte.
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Miklos Gründer und CEO, Mill & Folks |
